Wenns riecht wie bei der Pfa­di

OUTDOORKÜCHE Man braucht Zeit und so we­nig Koch­ge­schirr wie mög­lich. Und am En­de soll man vor­zugs­wei­se mit den Fin­gern es­sen: Ko­chen über dem of­fe­nen Feu­er ist ein äus­serst ent­span­nen­des Hob­by.

BZ Langenthaler Tagblatt - - Vorderseite -

Ko­chen über dem of­fe­nen Feu­er ist ein äus­serst ent­span­nen­des Hob­by. Eben ist das Buch «Feuerküche» er­schie­nen. Wir ha­ben dem Au­to­ren­paar an ei­ner Brä­tel­stel­le am Woh­len­see zu­ge­schaut. Am En­de des Abends sa­hen al­le aus wie Zom­bies.

Am En­de des Abends se­hen wir al­le aus wie Zom­bies. Mit blau­en Zun­gen und schwarz um­ran­de­ten Zäh­nen ste­hen wir im Gras und la­chen uns ka­putt. Im Feu­er­schein hal­ten wir uns die Bäu­che, aber nicht nur, weil wir so satt sind. Feu­er­ko­chen macht et­was mit ei­nem. Chris Bay er­klärt es so: «Feu­er­ge­rich­te be­deu­ten nicht pseu­do­mäs­sig lo­ka­le und sai­so­na­le Kü­che, son­dern man kocht, was es gibt. Das ist so ganz das Ge­gen­teil all die­ser Foo­dHoch­glanz­ma­ga­zi­ne, die so vie­le vom Ko­chen ab­hal­ten. Vor dem Feu­er sind al­le gleich.»

Die bei­den Quer­ein­stei­ger – Mo­ni­ka Di Mu­ro war Ka­te­che­tin und Chris Bay ETH-In­ge­nieur – ha­ben ihr Feu­er­koch­wis­sen auf Rei­sen in über 80 Län­dern zu­sam­men mit Ein­hei­mi­schen er­ar­bei­tet und ko­chen im­mer an un­ge­wöhn­li­chen Or­ten. Heu­te ha­ben sie ih­re Feuerküche an ei­ner Brä­tel­stel­le am Woh­len­see in der Nä­he von Bern auf­ge­stellt: Auf dem Bo­den fla­ckert ein of­fe­nes Feu­er, und vor­ne, beim See, glü­hen Koh­len in acht Fäs­sern mit Ton­ein­satz. Wenn sie et­was ma­chen, dann rich­tig, sag­te Chris Bay schon am Te­le­fon, ein paar Gän­ge wür­den es schon wer­den, egal, wie vie­le Leu­te wir sein wür­den. Es stellt sich dann her­aus, dass noch Leu­te ei­ner Aus­flugs­platt­form mit da­bei sind, die Kur­se von Chill­food, so heisst Di Mu­ros und Bays Un­ter­neh­men, wei­ter­ver­mit­teln. Wir sind un­ge­fähr zu acht, und das ist gut so: Nach dem Apé­ro (über dem Feu­er ge­rös­te­te Nüs­se und ei­nem Bier), be­kom­men wir je zwei Re­zep­te – wir ko­chen un­ser Mehr­gang­me­nü sel­ber! Ich bin für lau­war­men Kraut­sa­lat und Feu­er­au­ber­gi­nen zu­stän­dig, eher un­wil­lig ma­che ich mich al­so dar­an, Ka­bis zu raf­feln, der nicht un­be­dingt mein Lieb­lings­es­sen ist. Ne­ben mir ma­ri­niert je­mand Hüh­ner­her­zen, und am Tisch, auf dem Ker­zen im Ker­zen­stän­der bren­nen,

wird Kä­se her­ge­stellt. Man er­wärmt da­zu Milch, ver­setzt sie mit Zi­tro­nen­saft und Salz und lässt sie in ei­nem Tuch ab­trop­fen. So sim­pel.

Es riecht wie auf der Alp oder im Pfa­di­la­ger

Im­mer mehr, im­mer schnel­ler, im­mer kom­ple­xer: Nicht nur ku­li­na­risch wird das Le­ben im­mer kom­pli­zier­ter. Mo­ni­ka Di Mu­ro und Chris Bay stie­gen vor ein paar Jah­ren ein­fach aus. Sie be­gan­nen – zu­erst nur für Freun­de – Feu­er­koch-Events und -Ca­te­rings an­zu­bie­ten. Auf ei­nem In­dus­trie­are­al, im al­ten Bä­ren­park mit­ten in Bern, auf dem Stras­sen­krei­sel. So spe­zia­li­sier­ten sie sich aufs Feu­er­ko­chen, das sie an die un­glaub­lichs­ten Or­te brach­te, un­ab­hän­gig von der Jah­res­zeit oder vom Wet­ter.

Es gibt vie­le un­ter­schied­li­che Ar­ten, auf dem Feu­er zu ko­chen: Man kocht auf St­ein­plat­ten, im St­ein­ofen, in Ton­töp­fen, auf dem Rost, mit­hil­fe von Me­tall­pfan­nen und -töp­fen. Man kann gril­lie­ren, räu­chern, schmo­ren, ga­ren, dämp­fen, ba­cken oder flam- bie­ren. Doch es geht im­mer um das Glei­che: Das Ge­heim­nis liegt in der Ein­fach­heit. Das gilt für die Wahl an Koch- und Ess­ge­rä­ten, näm­lich mög­lichst we­nig, am bes­ten isst man nach­her mit den Hän­den, wenn es denn nicht zu heiss ist. Es gilt für die Zu­ta­ten, ei­ni­ge we­ni­ge Kom­po­nen­ten rei­chen für ein Ge­richt. Ge­kocht wird mit «Schlü­cken», mit «Schüs­sen» oder ei­ner «Hand­voll», im wahrs­ten Sin­ne des Wor­tes.

Ich ha­be Speck­wür­fel in ei­nem Wok an­ge­bra­ten über ei­nem der Feu­er­töp­fe. Gän­se­fett und Zwie­beln bei­ge­ge­ben, Küm­mel auch, und rüh­re jetzt mit der Holz­kel­le den Kohl ein. Es riecht gut. Ja was sag ich: Es haut mich fast um, so ver­füh­re­risch dampft das. Wie auf ei­ner Alp vi­el­leicht oder wie frü­her im Pfa­di­la­ger oder gar bei Gross­mut­ter. Wür­de nicht Chris Bay an­ge­rauscht kom­men und mir sa­gen, das Kraut muss weg vom Feu­er, hopp! hopp!, wür­de ich wohl heu­te noch dort ste­hen. Und jetzt ist der ers­te Gang fer­tig, es gibt den Frisch­kä­se mit Wild­kräu­tern aus der Um­ge­bung, die Mo­ni­ka Di Mu­ro mit ih­rem Kräu­ter­wis­sen ge­prüft hat. Trau­bensenf, al­so blaue Trau­ben, Zu­cker, Ap­fel­es­sig, Sen­f­mehl und Salz. Es­sen, das auf dem Feu­er ge­kocht wur­de, schme­cke bes­ser, sagt Chris Bay. Das ha­be phy­si­ka­li­sche Grün­de – die Hitze sei in­ten­si­ver und ver­tei­le sich un­gleich­mäs­si­ger als auf ei­nem Herd, zum Bei­spiel auch am Pfan­nen­rand. Ganz si­cher tut die fri­sche Luft das Ih­re da­zu, und der leicht ge­räu­cher­te Ge­schmack, der über al­lem liegt. Ich kann es je­den­falls fast nicht glau­ben, was aus ei­nem Weiss­kohl wur­de: ei­ne Vor­spei­se, in die wir jetzt al­le wie­der und wie­der die Ga­bel hin­ein­tun­ken.

Die Gast­ge­ber set­zen auf die Ei­gen­schaf­ten der Holz­koh­le

Mo­ni­ka Di Mu­ro und Chris Bay ko­chen im­mer wie­der auch beim Mei­ler, von dem sie ih­re Kohle be­zie­hen. Die bei­den schwö­ren auf Ber­ner Kohle, die zwei­mal im Jahr, ein­mal im Früh­ling und ein­mal im Herbst aus 50 Ton­nen Holz ent­steht. Der Vor­teil die­ser Kohle liegt dar­in, dass nur we­nig Rauch ent­steht und das Feu­er schnel­ler zum Ko­chen be­reit ist. Na­tür­lich kann man sei­ne Koch­stel­le auch mit Holz an­feu­ern, schon nur das Knis­tern und der an­ge­neh­me Duft spre­chen da­für. Doch Holz be­steht auch aus Wasser, was mehr Rauch be­deu­tet und da­durch manch­mal Pro­ble­me, ein Feu­er zu ent­zün­den. Bri­ketts, al­so zu­sam­men­ge­press- ter Koh­len­staub, ein Ab­fall­ma­te­ri­al, bren­nen zwar län­ger und gleich­mäs­si­ger. Doch sie ver­brei­ten oft ei­nen ziem­lich un­an­ge­neh­men Ge­ruch.

Das wä­re auch scha­de um mei­ne Au­ber­gi­nen, die jetzt in der Glut lie­gen. Nach 5 Mi­nu­ten soll ich sie um­dre­hen, und ich ma­che noch schnell ein Top­ping: viel Knob­lauch, ein­ge­leg­te Zi­tro­nen und Es­tra­gon. Die Zu­ta­ten hat Chill­food mit­ge­bracht. Die Au­ber­gi­nen sind schwarz und weich, als ich sie aus dem Feu­er fische, und köst­lich. Es schmeckt rau­chig, er­dig, ar­cha­isch.

Mitt­ler­wei­le ist es dun­kel ge­wor­den, die We­spen ma­chen sich über die lee­ren Schüs­seln her. Zum Des­sert gibt es Hei­del­beer­schmarrn, den Teig ha­ben wir vor­her sel­ber ge­macht, und wir schau­feln ihn di­rekt auf dem Topf über dem Feu­er auf un­se­re viel zu klei­nen Löf­fel. Wir la­chen. Un­se­re Zäh­ne sind blau, die Zun­ge schwarz.

Feu­er­ko­chen braucht Zeit. Doch es macht et­was mit ei­nem. Es macht ru­hig. Und glück­lich.

Ni­na Ko­belt Eben ist das Buch «Feuerküche» von Mo­ni­ka Di Mu­ro und Chris Bay er­schie­nen (AT-Ver­lag, ca. 40 Fran­ken). Feu­er­koch-Events und -Ca­te­rings von Chill­food: www.chill­food.ch

Fo­to: Ra­pha­el Mo­ser

Die im Feu­er ge­koch­ten Au­ber­gi­nen sind köst­lich: Rau­chig, er­dig, ar­cha­isch, wie die Brot­fla­den, die da­vor lie­gend mit­ba­cken.

Fo­to: Ra­pha­el Mo­ser

Chris Bay han­tiert mit ei­ner Wok-Pfan­ne.

Newspapers in German

Newspapers from Switzerland

© PressReader. All rights reserved.