CHRIS­TI­AN SEI­LER

Das Magazin - - Contents - Chris­ti­an sei­ler CHR ISTI A N SEI­LER ist Re­por­ter bei «Das Ma­ga­zin»; Bild V ÉRONIQU E HOEGGER

Die Kunst des Ein­fa­chen

Manch­mal mag ich auch das Kom­pli­zier­te, aber wenn et­was Ein­fa­ches gut ge­lingt, bin ich der Ers­te, der die Hand hebt und sagt: So will ich das.

In der Spit­zen­gas­tro­no­mie hat das Ein­fa­che ei­nen schwe­ren Stand. Zwar hör­te ich ge­ra­de erst den gros­sen spa­ni­schen Schrift­stel­ler Ma­nu­el Váz­quez Mon­tal­bán vom Kalbs­fi­let mit Man­gold aus der Kü­che des Jahr­hun­dert­kochs Frédy Gi­rar­det schwär­men: «Schlich­ter geht es nicht. [Mir] läuft schon das Was­ser im Mun­de zu­sam­men, wenn ich bloss an den Ge­schmack und die Kon­sis­tenz der zau­ber­haf­ten Ver­bin­dung be­schei­de­ner Zu­ta­ten zu­rück­den­ke, als da sind: Len­de, Scha­lot­ten, Man­gold­blät­ter, Bor­deaux, Crè­me­dou­ble, Kalbs­fond, But­ter, Oli­ven­öl, Thy­mi­an, Salz und Pfef­fer. Das biss­fest ge­koch­te Ge­mü­se, des­sen Bit­ter­keit man mit ei­ner Pri­se Thy­mi­an ab­tönt, bil­det den ent­schei­den­den Be­stand­teil des Ge­richts.»

Das Zi­tat des 2003 ver­stor­be­nen Schrift­stel­lers stammt aus dem Buch «Ro­bin­sons Über­le­gun­gen an­ge­sichts ei­ner Kis­te Stock­fisch», und na­tür­lich be­dau­re ich es, nicht au­gen­blick­lich nach Cris­sier auf­bre­chen zu kön­nen, um es selbst zu ver­kos­ten. Aber Gi­rar­det hat sein Re­stau­rant schon 1996 ver­kauft, und ich weiss auch oh­ne Au­gen­schein, dass ge­ra­de die Ein­fach­heit in der Spit­zen­gas­tro­no­mie das Pro­dukt zahl­lo­ser Hand­grif­fe, Über­le­gun­gen und Tricks ist. Viel­leicht be­steht das ent­schei­den­de Kri­te­ri­um für mei­ne De­fi­ni­ti­on von pu­rez­za dar­in, ein Ge­richt selbst her­stel­len zu kön­nen, oh­ne da­für ei­ne Kü­chen­bri­ga­de in Be­we­gung set­zen zu müs­sen.

In die­sem Sinn war es ein be­glü­cken­des Er­leb­nis, zu­letzt in der klei­nen «Metzg» in Zü­rich ein Cô­te de Bo­euf zu be­s­tel­ len. Der Kell­ner hat­te ein klei­nes Stück von der Hoch­rip­pe emp­foh­len, und als ich ihn dar­um bat, es se­hen zu dür­fen, brach­te er ein et­wa ein hal­bes Ki­lo schwe­res, gut ab­ge­han­ge­nes Stück Fleisch mit wun­der­schö­ner Mar­mo­rie­rung.

Das In­te­ri­eur der «Metzg» drückt die Phi­lo­so­phie ih­rer Be­sit­ze­rin ziem­lich un­ge­schminkt aus. Hier wird nichts be­hüb­scht. Im Grun­de han­delt es sich um ein Fleisch­ge­schäft, in dem ein paar Ti­sche auf­ge­stellt wur­den und wo die Che­fin per­sön­lich et­was kocht, was man sich sonst ein­pa­cken las­sen und mit­neh­men könn­te. Le­ne Hal­ter, die In­ha­be­rin und Kü­chen­che­fin, hat ihr Hand­werk an ver­trau­ens­wür­di­gen Or­ten ge­lernt (u.a. bei Ti­ne Gi­a­cob­bo in der «Al­pen­ro­se», im «Ita­lia» und in der «Zie­gel­hüt­te»), und sie be­sitzt den Mut zu ma­xi­ma­ler Zu­spit­zung. Als ich et­was spä­ter am Abend – nach ei­nem Ar­ti­scho­cken­sa­lat und ei­ner hal­ben Fla­sche Pi­not noir Klett­gau von Mar­kus Ruch – das fer­ti­ge Stück ser­viert be­kam, lag es mut­ter­see­len­al­lein auf dem Tel­ler: Es mach­te enor­me Freu­de, das saf­ti­ge, wohl­schme­cken­de Fleisch mit nichts als Salz und mehr Rot­wein zu ver­zeh­ren.

Klar hat es auch sei­ne Grün­de, dass ein Stück Fleisch so schme­cken kann wie die­ses Cô­te de Bo­euf. Das Tier muss ein gu­tes Le­ben ge­habt ha­ben und mög­lichst scho­nend ge­schlach­tet wor­den sein. Das Fleisch muss Zeit be­kom­men, um ab­zu­hän­gen und zart zu wer­den. Der Metz­ger muss wis­sen, wie er das Fleisch schnei­det – in der «Metzg» zum Bei­spiel wer­den nicht nur die tra­di­tio­nel­len Schwei­zer Schnit­te, son­dern auch ame­ri­ka­ni­sche und fran­zö­si­sche durch­ge­führt, was in­ter­es­san­te Al­ter­na­ti­ven zu den her­kömm­li­chen Schnit­ten er­gibt.

Schliess­lich aber braucht es das ab­so­lu­te Mi­ni­mum an Hand­grif­fen, um beim Ko­chen nichts zu ca­mou­flie­ren oder hin­zu­zu­fü­gen, son­dern die Sub­stanz, um die es geht – hier das Cô­te de Bo­euf –, op­ti­mal zur Gel­tung zu brin­gen.

Genau so will ich das.

Hier das Re­zept, das mir Le­ne Hal­ter für den Haus­ge­brauch mit­ge­ge­ben hat:

Das Fleisch ei­ne St­un­de vor der Zu­be­rei­tung aus dem Kühl­schrank neh­men.

An­bra­ten: In der Brat­pfan­ne mit Erd­nuss­öl oder Son­nen­blu­men­öl bei ho­her Hit­ze an­bra­ten, so­dass das Fleisch aus­sen schön bräunt (ca. 2 Mi­nu­ten auf je­der Sei­te).

Ga­ren: Das Fleisch im auf 90 Grad vor­ge­heiz­ten Ofen auf ein Git­ter le­gen. So lan­ge ga­ren, bis das Fleisch knapp die ge­wünsch­te Kern­tem­pe­ra­tur er­reicht hat. Möch­te man das Cô­te de Bo­euf me­di­um ra­re (55 Grad Kern­tem­pe­ra­tur) ge­nies­sen, soll das Fleisch bis zur Kern­tem­pe­ra­tur von 52 Grad im Ofen sein.

Ru­hen las­sen: Den Ofen aus­schal­ten und die Ofen­tür ei­nen Spalt­breit öff­nen. Das Fleisch in der Rest­wär­me 10 Mi­nu­ten ru­hen las­sen. Da­bei steigt die Kern­tem­pe­ra­tur noch ein we­nig an. Die Fleisch­säf­te ver­tei­len sich gleich­mäs­sig im Fleisch.

Auf­schnei­den: Den Kno­chen vom Fleisch­stück ab­schnei­den. Dann das Fleisch dia­go­nal zur Kno­chen­schnitt­stel­le in Tran­chen schnei­den. Mit ei­nem fei­nen Salz wür­zen.

Das Sim­ple ist oft am schwers­ten her­zu­stel­len, das gilt auch in der Kü­che. Um­so bes­ser, wenn Pro­fis ei­nem vor­ma­chen, wie man et­wa ein Stück Fleisch ze­le­briert.

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