Gäs­te be­glückt: Wir zei­gen Ih­nen, wie Sie ei­ne Sau­ce für al­le Fäl­le zu­stan­de brin­gen.

Berner Oberlander - - Sport -

Wie ver­edelt man Ge­mü­se, Fisch und Fleisch? In­dem man sie mit Sau­ce ser­viert. Mit die­sen sechs zeit­spa­ren­den Zu­be­rei­tun­gen brin­gen Sie Ih­re Kü­che auf ein hö­he­res Le­vel.

Neh­men wir bei­spiels­wei­se ge­bra­te­nen Fisch mit Reis und Broc­co­li. Da fehlt doch was? Da­mit die­ses Ge­richt auf dem Tel­ler wirk­lich Freu­de macht, braucht es drin­gend ei­ne wei­te­re Kom­po­nen­te: ei­ne Sau­ce.

Nur sind vie­le Sau­cen zeit­auf­wen­dig, grad wenn man als Ba­sis ei­nen stun­den­lang ein­ge­koch­ten Fond ver­wen­den will. Und an­ders als im Ster­ne­re­stau­rant ha­ben wir zu Hau­se kei­nen spe­zi­el­len Sau­cen­koch. Müs­sen wir jetzt auf Höchst­ge­nuss ver­zich­ten? Mit­nich­ten.

Hier fol­gen sechs ein­fa­che Grund­saucen, die Sie mit wei­te­ren Zu­ta­ten auf­pim­pen kön­nen, so­dass für bei­na­he je­de Zu­be­rei­tung ei­ne pas­sen­de Sau­ce ent­steht. Ih­re Gäs­te werden am En­de des Es­sens bei Ih­nen um ein Stück Brot bet­teln, um den Tel­ler aus­put­zen zu kön­nen. Wol­len wir wet­ten?

Mayon­nai­se

Wer ei­nen elek­tri­schen Schwing­be­sen zu Hau­se hat, soll­te kei­nen un­nö­ti­gen Re­spekt vor ei­ner Mayon­nai­se ha­ben: Man gibt ein fri­sches Ei­gelb, je ei­nen win­zi­gen Sprit­zer Senf und Zi­tro­ne, et­was Salz und Pfef­fer in ein ho­hes Ge­fäss – und be­ginnt zu mi­xen. Hin­zu kommt ein Spei­se­öl, das man erst trop­fen­wei­se, spä­ter (wenn das Gan­ze ein­dickt) in dün­nem Strahl zur Mi­schung gibt. Aus­nahms­wei­se ist hier ein ge­schmack­lich neu­tra­les Öl, et­wa Son­nen­blu­men­öl, bes­ser ge­eig­net als Oli­ven­öl, weil Letz­te­res die Mayon­nai­se bit­ter ma­chen kann.

Und wie wird auf­ge­pimpt?

Wer Ba­si­li­kum bei­fügt, er­hält ei­ne tol­le hell­grü­ne Sau­ce zu Spar­geln (in dem Fall soll­te man nicht den Schwing­be­sen, son­dern den Mi­xer­auf­satz ver­wen­den). – Gibt man ge­hack­te ein­ge­leg­te Ka­pern, Es­sig­gur­ken und Pe­ter­li hin­zu, hat man im Nu ei­ne Tartar­sau­ce, die gut zu Ro­ast­beef passt.

– Zu­sam­men mit ver­schie­de­nen, klein ge­hack­ten Kräu­tern wie Dill, Pe­ter­li, Schnitt­lauch und/ oder Es­tra­gon ent­steht ei­ne ein­fa­che Form der Sau­ce ver­te, die zu Gschwell­ti ei­ne gu­te Fi­gur macht.

Sau­ce bé­cha­mel

Man braucht sie in der Re­gel dann, wenn man La­sa­gne zu­be­rei­tet: die Sau­ce bé­cha­mel. Da­für wird in ei­ner Pfan­ne et­was But­ter heiss ge­macht, dann durch ein Sieb et­wa gleich viel Mehl da­zu­ge­ge­ben. Wenn die­ses ei­ne leicht brau­ne Far­be an­ge­nom­men hat (man darf das Gan­ze in die­ser Pha­se kei­nes­falls aus den Au­gen las­sen!), gibt man je nach ge­wünsch­ter Di­cke dop­pelt bis drei­mal so viel Milch hin­zu. Auf­ko­chen, mit Salz, Pfef­fer und even­tu­ell Mus­kat­nuss wür­zen. Fer­tig ist die Grund­la­ge für ver­schie­dens­te Sau­cen.

Und wie wird auf­ge­pimpt?

– Gibt man et­was Sbrinz oder Par­me­san hin­zu, ent­steht die klas­sisch-fran­zö­si­sche Sau­ce Mor­nay, die et­wa zu Ei­ern passt. Sie eig­net sich aber auch her­vor­ra­gend, um ge­dämpf­tes Ge­mü­se (wie Kraut­stiel) zu gra­ti­nie­ren. – Fügt man ein paar Löf­fel Senf hin­zu, be­kommt man ei­ne wür­zi­ge Be­glei­tung zu Fleisch, et­wa zu Kalb­schnit­zel. – Mit Cur­ry oder mit Saf­ran passts zu Fisch­ge­rich­ten.

– Mit steif ge­schla­ge­nem Ei­weiss wird die Sau­ce luf­tig und eig­net sich für Gra­tins.

To­ma­ten­sau­ce

Wer hier zum Fer­tig­pro­dukt greift, ist selbst schuld. Ei­ne der ein­fachs­ten Pa­sta­sau­cen ent­steht, wenn man ein paar klein ge­hack­te Zwie­beln in Oli­ven­öl an­schwitzt und dann fri­sche To­ma­ten oder ei­ne Do­se Pe­la­ti hin­zu­gibt. Je län­ger die Sa­che kö­chelt, des­to bes­ser – even­tu­ell muss noch­mals et­was Was­ser zu­ge­fügt werden. Ab­ge­schmeckt wird mit Salz, Pfef­fer und – das ist wohl­ge­merkt auch in Ita­li­en er­laubt – But­ter. Letz­te­re ist auch die Er­klä­rung da­für, war­um die Sau­ce in vie­len Re­stau­rants bes­ser schmeckt als zu Hau­se.

Und so wird auf­ge­pimpt:

– Zu­sam­men mit Knob­lauch oder ei­ner Do­se Thun­fisch wird ei­ne gu­te Pa­sta­sau­ce draus. Was in der Stu­den­ten­zeit ge­schmeckt hat, schmeckt auch heu­te noch… – Mischt man zu Be­ginn auf­ge­schnit­te­ne Sal­sic­ce da­zu, ent­steht nach gut ei­ner St­un­de die «ein­fachs­te Bo­lo­gne­se der Welt». – Mit Ki­cher­erb­sen und et­was Kreuz­küm­mel wird zu­sam­men mit Bul­gur oder Cous­cous ein voll­wer­ti­ges Ge­richt dar­aus.

«Bra­ten­sau­ce»

Jetzt wirds ein klein we­nig kom­pli­zier­ter – aber nur ein biss­chen, ver­spro­chen! Wir bra­ten das Fleisch un­se­rer Wahl scharf an – und ge­ben es da­nach in den auf cir­ca 80 Grad heis­sen Ofen, wo es auf die Sau­ce war­ten darf. In die ver­wen­de­te Brat­pfan­ne kom­men ein Sprit­zer Öl und ei­ne ge­hack­te Zwie­bel, die da­rin an­ge­dämpft wird. Al­len­falls kann auch ein Ess­löf­fel To­ma­ten­pü­ree ge­gen En­de kurz mit­ge­dämpft werden. Nun kommt Flüs­sig­keit hin­zu: Das kann – je nach ge­wünsch­tem Re­sul­tat – Rot-, Weiss­wein, Ap­fel­saft oder Bouil­lon sein. Man kann auch halb Wein, halb Brü­he ver­wen­den. Die Herd­plat­te so heiss ein­stel­len, dass das Gan­ze in sinn­vol­ler Zeit auf die Hälf­te re­du­ziert wird. Nun wird die Sau­ce vom Herd ge­nom­men, ab­ge­siebt und ein gros­ser Wür­fel kal­te But­ter ein­ge­ar­bei­tet. Al­len­falls noch sal­zen.

Und so wird auf­ge­pimpt:

– Vor dem Auf­ko­chen kann man grü­ne Pfef­fer­kör­ner zu­ge­ben, dann wird ei­ne Pfef­fer­sau­ce zu Fleisch draus.

– Wild­sauce, ver­zwei­felt ge­sucht? Ge­ben Sie Wa­chol­der hin­ein. Oder wenn Sie die­sen – wie die meis­ten – nicht vor­rä­tig ha­ben: Es funk­tio­niert auch mit Gin!

– Ist ei­ne Pilz­sau­ce ge­wünscht, legt man ge­trock­ne­te Pil­ze in war­mes Was­ser ein und gibt die­se samt ei­nem Teil des Ein­leg­was­sers vor dem Auf­ko­chen hin­zu. Passt gut zu Spätz­li, Teig­wa­ren oder (Wild-)Hack­bra­ten.

– Was auch im­mer geht: ein schö­ner Sprit­zer Rahm.

– Braucht man ei­ne Sau­ce zur En­ten­brust, nimmt man als Flüs­sig­keit Oran­gen­saft. Ge­würzt wird mit Ros­ma­rin.

Vi­n­ai­gret­te

Häu­fig geht ver­ges­sen, dass ja auch die Vi­n­ai­gret­te zu den Sau­cen ge­hört, die Ge­rich­ten das ge­wis­se Et­was ver­lei­hen kön­nen – vie­len auch als ein­fa­che Sa­lat­sau­ce ein Be­griff: Da­zu nimmt man drei Tei­le ei­nes gu­ten Es­sigs, vier Tei­le ei­nes Öls nach Wunsch und ganz we­nig Senf. Mit dem Schwing­be­sen wird das Gan­ze ge­mischt, mit Salz und Pfef­fer ab­ge­schmeckt.

Und so wird auf­ge­pimpt:

– Mit Wasa­bi-Pas­te ent­steht ei­ne asia­tisch in­spi­rier­te Vi­n­ai­gret­te, die man et­wa mit ro­hem Thun­fisch ver­mäh­len kann.

– Mit ge­misch­ten Kräu­tern wird ei­ne Sau­ce ge­macht, die gut zu Sied­fleisch passt.

– Zu Ge­mü­se­sa­la­ten, aber auch zu dünn auf­ge­schnit­te­nem Kalbs­kopf passt ei­ne Vi­n­ai­gret­te, die mit ganz klein ge­hack­ten Es­sig­gur­ken und ro­ten Zwie­beln ver­mengt wird.

– Wenn die Vi­n­ai­gret­te mit zer­klei­ner­ten Apri­ko­sen und Nüs­sen ver­mischt wird, har­mo­niert sie mit Weiss­schim­mel­kä­se oder Blatt­sa­lat.

Ein­fa­che kal­te Jo­ghurt­sau­ce

Von der Wal­li­ser Kö­chin Ir­ma Dütsch stammt ein ein­fa­ches Sau­cen­re­zept, das zu Tisch im­mer wie­der für gros­ses Rät­sel­ra­ten sorgt – wenn man erst nach den Zu­ta­ten fragt und erst dann er­klärt, wie ein­fach es ist. Man mischt da­für Na­tu­re­jo­ghurt und Oli­ven­öl, ge­würzt wird mit Salz und Pfef­fer.

Und so wird auf­ge­pimpt:

– Mit Kreuz­küm­mel oder Za­tar ge­würzt, ist es ei­ne her­vor­ra­gen­de Sau­ce zu ge­bra­te­nem Lamm­fleisch oder zu Cous­cous-Ge­rich­ten.

– Wer es scharf mag, kann eben­so gut Ha­ris­sa ver­wen­den.

– Für Ofen­ge­mü­se kann die­se Sau­ce mit Zi­tro­nen­saft ver­mischt werden. Es emp­fiehlt sich dann al­ler­dings das di­cke­re grie­chi­sche Jo­ghurt.

– Ver­mengt mit Mi­s­o­pa­s­te, wird ei­ne wür­zi­ge, sehr tief­grün­di­ge Sau­ce zu Fleisch dar­aus.

Da­ni­el Bö­ni­ger

Fo­to: Re­to Oesch­ger

Da­mit man am Tisch nicht auf dem Tro­cke­nen sitzt: Mit der pas­sen­den Sau­ce ma­chen vie­le Ge­rich­te mehr Freu­de.

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