chris­ti­an sei­ler Ver­meint­li­che Wein­un­sit­ten

Das Magazin - - Contents - C H R I S T I A N S E I L E R ist Re­por­ter bei «Das Ma­ga­zin»; Bild JO­NAS MARGUET

Un­längst hat­te ich ein amü­san­tes Er­leb­nis mit ei­nem Som­me­lier. Der Mann war be­müht, er be­herrsch­te das klei­ne Ein­mal­eins sei­nes Be­rufs aus dem Hand­ge­lenk. Als ich auf sei­ner Wein­kar­te kaum et­was fand, was ich kann­te, und noch viel we­ni­ger, was ich be­stel­len woll­te, sprang er mir mit der rich­ti­gen Me­tho­de bei: «Sa­gen Sie mir zwei, drei Wei­ne, die Sie rich­tig mö­gen, und ich ma­che Ih­nen ei­nen Vor­schlag.»

Ich nann­te dann zum Bei­spiel den Cha­blis von Wil­li­am Fèv­re, ei­ne All­zweck­waf­fe, und den Rul­ly von A. & P. de Vil­lai­ne, und mein Mann nick­te: ver­stan­den. Er brach­te mir dann ei­nen kna­cki­gen Char­don­nay aus dem Ju­ra, der mir sehr viel Spass zu ma­chen ver­sprach, aber lei­der viel zu warm war. Da­her bat ich um zwei Din­ge: ers­tens um den bei die­sen Tem­pe­ra­tu­ren ob­li­ga­to­ri­schen Eiskü­bel, zwei­tens um ein paar Eis­wür­fel, mit de­nen ich ge­dach­te, den be­reits gross­zü­gig ein­ge­schenk­ten Wein in mei­nem Glas auf Be­triebs­tem­pe­ra­tur zu brin­gen.

Der Som­me­lier schau­te mich mit weit auf­ge­ris­se­nen Au­gen an: «Das wol­len Sie nicht wirk­lich …»

«Doch», sag­te ich und liess zum Be­weis zwei Eis­wür­fel in das ed­le Wein­glas glei­ten, wo ich sie au­gen­blick­lich durch sanf­tes Schwen­ken in Be­we­gung ver­setz­te und un­ter Ab­son­de­rung gluck­sen­der Ge­räu­sche ih­re Ar­beit, den Wär­me­aus­tausch, ver­rich­ten liess.

Das dau­er­te dreis­sig, vier­zig Se­kun­den. Dann fisch­te ich die Wür­fel wie­der aus dem Glas. Wäh­rend­des­sen starr­te mich der Som­me­lier an, als hät­te ich sei­nen liebs­ten Rot­wein mit Co­la light ver­schnit­ten, und ich konn­te an sei­nem Ge­sicht ab­le­sen, dass er mich für ei­nen Bar­ba­ren hielt, min­des­tens. Ich dach­te nicht dar­an, das wei­ter zu ver­tie­fen. Si­cher, beim Schwen­ken von Eis­wür­feln im Wein­glas wird der Wein nicht nur käl­ter, son­dern auch wäss­ri­ger, frei­lich im Mi­kro­be­reich. Im Ver­gleich zur ver­brei­te­ten Land­pla­ge, dass Wein­glä­ser nach Spül­mit­tel rie­chen und auf die­se Wei­se den Duft des Weins be­ein­träch­ti­gen, ist das mei­ner Mei­nung nach ei­ne läss­li­che Sün­de. Vor al­lem aber führt der Tem­pe­ra­tur­sturz im Glas zu ei­ner spek­ta­ku­lä­ren Ver­wand­lung des zu war­men, da­her auch un­de­fi­nier­ba­ren und un­an­ge­nehm al­ko­ho­li­schen Weiss­weins in das kla­re, kris­tal­li­ne Ge­tränk, das er im bes­ten Fall sein kann. Die Vor­tei­le der, zu­ge­ge­ben, et­was bru­ta­len Me­tho­de über­wie­gen al­so ih­re Nach­tei­le bei wei­tem. (Und wer an die­ser Stel­le dar­auf hin­wei­sen möch­te, dass man den be­reits ein­ge­schenk­ten Wein auch zu­rück in die Fla­sche lee­ren und im Eiskü­bel ab­küh­len las­sen könn­te, dem möch­te ich ger­ne ant­wor­ten: Si­cher geht das. Dau­ert aber zu lan­ge!)

Der Som­me­lier dreh­te ab. Er er­spar­te sich und mir den Dia­log, den Jahr­hun­dert­koch Eck­art Wit­zig­mann mit ei­ner Flug­be­glei­te­rin in der Bu­si­ness­class füh­ren muss­te, als er nach ei­nem Eis­wür­fel für sei­nen zu war­men Cham­pa­gner ver­lang­te.

«Aber man kann doch kei­nen Eis­wür­fel in den Cham­pa­gner ge­ben», stam­mel­te die Flug­be­glei­te­rin, die al­ten ku­li­na­ri­schen Ta­bus ver­bun­den war, wor­auf sie sich ei­ne über­zeu­gen­de Re­plik von Wit­zig­mann ein­fing: «Gnä­di­ge Frau, ich trin­ke im Jahr ei­ne Pa­let­te Cham­pa­gner. Ich weiss, wann ich ei­nen Eis­wür­fel brau­che und wann nicht.»

Im Eiskü­bel soll­te man sich der­zeit üb­ri­gens auch je­den Rot­wein ser­vie­ren las­sen. Die dra­ma­ti­sche Un­sit­te, Rot­wein völ­lig un­ge­kühlt zu ent­kor­ken und ein­zu­schen­ken, wird zwar zu­se­hends als sol­che er­kannt, aber Sie wür­den nicht glau­ben, wie oft ich mir noch ta­deln­de Nach­fra­gen ge­fal­len las­sen muss, wenn ich zum Ro­ten den Eiskü­bel be­stel­le: «Wirk­lich? Zum Rooot­wein? Wenn Sie mei­nen ...»

Na­tür­lich mei­ne ich, denn auch (und gera­de) bei gros­sen Rot­wei­nen pen­delt die idea­le Be­triebs­tem­pe­ra­tur zwi­schen vier­zehn und sech­zehn Grad. Das heisst, dass ich die Fla­sche durch­aus ra­di­kal im Eis ab­küh­len las­se, den Wein pro­bie­re, die Fla­sche, wenn der Wein zu kühl ist, aus dem Eis neh­me und für ei­ne ge­wis­se Zeit da­ne­ben ste­hen las­se, wäh­rend ich per­ma­nent mit klei­nen Schlu­cken über­prü­fe, wel­che Tem­pe­ra­tur dem Wein am bes­ten zu Ge­sicht steht. Wird der Wein zu warm, kommt die Fla­sche wie­der ins Eis. Ist er zu kalt, steht sie da­ne­ben: das al­te Rein­raus­spiel, wie es selbst­be­wuss­ten Wein­trin­kern selbst­ver­ständ­lich sein soll­te.

PS: Ei­ne be­mer­kens­wer­te Ana­lo­gie da­zu er­leb­te ich in ei­nem ja­pa­ni­schen Bier­lo­kal. Dort ser­vier­te man auch die Halb­li­ter­fla­sche Ki­rin Beer in ei­ner gross­zü­gig mit Eis ge­füll­ten Scha­le. Ich emp­feh­le Nach­ah­mung.

Selbst im Som­mer hal­ten es vie­le (ver­meint­li­che) Wein­ken­ner für ei­ne Un­sit­te, ih­ren Wein mit ein paar Eis­wür­feln zu küh­len.

Newspapers in German

Newspapers from Switzerland

© PressReader. All rights reserved.