Chris­ti­an sei­ler Pas­ta mit Ce­dro und Spitz­kohl

Das Magazin - - News - C H R I S T I A N S E I L E R ist Re­por­ter bei «Das Ma­ga­zin»; Bild DOU­GLAS MANDRY

Die­se Kolumne be­schreibt ei­ne Freund­schaft, die auf den ers­ten Blick nicht zu er­war­ten wä­re, zwi­schen zwei ziem­lich un­ter­schied­li­chen Ge­mü­tern, je­des auf sei­ne Wei­se durch­aus un­ter­halt­sam, je­doch von so un­ter­schied­li­chem Tem­pe­ra­ment, dass man als Gast­ge­ber nicht wirk­lich si­cher ist, wie sich die bei­den mit­ein­an­der un­ter­hal­ten, wenn sie an ei­nem Tisch zu sit­zen kom­men.

Das ei­ne Tem­pe­ra­ment ist der Spitz­kohl. Es gibt ihn der­zeit auf den Märk­ten und in den Ge­mü­se­ab­tei­lun­gen, er ist frisch, zart und rei­zend: Im Ge­gen­satz zur gros­sen Fa­mi­lie der et­was der­be­ren, rus­ti­ka­len Weiss­kohl­sor­ten ver­fügt der Spitz­kohl über Leich­tig­keit und Ele­ganz. Tra­di­tio­nell wird er gern zu Sau­er­kraut ver­ar­bei­tet, wo­bei ich die­se Ver­wen­dungs­art nicht fa­vo­ri­sie­re.

Lie­ber ma­che ich fein ge­schnit­te­nen Spitz­kohl mit ei­ner or­dent­li­chen Por­ti­on But­ter be­kannt und schmo­re ihn im guss­ei­ser­nen Topf un­ter Zu­ga­be von et­was Wein und Was­ser, bis er gar ist. Et­was Kreuz­küm­mel macht sich gut in die­sem Topf, und schon ist oh­ne gros­sen Auf­wand ei­ne per­fek­te Bei­la­ge zu ei­nem Stück Lachs oder ei­ner def­ti­gen Wurst ent­stan­den.

Das an­de­re Tem­pe­ra­ment ge­hört den Ce­dri, die­sen hand­gra­na­ten­gros­sen, auf­se­hen­er­re­gen­den Zi­trus­früch­ten mit ih­rer ess­ba­ren Scha­le, die vor al­lem zu Zi­tro­nat ver­ar­bei­tet wer­den. Wenn ich ei­ne die­ser Früch­te er­ha­sche, zol­le ich ihr zu­erst al­len Re­spekt, der ei­nem Kun­st­ob­jekt ge­bührt, und de­po­nie­re sie gut sicht­bar in der Kü­che, um mich an der Tat­sa­che zu freu­en, dass ich mit ihr vor­über­ge­hend un­ter ei­nem Dach woh­nen darf. So­bald der rich­ti­ge Mo­ment ge­kom­men ist, ver­ar­bei­te ich die Ce­dro dann zu ei­nem Sa­lat – oder we­nigs­tens ei­nen Teil von ihr, kommt ganz dar­auf an, wie gross sie ist. Die Zu­be­rei­tung die­ses Sa­lats ist nicht schwie­ri­ger, als ein But­ter­brot zu schmie­ren, und ganz si­cher ei­ne klei­ne ku­li­na­ri­sche Of­fen­ba­rung.

Zu­erst hal­bie­re ich die Ce­dro und pres­se mit ei­nem Tee­löf­fel den Saft aus dem Frucht­fleisch, den ich in ei­nen tiefen Teller ge­be. Dann schnei­de ich die Frucht mit der Schnei­de­ma­schi­ne in et­wa ei­nen Mil­li­me­ter di­cke Schei­ben. Das geht auch mit dem Mes­ser, al­ler­dings soll­te man die Klin­ge vor­her noch ein­mal schär­fen.

Den Saft der Ce­dro ver­mi­sche ich jetzt mit zwei EL Oli­ven­öl, sal­ze und pfef­fe­re kräf­tig, dann ge­be ich die Frucht­schei­ben in die Flüs­sig­keit und las­se sie ei­ne Stun­de zie­hen. Zum Ser­vie­ren ha­cke ich noch reich­lich Pe­ter­si­lie, dann ist der Sa­lat nicht nur gut, son­dern auch bunt.

Als mir zu­letzt ei­ne be­son­ders gros­se Ce­dro in die Hän­de fiel, ver­wen­de­te ich nur ei­ne Hälf­te für den Sa­lat. Als ich zwei, drei Ta­ge spä­ter zu­frie­den mit ei­nem klei­nen, fei­nen Spitz­kohl nach Hau­se kam, be­merk­te ich, dass der Rest der Ce­dro noch sei­ner Be­stim­mung harr­te, und ent­schied mich für das Ex­pe­ri­ment, die bei­den Tem­pe­ra­men­te mit­ein­an­der ver­traut zu ma­chen, und zwar in Form ei­ner Spitz­kohl-ce­dro-pas­ta (weil Sie fra­gen: Ich koch­te da­für die Ge­no­ve­si­ne von Fa­el­la, so et­was wie schräg ge­stanz­te Mi­ni-pen­ne).

Dann er­hitz­te ich im guss­ei­ser­nen Topf 70 g But­ter, bis sie schau­mig war, und gab 1 EL Staub­zu­cker da­zu. Ver­rühr­te But­ter und Zu­cker, bis fei­ner Ka­ra­mell ent­stand, und gab dann 100 g in feins­te Schei­ben ge­schnit­te­ne Ce­dro da­zu – was für ein Duft. An­schlies­send gab ich den von al­len Rip­pen be­frei­ten und in dau­men­na­gel­gros­se Stü­cke ge­schnit­te­nen Spitz­kohl in den Topf und schmor­te ihn mit den Ce­dro­schei­ben ge­mein­sam an. Man muss vor­sich­tig sein, dass das Ge­mü­se nicht an­brennt, aber es darf ru­hig et­was Far­be an­neh­men. Erst wenn die Kohl­stü­cke am Bo­den der Pfan­ne hän­gen blei­ben, et­was But­ter oder Koch­was­ser der Pas­ta da­zu­ge­ben. Kräf­tig sal­zen, die Säu­re der Ce­dro und das Salz ver­tra­gen sich präch­tig mit­ein­an­der, und der ka­ra­mellsüs­se Schmelz der But­ter be­för­dert den vol­len Ge­schmack des Spitz­kohls.

So­bald die Pas­ta weich ist, kommt sie zum Ge­mü­se in den Topf und wird kräf­tig durch­ge­mischt. Es emp­fiehlt sich, nicht zu viel Pas­ta zu neh­men, weil das Ge­mü­se al­lein so köst­lich ist, dass man es gern mit dem Löf­fel es­sen möch­te. Wenn noch Salz fehlt, Mal­don-flo­cken ver­wen­den, Par­me­san wä­re an die­ser Stel­le falsch ein­ge­setzt: Man muss es mit den Tem­pe­ra­men­ten an ei­nem Tisch auch nicht über­trei­ben.

Hier kö­chelt zu­sam­men, was auf den ers­ten Blick nicht zu­sam­men­ge­hört: Ce­dro und Spitz­kohl. Ein Ex­pe­ri­ment mit Hap­py End.

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