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Lorsque le chef cuisinier et jardinier passionné Robert Burri parle de cuisine créative à base de légumes, il est alors inévitable que vous en baviez de plaisir. Surtout si vous avez déjà pu apprécier les délices végétariens dans son restaurant, l’alten Löwen à Zurich. Un de ses classiques: des fleurs de courgette farcies à la ricotta et à la confiture d’orange, enveloppées d’une pâte à la bière et frites. «Même les fleurs de concombre sont une chose merveilleuse», appuie-t-il. «Elles ajoutent de la valeur dans une simple salade de concombre avec du yogourt et de l’aneth, et cela devient un plat magnifique.» Robert Burri affirme qu’il faut être soucieux des détails. «Pour une ratatouille, je prépare tous les légumes individuellement et je ne les mets dans de la sauce tomate qu’à la fin. Un temps de cuisson adapté est très important pour les légumes. «Cela profite surtout aux aubergines. Si ces dernières sont trop dures, comme c’est généralement le cas dans de la ra-

tatouille conventionnelle, elles ne peuvent pas développer correctement leur arôme.» Comme base pour sa tarte tatin, Burri utilise des oignons qu’il affine avec un fromage à pâte persillée, du fromager du Toggenburg Willi Schmid, et selon la saison avec du pissenlit, du sucre ou du cresson. Afin de retirer un maximum d’arômes des légumes, il aime les faire saisir au beurre. «C’est ma recette secrète.»

On parvient même à sublimer les arômes des légumes avec une cuisson au four: un chou-fleur découpé en tranches avec des amandes, des oeufs coupés en dés ( «ils doivent être bien mous!»), de la chapelure, une espuma de persil et de la crème fraîche. Parfois, Burri combine également des produits qui, à première vue, ne vont pas ensemble, mais qui s’harmonisent à merveille au final. Les tomates et les framboises par exemple. Pour cela, il poche dans de l’eau sucrée les tomates pelées et épépinées, puis il les dresse sur un coulis de framboises.