Un pâ­tis­sie­rer ta­len­tueuxx réa­lise des mer­veilles à Orbe

Le cham­pion Cédric Pilloud a ou­vert sa bou­tique gour­mande et belle

24 Heures - - La Une - Da­vid Mo­gi­nier Texte Va­nes­sa Cardoso Pho­tos Cédric Pilloud, rue des Ter­reaux 46, Orbe. Fer­mé le lun­di. www.ce­dric­pilloud.com

At­ten­tion, une bête de concours a pris ses quar­tiers à la rue des Ter­reaux, à Orbe. C’est là que Cédric et San­dra Pilloud ont re­pris un pe­tit lo­cal dé­but no­vembre pour y pro­po­ser les dé­lices du pâ­tis­sier. «On a dé­mar­ré très fort, on ne s’y at­ten­dait pas. Nous qui vou­lions dé­mar­rer un pe­tit truc en dou­ceur » , s’amuse l’ar­ti­san qui s’avoue quand même très fa­ti­gué en cette pé­riode de Fêtes.

Le par­cours de Cédric Pilloud est sans faute. Né à Cha­vor­nay, on l’a vu à 21 ans seule­ment par­ti­ci­per à l’émis­sion «Qui se­ra le pro­chain grand pâ­tis­sier?» sur France 3, après avoir été re­pé­ré alors qu’il concou­rait au Cham­pion­nat de France des des­serts. S’il n’a pas rem­por­té le tro­phée té­lé­vi­suel, il a quand même ter­mi­né qua­trième de la troi­sième sai­son. Puis il a en­suite of­fert à la Suisse sa pre­mière mé­daille en Coupe du monde de la pâ­tis­se­rie, à Lyon, où il a pris la troi­sième place avec ses col­lègues Jorge Cardoso et Jean-Bap­tiste Jol­liet.

Gour­mand de fa­mille

C’est un bat­tant, se­lon le coach de l’équipe suisse, Pa­trick Bo­von, pa­tron du Duo Créa­tif, à La Tour-de-Peilz, avec qui le jeune pâ­tis­sier est res­té en con­tact étroit. Cédric a connu le pâ­tis­sier alors qu’il fai­sait son ap­pren­tis­sage chez Phi­lippe Gui­gnard, dé­jà à Orbe, où Bo­von était son chef. Le ga­min qui fai­sait des pe­tits pains avec son père ou des gâ­teaux avec ses deux grands-mères avait la voie toute tra­cée. Son men­tor lui sug­gère alors de mon­ter à Pa­ris une fois le di­plôme ac­quis. Le voi­là dans les cui­sines de l’Hô­tel de Crillon, di­ri­gé par Jé­rôme Chau­cesse, puis au Laurent, avec Rémi Sen­din. À part ac­qué­rir une belle ex­pé­rience, le ga­min de 20 ans fait aus­si une belle ren­contre dans la Ville Lu­mière: San­dra, qui tra­vaillait alors au ser­vice et est au­jourd’hui sa femme et la mère de leur pe­tit Ethan, qui a fê­té sa pre­mière an­née. Ils partent en­suite en Aus­tra­lie tous les deux et Cédric re­vient pour le concours té­lé, pour la cui­sine du Pont de Brent, au-des­sus de Mon­treux, puis pour par­ti­ci­per à la Coupe d’Eu­rope de pâ­tis­se­rie. Une qua­trième place ob­te­nue mal­gré le bris de la pièce en cho­co­lat dans une salle trop chaude.

Par contre, le gar­çon est du genre en­tier. Pour la Coupe du monde de jan­vier 2017, il quitte son tra­vail pour prendre le temps de s’en­traî­ner, em­prunte de l’ar­gent pour l’équipe de Suisse, 45 000 fr. de­puis rem­bour­sés en mul­ti­pliant les bou­lots. Avec San­dra, ils ont sur­tout lan­cé leur nou­veau pro­jet, leur propre bou­tique. À Orbe, ils trouvent un pe­tit lo­cal qui leur plaît, où ils ima­gi­naient mon­ter un sa­lon de thé et une épi­ce­rie gour­mande avec leurs pro­duits (bis­cuits ou confi­tures mai­son) fa­bri­qués dans un la­bo­ra­toire ou­vert. Las, le sys­tème élec­trique est trop faible. Dans la rue ad­ja­cente, une an­cienne chambre froide de Gui­gnard Des­sert leur tend les bras: c’est là qu’il va fa­bri­quer ses dou­ceurs. Re­trous­sant leurs manches, les deux jeunes font tous les tra­vaux eux-mêmes pour abou­tir à cette pe­tite bou­tique claire et gour­mande, en­core li­mi­tée à 9 places assises pour des ques­tions de pa­tente.

À peine ou­verte, la pe­tite bou­tique est vic­time de son suc­cès. «On avait pré­vu de faire un peu de pain, au le­vain et avec des fa­rines an­ciennes. Ça marche tel­le­ment bien qu’on songe dé­jà à s’équi­per d’un deuxième la­bo­ra­toire avec un four à sole.» Les pâ­tis­se­ries raf­fi­nées fonc­tionnent très bien, comme les vien­noi­se­ries. Cédric fait tout lui-même avec un ap­pren­ti, des sor­bets aux confi­tures. «On songe dé­jà à en­ga­ger de l’aide.»

Un hy­per­ac­tif as­sa­gi

Là, il est en pleine pré­pa­ra­tion de Noël. À le voir mon­ter son sa­pin de Noël dont les branches en cho­co­lat sup­portent dra­gées et autres ro­chers, on voit la main du grand pâ­tis­sier, sûre et pré­cise. «C’est vrai que ces concours m’ont ai­dé à trou­ver da­van­tage de sé­ré­ni­té, d’ex­pé­riences. Je suis plus ré­flé­chi, moi qui étais as­sez fou avant.» San­dra s’en amuse, elle qui pra­tique l’hy­per­ac­tif au quo­ti­dien. Ce der­nier ré­flé­chit dé­jà à une plus grande bou­tique («mais pas tout de suite, hein!») tout en conser­vant celle-là. À al­ler faire lui-même ses bon­bons au cho­co­lat chez son confrère Pa­trick Bo­vin tant qu’il ne s’est pas équi­pé d’une ma­chine. À ac­qué­rir une nou­velle tem­pé­reuse pour son cho­co­lat.

Pour le week-end, il a ima­gi­né des crois­sants ou des pains au cho­co­lat XXL, huit fois la taille nor­male, pour les gour­man­dises fa­mi­liales. On lui en re­de­mande. Il a dé­jà pla­cé cer­tains de ses pro­duits à la Pe­tite Épi­ce­rie tout au­to­ma­tique de Ba­vois, au mi­lieu d’autres pro­duits du ter­roir. À 26 ans, Cédric Pilloud n’a pas en­core trou­vé de li­mite à son grand ta­lent.

VA­NES­SA CARDOSO

Cédric Pilloud coule les cercles qui vont or­ner le sa­pin qu’il a dé­jà mou­lé…

… avant de les mettre mé­ti­cu­leu­se­ment en place avec un peu de cho­co­lat fon­du.

C’est le mo­ment de gar­nir le sa­pin avec ses bon­bons gour­mands.

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