Conseils et in­fos

20 Minutes - Lausanne - - CUISINER AVEC FOOBY -

Une croûte do­rée à l’ex­té­rieur et une viande tendre et ju­teuse à l’in­té­rieur. C’est ain­si qu’on s’ima­gine la vo­laille cuite au four. Mais comment maî­tri­ser la cuis­son de son oie de Noël, si chère aux Alé­ma­niques? Cer­tains misent sur la cuis­son lente à basse tem­pé­ra­ture. D’autres, en re­vanche, sont des adeptes de la cuis­son à haute tem­pé­ra­ture.

Cou­per la poire en deux et op­ter pour 170 de­grés per­met de ré­duire consi­dé­ra­ble­ment le temps de cuis­son tout en ga­ran­tis­sant une viande bien ju­teuse. Car tout le monde n’a

pas le temps de re­gar­der son oie cuire pen­dant 14 heures à 88 de­grés. Après avoir far­ci ta viande, il suf­fit de la sa­ler avant de la glis­ser au four avec un peu d’huile, tout en l’ar­ro­sant de fond de vo­laille. Il est im­por­tant qu’elle ne soit pas ex­po­sée trop long­temps à de fortes tem­pé­ra­tures, ce­la pour évi­ter que la viande ne s’as­sèche.

Un ther­mo­mètre te per­met­tra de maî­tri­ser la cuis­son. Tu veux que ton oie soit lé­gè­re­ment rose à l’in­té­rieur? Alors, le ther­mo­mètre doit af­fi­cher entre 75 et 80 de­grés. Si tu la pré­fères bien cuite, la tem­pé­ra­ture de­vrait os­cil­ler entre 90 et 92 de­grés. Le ma­gret de ca­nard est bien ro­sé à une tem­pé­ra­ture entre 62 et 65 de­grés. Et si tu veux don­ner, en fin de cuis­son, une belle cou­leur à la peau du ca­nard, il suf­fit de l’en­duire d’un mé­lange de miel, de beurre et de sauce so­ja avant de l’en­four­ner en mode grill à une tem­pé­ra­ture de 200 à 230 de­grés. Tu peux aus­si ba­di­geon­ner la peau avec un mé­lange d’eau, de beurre et de sel ou sim­ple­ment d’eau sa­lée avant d’aug­men­ter la tem­pé­ra­ture.

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