Ar­mand Stu­by per­pé­tue la belle his­toire de la bou­che­rie fa­mi­liale à Vevey

Ar­mand Stu­by a re­pris la bou­che­rie fa­mi­liale de Vevey. Il pro­duit lui-même qua­si toutes ses char­cu­te­ries

24 Heures - - La Une - Da­vid Mo­gi­nier Texte Chan­tal Dervey Pho­tos

Cette an­née est la no­nan­tième de la Bou­che­rie Stu­by, à Vevey. Une belle lon­gé­vi­té dans un sec­teur où les mu­ta­tions et les fer­me­tures sont trop nom­breuses. En re­pre­nant le com­merce cette an­née, Ar­mand, 33 ans, re­pré­sente donc la qua­trième gé­né­ra­tion après Émile, Ro­ger puis Phi­lippe, son père, qui tra­vaille tou­jours dans l’en­tre­prise. Le jeune homme a dé­cou­vert son goût pour le mé­tier sur le tard. Son frère aî­né n’y a pas goû­té mais le ca­det, le 3e fils, a sui­vi aus­si l’hé­ri­tage fa­mi­lial. Ar­mand, lui, se voyait bû­che­ron ou me­nui­sier mais deux stages l’en ont dé­goû­té. Un pas­sage chez Su­ter Viande l’a em­bal­lé dès la pre­mière jour­née.

Dans le la­bo­ra­toire de la PME de 18 em­ployés, à Fe­nil-sur-Cor­sier, le jeune pa­tron est fier de son équipe qui pré­pare le jam­bon cru mai­son. Comme pra­ti­que­ment toutes les char­cu­te­ries ven­dues au ma­ga­sin de Vevey, elles sont éla­bo­rées ici, en re­non­çant au maxi­mum aux ad­di­tifs. «Bien sûr que ce­la prend da­van­tage de temps de faire tout nous-mêmes, mais on sait ce qu’on vend à nos clients, et on éla­bore nos re­cettes, qu’ils ne trou­ve­ront pas ailleurs.» Ce jam­bon cru, jus­te­ment, Ar­mand avait com­men­cé à le faire pour son tra­vail de bre­vet fé­dé­ral, alors qu’il était un des deux seuls Ro­mands à le faire en 2016. «Ce­la sem­blait nor­mal de l’in­tro­duire dans notre gamme. On l’a en­voyé au Concours suisse des pro­duits de bou­che­rie et char­cu­te­rie, pour voir. Et il est re­ve­nu avec la mé­daille d’or. Nous y avons d’ailleurs aus­si ob­te­nu le Prix d’ex­cel­lence pour la cons­tance de la qua­li­té. Mais ce­la ne nous em­pêche pas de vou­loir en­core et tou­jours l’amé­lio­rer.»

Tout part, évi­dem­ment, de la viande. Stu­by achète quatre à six porcs par se­maine, chez Éco­parc, à Gol­lion, des bêtes es­tam­pillées «paille et so­leil», à sa­voir un éle­vage où la bête sort et est bien trai­tée. «Quand on voit la qua­li­té de cette viande-là, on sait que l’ani­mal a été bien trai­té. La chair des ani­maux pous­sés rend de l’eau, n’a pas de tex­ture.» Un des bou­chers de Fe­nil va ain­si tous les lun­dis aux abat­toirs de Cla­rens s’oc­cu­per des ani­maux, pour suivre tout le pro­ces­sus. «On nous pose tou­jours la ques­tion, mais oui, tous les vrais bou­chers aiment les ani­maux et les res­pectent, vi­vants puis morts.» Et res­pec­ter les bêtes, pour­suit le jeune père de fa­mille, c’est aus­si uti­li­ser tous leurs mor- ceaux, dont cer­tains fi­ni­ront tra­di­tion­nel­le­ment dans les di­verses sau­cisses ou les pâ­tés.

Le coeur du jam­bon

Pour les jam­bons, par contre, on ne prend que la plus jo­lie par­tie de la cuisse, qui est désos­sée et dé­grais­sée, avant d’être cou­pée pour for­mer une pièce la plus rec­tan­gu­laire pos­sible. Le mor­ceau fait alors un peu plus de 4 kg, au mo­ment où il va être sa­lé et épi­cé. Un mé­lange où l’on trouve du poivre, des graines de co­riandre, du lau­rier, du thym, de l’ail sec, du sucre et un peu de sal­pêtre, pour la ru­bé­fac­tion. «Nous es­sayons de mettre peu de sel et j’ai re­mar­qué que les viandes avec ad­di­tifs don­naient une sen­sa­tion sa­lée, due à l’aci­di­té de ces ad­di­tifs. Chez nous, les char­cu­te­ries ne donnent pas l’im­pres­sion d’être trop sa­lées.»

Le pro­ces­sus pas­se­ra d’abord par trois se­maines de sa­lage en caisse (pour don­ner la forme), où la viande est re­tour­née chaque se­maine. Puis elle se­ra em­bal­lée dans un tis­su, mise dans un fi­let et sé­chée, sus­pen­due pen­dant deux mois dans l’ins­tal­la­tion où règne une tem­pé­ra­ture de 12 °C et une hy­gro­mé­trie de 75%. «Le sé­chage doit être lent pour être ho­mo­gène.» Elle su­bit en­suite une lé­gère presse pour en re­ti­rer en­core un peu d’eau avant de re­tour­ner pendre pen­dant deux mois sup­plé­men­taires, avant une nou­velle presse. Son poids est contrô­lé comme ce­lui d’un spor­tif: le jam­bon doit perdre en­vi­ron 45% pour être par­fait. Il at­ten­dra en­core un mois avant d’être ven­du à la coupe au ma­ga­sin. Et il en vaut la peine.

CHAN­TAL DERVEY

En­tre­pre­nantAr­mand Stu­by au mi­lieu des jam­bons crus en­core en phase de sé­chage.

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