Des lé­gumes éle­vés au rang de stars

Bilan - - Leaders - PAR CHANTAL DE SENGER

F  une expérience gus­ta­tive in­ou­bliable à ses clients grâce à des herbes aro­ma­tiques au goût in­at­ten­du, telles que l’Oys­ter Leaves, plante aux sa­veurs d’huître, ou en­core le Run­gia Klos­sii, cu­rio­si­té vé­gé­tale au goût de cham­pi­gnon. Ou en­core en pro­po­sant des fleurs de cour­gettes d’Ita­lie, les meilleurs me­lons de Ca­vaillon ou tout sim­ple­ment des pro­duits aux sa­veurs ex­cep­tion­nelles comme les fraises du do­maine de Ba­ru­tel, à Gol­lion (VD).

Tel est le chal­lenge de Da­vid Liz­zo­la, 39 ans, fon­da­teur et CEO de Lé­gu­ri­vie­ra, PME de 200 col­la­bo­ra­teurs qui vend des fruits, des lé­gumes et des herbes dans toute la Suisse ro­mande. Qu’il re­lève avec succès puis­qu’il fi­gure dans la liste des 100 plus riches de moins de 40 ans éta­blie par Bi­lan (lire page 52).

50 mil­lions de chiffre d’af­faires

L’en­tre­pre­neur, dont la mis­sion est de trou­ver les meilleurs pro­duits de sai­son, tra­vaille ain­si avec une soixan­taine de pro­duc­teurs en Suisse. Le lea­der des pri­meurs haut de gamme livre les éta­blis­se­ments et hô­tels étoi­lés de la ré­gion et plus d’un mil­lier de res­tau­rants – en­tre­prises, cli­niques, res­tau­rants sco­laires et autres – pour un chiffre d’af­faires an­nuel avoi­si­nant les 50 mil­lions de francs.

Le gas­tro­nome est tou­jours à l’af­fût de nouveautés à pro­po­ser aux grands chefs. Il pousse ain­si les pro­duc­teurs à in­no­ver tout en leur don­nant un cahier des charges très strict: «Nous les chal­len­geons pour qu’ils se dé­passent.» L’un d’eux s’est ain­si mis à pro­duire de la pa­tate douce, un autre du pois chiche frais et un troi­sième dif­fé­rentes sortes de bet­te­raves. «Il fau­drait pro­duire autre chose que les fruits et lé­gumes tra­di­tion­nels en Suisse», ra­joute ce­lui qui a com­men­cé à tra­vailler à l’âge de 16 ans comme ap­pren­ti à la Coop (Ville­neuve) avant de lan­cer son bu­si­ness à 23 ans.

La clé du succès de cet en­tre­pre­neur pas­sion­né s’est ré­vé­lée être la qua­li­té et l’ori­gi­na­li­té des pro­duits pro­po­sés. Et de se re­mettre constam­ment en ques­tion, comme le font les four­nis­seurs en France et en Ita­lie qui ont fait un gros ef­fort sur le pa­cka­ging pour mettre en va­leur leurs pro­duits. Da­vid Liz­zo­la ré­flé­chit au­jourd’hui à sa po­si­tion face à ses concur­rents, les gros­sistes. Et puis sur­tout, face au duo­pole de Coop et Mi­gros (87% des parts de mar­ché dans l’ali­men­taire), même s’il tra­vaille avec ce der­nier en four­nis­sant les res­tau­rants Mo­li­no dé­te­nus par le géant orange. «Nous sou­hai­tons gar­der notre ADN, être spé­cia­li­sés dans les pro­duits pre­mium, sans for­cé­ment gran­dir.» Il cherche ain­si à conso­li­der son en­tre­prise tout en scel­lant les liens entre les pro­duc­teurs et les res­tau­ra­teurs. Amou­reux de la bonne chère et des pro­duits de la vigne, ami per­son­nel de la plu­part des to­qués de la ré­gion, Da­vid Liz­zo­la se veut un ras­sem­bleur. «Je suis, en quelque sorte, comme un som­me­lier, le lien entre le pro­duc­teur et le chef de cui­sine.»

Ana­ly­ser les ten­dances

Les lé­gumes, en­core consi­dé­rés comme de la gar­ni­ture il y a quelques an­nées, font au­jourd’hui par­tie in­té­grante du plat. La mode des vé­ganes, vé­gé­ta­riens, des cures dé­tox et autres bars à sa­lades les ont pro­pul­sés au rang de stars. «Les hô­tels offrent dans les chambres des cor­beilles de fruits en plus des cho­co­lats. Nous avons pro­fi­té de cette prise de conscience sur la san­té pour nous dé­ve­lop­per.»

L’en­tre­pre­neur pos­sède éga­le­ment trois bou­tiques, «pour ana­ly­ser les ten­dances de consom­ma­tion» à Ve­vey (Ra­ta­touille), Bulle (Ru­mo Pri­meurs) et Mon­treux (Mi­nes­trone). Ces éta­blis­se­ments pro­posent toute une pa­no­plie de cru­di­tés ain­si que des jus de fruits frais pres­sés mi­nute. Le Vaudois est aus­si sur le point de lan­cer une sé­lec­tion d’agrumes bio avec le pro­duc­teur suisse Niels Ro­din.

Et puis, après avoir tra­vaillé corps et âme de­puis l’âge de 23 ans, il consacre un peu plus de temps à ses fils. «J’es­saie de trou­ver, au­jourd’hui, un meilleur équi­libre entre mon tra­vail, ma famille et le sport quand je le peux.»

La ten­dance est à la consom­ma­tion de fruits et lé­gumes. Une au­baine pour des PME comme Lé­gu­ri­vie­ra, so­cié­té spé­cia­li­sée dans les pro­duits pre­mium, fon­dée par Da­vid Liz­zo­la. DA­VID LIZ­ZO­LA A COM­MEN­CÉ À TRA­VAILLER À 16 ANS COMME AP­PREN­TI À LA COOP AVANT DE LAN­CER SON BU­SI­NESS À 23 ANS

Da­vid Liz­zo­la: «Je suis le lien entre le pro­duc­teur et le chef de cui­sine».

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