De quoi épicer tous vos plats
CUISINE Parce qu’il y a plus que le curry et le paprika dans la nature, voici des aromates pour sortir des sentiers battus.
L’assaisonnement, c’est la base de la cuisine. Et, parfois, accorder un produit avec une épice fera d’autant plus ressortir les saveurs de l’aliment.
Nous avons sélectionné cinq aromates peu communs sur lesquels on va tout vous dire. Et pour nous guider, dans ce vaste monde des saveurs, nous avons sollicité une experte: Magali Halt, qui tient le magasin Saveur Pimenthé, à Lausanne, et qui est passionnée par les épices de toutes origines.
■ Fève tonka Très à la mode auprès des chefs, la fève tonka est encore méconnue. Ce noyau, que l’on consomme séché, dégage des notes d’amande, de vanille, parfois de chocolat. On l’apprête passablement en desserts, mais aussi avec des poissons ou des fruits de mer. Une délicatesse serait de l’associer au gibier, dans la sauce! On la râpe, comme la muscade. Mais attention à bien doser. Conseil de Magali Halt: «Choisissez plutôt de grosses fèves, car elles ont un goût plus fort.»
■ Sapote Cette baie se présente sous la forme d’un gros noyau, brun clair et vient du fruit du sapotier. Râpée, elle dégage une légère amertume et son goût se rapproche de celui de l’amande et des cerises. On l’utilise notamment pour faire des glaces, mais elle peut très bien accompagner un poisson blanc, comme un dos de cabillaud.
■ Baie de cannelier Issue du même arbre que la cannelle, la baie se distingue par son goût, plus vif et plus sucré que l’écorce que l’on consomme habituellement. La baie de cannelier peut remplacer sa cousine dans toutes les préparations. Toutefois, réduite en poudre, elle se prête encore mieux aux décorations, apportant justement un peps d’autant plus intéressant. Magali Halt l’utilise beaucoup dans les gratins de patates douces. Mais notre épicière avoue croquer parfois un bourgeon à la place d’un chewing-gum. Une gourmandise qui rappellera sans aucun doute les «boules de feu» aux grands enfants, mais sans le côté qui «arrache».