Chris­ti­an sei­ler emp­fiehlt Eggs Be­ne­dict

Das Magazin - - N° 14 — 7. April 2018 - Chris­ti­an sei­ler

Ich hat­te mei­ne Os­te­rei­er noch gar nicht ge­fun­den, da war ich ih­rer schon über­drüs­sig. Der Tsu­na­mi an har­ten Ei­ern, der uns die­ser Ta­ge über­roll­te, mach­te mir al­les an­de­re als Ap­pe­tit. Die knall­bunt ge­färb­ten Fest­tags­ar­te­fak­te, die sich sau­schlecht schä­len las­sen, hin­ter­lies­sen kal­ki­ge Res­te un­ter mei­nen Fin­ger­nä­geln. Ich muss­te ver­sehr­tes, von Le­bens­mit­tel­far­ben be­fleck­tes Ei­weiss an­se­hen, das ich nicht es­sen moch­te, aber es­sen muss­te, um kein Spass­ver­der­ber zu sein. Ich er­trug se­hen­den Au­ges den Pro­test mei­nes Ma­gens, der sich pa­ra­sym­pa­thisch da­ge­gen auf­lehn­te, noch ein har­tes Ei ver­dau­en zu müs­sen – al­so traf ich ei­ne fol­gen­schwe­re Ent­schei­dung.

Kei­ne har­ten Eier mehr. Statt­des­sen be­rei­te ich ei­ne vi­ta­le, fluf­fi­ge Eier­mahl­zeit zu, und zwar zum spä­ten Früh­stück, ei­ne Eier­mahl­zeit, wie sie de­ka­den­ter und köst­li­cher nicht sein kann – und mit die­sen ver­schwen­de­ri­schen Eggs Be­ne­dict ver­ab­schie­de ich mich von der Ver­pflich­tung, al­les, was von Os­tern üb­rig ge­blie­ben ist, auf­zu­es­sen. Auch kei­ne Scho­ko­la­de­ei­er. Die schon gar nicht.

Eggs Be­ne­dict sind so köst­lich, weil sie den Schmelz po­chier­ter Eier, die Cre­mig­keit von Sau­ce hol­lan­dai­se und die Sal­zig­keit kräf­ti­gen Schin­kens auf ei­nem wei­chen, frisch an­ge­toas­te­ten Stück Eng­lish Muf­fin oder Brio­che ver­ei­nen. Sie sind um­ge­kehrt ein biss­chen an­stren­gend, weil es doch ei­ni­ge Hand­grif­fe braucht, bis die Mahl­zeit fer­tig auf dem Tisch steht. Ir­gend­wo ha­be ich ge­le­sen, dass Eggs Be­ne­dict das idea­le Ka­ter­früh­stück sind. Ich kann nur sa­gen: Wer ge­gen sei­nen Ka­ter Eggs Be­ne­dict zu­be­rei­ten kann, der soll abends noch ein biss­chen mehr trin­ken. Zu­erst wird die Sau­ce hol­lan­dai­se her­ge­stellt. Für sie brau­chen wir 2 Ei­gel­be, 1 EL Zi­tro­nen­saft, 1/2 EL heis­ses Was­ser, 1/4 TL Salz, 1/2 TL Di­jon-senf und 110 g But­ter. Die Ei­gel­be mit Zi­tro­nen­saft, Was­ser, Salz und Senf in ei­nen Mix­be­cher ge­ben und mit dem Stab­mi­xer kurz ver­quir­len. Die But­ter auf dem Herd er­hit­zen, bis sie zu schäu­men be­ginnt. Braun darf sie aber nicht wer­den. Die flüs­si­ge But­ter et­was ab­küh­len las­sen und an­schlies­send in ei­nem dün­nen Strahl in die Dot­ter­mi­schung ein­flies­sen las­sen. Un­un­ter­bro­chen mi­xen, bis die Mi­schung dick und hell wird. Warm hal­ten.

Für den Rest brau­chen wir 4 Eier, 4 Schei­ben Schin­ken, 2 Eng­lish Muf­fins, hal­biert, oder an­de­res Weiss­brot – an Os­tern na­tür­lich Brio­che ge­nom­men, das der schmelz­sal­zi­gen Sen­sa­ti­on ei­nen Hauch Süs­se hin­zu­fügt. Schnitt­lauch, fein ge­schnit­ten, für Freun­de der Roh­kost. Et­was Cay­enne­pfef­fer, falls je­mand noch ei­nen Ex­tra­kick braucht.

Wir schla­gen die Eier auf und las­sen je­des in ei­ne Cap­puc­ci­no­tas­se glei­ten. Ei­ne wei­te Pfan­ne sechs bis sie­ben Zen­ti­me­ter hoch mit Salz­was­ser fül­len, 1 TL Wein­es­sig da­zu­ge­ben und das Was­ser wal­lend zum Ko­chen brin­gen. Dann das Feu­er aus­schal­ten und die Eier, eins nach dem an­de­ren, vor­sich­tig ins heis­se Was­ser glei­ten las­sen. Das braucht et­was Fin­ger­spit­zen­ge­fühl, auch des­halb ist es nicht ide­al, ver­ka­tert zu sein. Herd wie­der ein­schal­ten, Eier et­wa drei Mi­nu­ten im leicht sie­den­den Was­ser zie­hen las­sen. Das wol­ki­ge Ei­weiss mit ei­nem Sup­pen­löf­fel vor­sich­tig rund um den Dot­ter in Form brin­gen (und, ja, das ist schwie­rig; je vor­sich­ti­ger ihr die Eier ins Was­ser ge­ge­ben habt, des­to we­ni­ger ist jetzt zu tun). Die Eier dann mit ei­nem Schaum­löf­fel aus dem Was­ser ho­len und auf Kü­chen­pa­pier ab­trop­fen las­sen.

Den Schin­ken kurz und kräf­tig auf bei­den Sei­ten an­bra­ten. Die Muf­fin- oder Brio­che­schei­ben auf ei­ner Sei­te an­toas­ten und but­tern. Schin­ken dar­auf­le­gen. Jetzt die po­chier­ten Eier dar­auf­set­zen. Selbst wenn das nicht all­zu schön aus­sieht, ist das Ge­richt noch nicht ver­lo­ren. Denn jetzt wird die Hol­lan­dai­se so gross­zü­gig über Ei, Schin­ken und Brot ge­löf­felt, dass al­le Kon­tu­ren ver­schwim­men. Fein­de des Mo­no­chro­men de­ko­rie­ren die Eggs Be­ne­dict mit Schnitt­lauch­röll­chen und Cay­enne­pfef­fer. Geht aber auch sehr gut oh­ne. Ich neh­me lie­ber ein biss­chen mehr Hol­lan­dai­se.

Wer jetzt den Kopf über die­ses post-ös­ter­li­che Mas­sa­ker an Fett und Yum­mie und Wohl­ge­schmack schüt­telt, muss zur Stra­fe acht Eier hart ko­chen.

Un­ser Au­tor rech­net mit Os­tern ab und prä­sen­tiert den Rolls-roy­ce un­ter den Eier­ge­rich­ten: Eggs Be­ne­dict (und warnt da­vor, sie als Ka­ter­früh­stück zu ver­wen­den).

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