Be­geg­nung der an­de­ren Art

Koch­schu­le Wie im Sci­ence-Fic­tion-Film: In Tro­gen sties­sen wir im dich­ten Ne­bel auf Iva­nassèn Be­rov. Aus Fo­rel­len, fri­schen Pil­zen und Kohl­dis­tel­blät­tern kre­ierte er ein Ge­richt, das kei­nen Na­men hat.

Berner Oberlander - - Magazin - Ni­na Ko­belt Zu­ta­ten: Zu­be­rei­tung:

Iva­nassèn Be­rov woll­te mit uns ja ei­gent­lich in den Wald. Um zu zei­gen, wel­che Pil­ze jetzt noch wach­sen, und auch, um zu schau­en, ob es noch ir­gend­ein Kraut am We­grand gibt, das wir spä­ter über dem Feu­er hät­ten ein­ko­chen kön­nen. Doch der Ne­bel über Tro­gen ist zu dicht. Ei­ne Sup­pe, man sieht kaum die Hand vor dem Ge­sicht. Und klar, Be­rov hät­te den Wald ge­fun­den, aber wir den Koch viel­leicht ver­lo­ren.

Und so fol­gen wir – in Out­door­kla­mot­ten, die wir jetzt gar nicht brau­chen – dem Koch in die Kro­ne-Kü­che. Die hat et­was Un­wirk­li­ches, wie al­le Kü­chen am Mon­tag­mor­gen, wenn die Re­stau­rants ge­schlos­sen sind, al­les ist blitz­blank und to­ten­still, ein biss­chen wie im Sci­ence-Fic­tion-Film.

Das Ge­fühl ei­nes skur­ri­len Mor­gens ver­stärkt sich, als Iva­nassèn Be­rov (der üb­ri­gens ge­ra­de ei­nen wei­te­ren «Gault Mil­lau»-Punkt, den fünf­zehn­ten, be­kom­men hat) mit zwei Fo­rel­len zur Tür her­ein­kommt – wir ha­ben gar nicht be­merkt, dass er die Kü­che über­haupt ver­las­sen hat­te. Wäh­rend er die Fi­sche ab­spült, be­stau­nen wir die Mi­se en place, ein paar Le­bens­mit­tel lie­gen be­reit, sie ha­ben Platz auf ei­nem Vier­tel des Ser­vier­ta­bletts. Und wir be­gin­nen zu ver­ste­hen, war­um hier, nun ja, auf­ge­räum­te Stim­mung herrscht. Be­rov mag es abs­trakt. Be­rov mag es ein­fach. Er kocht mit Zu­ta­ten, die er in der Na­tur fin­det, und viel­leicht noch mit ei­ner Fo­rel­le aus Tro­ge­ner Zucht. Auch in der Weid in Hei­den, die er nächs­tes Jahr neu er­öff­net, wird Fo­rel­le auf den Tisch kom­men. Und bei uns brei­tet sich Freu­de aus, et­wa so, wie der Ne­bel vor dem Fens­ter am Bo­den um die Bäu­me her­um­kriecht: Hier geht es dar­um, et­was Ein­fa­ches zu ko­chen. Und um nichts an­de­res.

Kar­tof­feln leuch­ten vio­lett

Die Fo­rel­len zuck­ten noch, als Be­rov sie aus­nimmt. Der Fisch ist frisch. Viel­leicht zu frisch, der Koch muss die Grä­te her­aus­schnei­den (statt zup­fen wie sonst). Er gibt sie in ei­nen Topf (zu­sam­men mit den Köp­fen und an­de­ren Fi­sch­res­ten), um dar­aus Fisch­fond zu ko­chen. Er ha­be auch schon Fisch­le­ber­li ser­viert, sagt er. Heu­te nicht.

Bei Be­rov ge­lan­det sind wir üb­ri­gens, weil wir kürz­lich schon ein­mal, da je­doch zu­fäl­lig, in der Kro­ne Tro­gen stran­de­ten. Und ei­nen Pilz ser­viert be­ka­men, des­sen Na­me – Flo­cken­stie­li­ger He­xen­röhr­ling – zwar Un­be­ha­gen aus­lös­te, der aber zu gut war, um ihn zu ver­ges­sen.

Die Fo­rel­len­haut blan­chiert der Koch nun kurz, sie nimmt ei­nen blau­grau­en Ton an, es ist ei­ne selt­sa­me, un­ge­wöhn­li­che Far­be. Dann schich­tet er sie mit den Kar­tof­feln wie Schup­pen auf ei­ne feu­er­fes­te Plat­te. Die Kar­tof­feln heis­sen Blau­er St. Gal­ler und leuch­ten vio­lett. Nach dem Ba­cken wird das Ar­ran­ge­ment in Far­ben schim­mern, die – um beim The­ma zu blei­ben – nicht von die­ser Welt zu stam­men schei­nen. Be­rov liebt Fo­rel­len, weil im­mer ei­ne re­gio­na­le Ver­si­on … die dann in Rol­len bei nied­ri­ger Hit­ze ge­gart wer­den. Wie Schup­pen: Fisch­haut und Kar­tof­feln fä­cher­ar­tig an­le­gen. Pil­ze in ein paar Trop­fen Oli­ven­öl an­bra­ten, mit Wein ab­lö­schen.

Fo­rel­le mit Pil­zen

1 Fo­rel­le, 1 Kar­tof­fel, 1 Zwie­bel, 1 Zi­tro­ne, 1 dl Ries­ling tro­cken, 50 g Rauch­blätt­ri­ger Schwe­fel­kopf (oder Stock­schwämm­chen oder Shi­ta­ke),

100 g But­ter, Kohl­dis­tel­blät­ter

(oder Spi­nat, Man­gold), But­ter­flöck­li, Salz, Pfef­fer.

Fo­rel­le fi­le­tie­ren, Grä­te in ei­ner Pfan­ne mit Was­ser be­de­cken, auf­ko­chen und ca. ½ St­un­de auf klei­ner Flam­me zie­hen las­sen.

Pil­ze mit ein paar Trop­fen Oli­ven­öl an­rös­ten, bis sie we­nig Far­be an­neh­men. Ge­hack­te Zwie­beln, Zi­tro­nen­saft, Weiss­wein und 1 dl Brü­he (oder Ge­mü­se­fond) bei­ge­ben, al­les weich ko­chen. But­ter bei­ge­ben und pü­rie­ren, mit Salz und Pfef­fer wür­zen.

Fisch­fi­lets häu­ten (Haut be­hal­ten), wür­zen und mit blan­chier­ten Kohl­dis­tel­blät­tern be­le­gen. Ein Fi­let auf das an­de­re le­gen, rol­len und fest in Klar­sicht­fo­lie ein­pa­cken. Ei­nen gros­sen Topf Was­ser er­wär­men. Nun das Fo­rel­len­päck­li in ei­nen Ge­frier­beu­tel le­gen und in das Was­ser hin­ein­drü­cken (Luft soll­te aus dem Beu­tel ent­wei­chen). Den Ge­frier­beu­tel mit ei­ner Klam­mer am Pfan­nen­rand be­fes­ti­gen, ca. 30 Mi­nu­ten bei 45-50° C er­wär­men.

Kar­tof­feln mit ei­nem Ge­mü­se­ho­bel dünn schnei­den, Fo­rel­len­haut blan­chie­ren und in Strei­fen schnei­den. Wech­sel­wei­se ei­ne Kar­tof­fel­schei­be und ein Stück Fo­rel­len­haut fä­che­rig auf ein Back­pa­pier im Back­blech le­gen. Mit Salz wür­zen, But­ter­flöck­li drü­ber­ge­ben und bei 160° C ca. 20 Mi­nu­ten ba­cken.

So geht das: Pil­ze ko­chen

So­bald es et­was feuch­ter wird, wach­sen sie wie­der, jetzt bald – Ju­das­oh­ren, Aus­tern­seit­ling oder Samt­fuss­rüb­lin­ge. Sie sind rar, und das bringt end­lich wie­der et­was Schwung in die Herbst­kü­che. Wie bei al­len Pil­zen gilt es, sie erst

Was nach­her ge­schieht, hängt laut Iva­nassèn Be­rov von der Fan­ta­sie ab – und ei­ner Pri­se Mut, «das Wich­tigs­te ist ei­gent­lich, dass man sich über­haupt traut, Pil­ze zu ko­chen. Dann ist fast al­les mög­lich.» Grund­sätz­lich gilt: Pil­ze soll­ten frisch sein und gut ge­wa­schen, man soll­te sie aber kei­nes­falls im Was­ser lie­gen las­sen. Auch ge­trock­ne­te Pil­ze wa­schen! Sie sind meist aro­ma­ti­scher als fri­sche. Pil­ze kön­nen ir­gend­wo er­hält­lich ist und weil Fo­rel­len­ta­tar für ihn («fein ge­hackt, mit Salz und Zi­tro­ne») ei­ne «ge­schmack­li­che Of­fen­ba­rung» be­deu­tet. Das Blatt, das er in das Fisch­fi­let ein­rollt, sieht aus, als ob er es mal eben schnell hin­ter dem Haus ge­pflückt hät­te (es ist Kohl­dis­tel, Be­rov hat sie an ir­gend­ei­nem Hang in der Nä­he ge­ern­tet; tat­säch­lich wür­de sie aber wirk­lich fast über­all wach­sen, vor al­lem an We­grän­dern). Es ha­be ei­nen «dis­tel­ar­ti­gen Ge­schmack» sagt er.

Die Rol­le – Be­rov mag dem Ge­richt kei­nen Na­men ge­ben, jeg­li­cher Ver­such ar­tet je­weils in ei­ne lan­ge Er­klä­rung aus – wird in Plas­tik­fo­lie ein­ge­packt, in ei­nen Plas­tik­beu­tel ge­steckt und dann im Was­ser er­wärmt, die Tem­pe­ra­tur soll­te nicht über 50° C stei­gen. Die­ses Ga­ren in ei­nem gut ver­schlos­se­nen Plas­tik­beu­tel ist ei­ne ein­fa­che­re Form von «Sous vi­de»-Ko­chen.

Wächst auf Na­del­höl­zern

Der Rauch­blätt­ri­ge Schwe­fel­kopf wächst meist auf Na­del­höl­zern und sieht dem Stock­schwämm­chen ähn­lich: hüb­sche, fei­ne La­mel­len, ein ge­run­de­ter, glat­ter Kopf, wie es sich für ei­nen Pilz ge­hört. Wir fra­gen kurz nach, was denn im Wald, wo Be­rov ei­nen Korb voll ge­sam­melt hat, auf dem Feu­er ge­lan­det wä­re? «Fo­rel­le und Pilz», lau­tet die knap­pe Ant­wort, und dann sagt er noch et­was über ei­ne Sä­ge­mehl­pam­pe, die auf den Fisch zu lie­gen ge­kom­men wä­re. Ach, es klingt aben­teu­er­lich, doch der Blick nach draus­sen lässt uns ver­stum­men, es ist auch egal, wir sind ja jetzt hier in die­ser Sci-FiKü­che und schau­en zu, wie Pil­ze an­ge­bra­ten wer­den. Und zwar in ein paar Trop­fen Oli­ven­öl, das man nicht all­zu heiss ma­chen soll­te, wie auch die But­ter nicht – und der Koch sagt: «Ich has­se hoch er­hitz­ba­re Öle.»

Die Pil­ze glän­zen und brut­zeln und knal­len, auch in we­nig Fett. Wie klei­ne UFOs se­hen sie aus (das muss­te ja kom­men, oder?). Dun­kel sol­len sie wer­den, dem Rösta­ro­ma zu­lie­be. Und so nimmt die Sa­che ih­ren Lauf, aus den Pil­zen kocht Be­rov ei­ne Sau­ce, nicht oh­ne zu er­wäh­nen, was al­le Kö­che zu pre­di­gen nicht mü­de wer­den:

Spa­re nie­mals mit Zwie­beln. Spa­re nie­mals mit But­ter. Sei­ne Pil­ze mit – sehr viel – Zwie­beln löscht Be­rov mit tro­cke­nem Ries­ling ab. Die Säu­re, sagt er, möch­te er aus der Zi­tro­ne zie­hen, nicht aus dem Wein. Die gibt er jetzt da­zu, auch den Fisch­fond, pü­riert, würzt, und das wärs dann auch schon ge­we­sen mit den Pil­zen. Die Sau­ce, sagt Iva­nassèn Be­rov, wür­de über Nacht ein­di­cken, und mor­gen strei­che er sie auf ei­ne Schei­be Brot. Wir neh­men an, be­vor er durch den Wald streift, nach Pil­zen Aus­schau hält, viel­leicht ei­nen Wie­sen­knopf pflückt und spä­ter ein ein­fa­ches Me­nü kocht. Das dann wie­der aus­ser­ir­disch gut schme­cken wird.

In der Se­rie «Koch­schu­le» bli­cken wir jun­gen Kö­chen, die uns auf­ge­fal­len sind, über die Schul­ter. Heu­te: Iva­nassèn Be­rov vom Re­stau­rant Kro­ne in Tro­gen AR.

Fo­tos: Urs Jau­das

Fisch, Kraut, fer­tig: Iva­nassèn Be­rov kocht mit we­nig sehr viel.

Schön an­ge­rich­tet: Win­ter­land­schaft mit Ka­pu­zi­ner­kres­se. – am bes­ten bei ho­her Tem­pe­ra­tur we­gen der Rösta­ro­men – und im ei­ge­nen Saft ge­düns­tet wer­den. Auch gut: Ei­nen Rie­sen­schirm­ling als Flei­scher­satz bra­ten

Kohl­dis­tel­blät­ter für die Fo­rel­len­fi­lets,…

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