Ne­ki­sias Gra­no­la mit Oli­ven­öl und Meer­salz

Das Magazin - - Contents - TEXT CHRIS­TI­AN SEI­LER BIL­DER IN­GO PERTRAMER

Ich lie­be das Früh­stück. Es wä­re mei­ne liebs­te Mahl­zeit, gä­be es nicht Mit­tag- und Abend­es­sen. Wenn ich im Ho­tel über­nach­te und mor­gens das Früh­stücks­buf­fet ab­schrei­te wie Em­ma­nu­el Ma­cron sei­ne Gar­de­sol­da­ten, fällt es mir schwer, mich zwi­schen Crois­sants, Lachs und Eggs Be­ne­dict zu ent­schei­den, und nur weil ich dis­zi­pli­niert ge­nug bin, um mir nicht von al­lem auf den Tel­ler zu schau­feln wie ein Pau­schal­tou­rist im spa­ni­schen Fe­ri­en­klub, be­schrän­ke ich mich dar­auf, et­was Bir­cher­mües­li zu neh­men und trau­rig ein Ge­tränk zu be­stel­len, das nicht der von mir fa­vo­ri­sier­te Dar­jee­ling-tee ist.

Der ele­gan­te, aber durch­aus an­re­gen­de First Flush be­glei­tet mich am bes­ten in den Tag. Die Hand­grif­fe, mit de­nen ich die Tee­kan­ne an­wär­me, das Was­ser auf­set­ze, den Tee aus der Dose in den da­für vor­ge­se­he­nen Pa­pier­sack fül­le, drei Tee­löf­fel, nicht ge­häuft, be­herr­sche ich, oh­ne da­für die Au­gen öff­nen zu müs­sen.

Wenn mir an­de­re Men­schen sa­gen, dass für sie ein Tag oh­ne Kaf­fee gar nicht erst be­ginnt: Ich ha­be Ver­ständ­nis für sie, al­ler­dings nicht für ihr Ge­tränk. Kaf­fee zum Früh­stück trin­ke ich nur im Sü­den, wenn ich um ei­ne Zeit früh­stü­cke, zu der es be­reits heiss und tro­cken ist. Sonst be­ginnt für mich der Tag mit dem ers­ten Schluck un­ge­süss­ten Dar­jee­ling-tees, am bes­ten aus der zar­ten Wedgwood-tas­se.

Früh­stück wo­chen­tags

Ich bin Ce­rea­li­en­freund, und man­che re­gel­mäs­si­gen Le­ser mei­ner «Ma­ga­zin»-ko­lum­ne wis­sen, dass ich kei­ne Kos­ten und Mü­hen ge­scheut ha­be, um stets ein spe­zi­el­les, in Gross­bri­tan­ni­en er­zeug­tes Mües­li vor­rä­tig zu ha­ben (es hiess «Sou­thern Alps» und wird we­gen Un­wirt­schaft­lich­keit nicht mehr pro­du­ziert. An mir lag das nicht).

Aber der Ver­lust des ver­trau­ens­wür­di­gen Her­stel­lers hat­te auch sein Gu­tes: Ich be­gann, selbst Gra­no­la zu pro­du­zie­ren. Gra­no­la wird aus Ha­fer­flo­cken, di­ver­sen Sa­men und Nüs­sen, Fett, Si­rup, Salz, Zu­cker und Aro­ma­ten her­ge­stellt, die man ganz nach Be­lie­ben va­ri­ie­ren kann.

Die Her­stel­lung ist ein­fach. Die Mas­se wird ver­mischt, auf ein Back­blech auf­ge­tra­gen und ge­ba­cken, und ich ha­be ei­ne gan­ze Rei­he von Ver­su­chen an­ge­stellt, die durch­aus be­frie­di­gend wa­ren.

Aber dann be­kam ich die­ses Re­zept aus Sa­min Nos­rats Buch «Salz. Fett. Säu­re. Hit­ze.» zu­ge­spielt, das seit­her für mich den Ur­me­ter des Gra­no­la dar­stellt. Zum Crunch und der Süs­se, den be­stim­men­den Merk­ma­len von Gra­no­la, kommt bei die­sem Re­zept noch ei­ne fei­ne Schär­fe und Sal­zig­keit, die der Ver­wen­dung von aus­rei­chend Mal­don-salz­flo­cken und fri­schem Oli­ven­öl ge­schul­det ist, das be­kannt­lich ei­ni­ges an Schär­fe mit­bringt.

Das Re­zept, wie es un­ten steht, reicht für un­ge­fähr ein Ki­lo Gra­no­la, aber ich ba­cke je­weils min­des­tens drei Ki­lo, die ich dann in ein da­für zweck­ent­frem­de­tes, gros­ses Gur­kenglas fül­le (sie­he Bild rechts oben). Das er­laubt mir je­den Tag den sor­gen­frei­en Ge­nuss ei­nes köst­li­chen, ge­halt­vol­len Früh­stücks. Ent­we­der es­se ich mei­ne Tas­se Gra­no­la nur mit Milch, manch­mal auch mit grie­chi­schem Jo­ghurt und fri­schen Früch­ten. Die gan­ze Ar­beit be­steht dar­in, et­was Gra­no­la aus dem Gur­kenglas zu ho­len und an­zu­mi­schen. Da­mit ist für das Früh­stück am Werk­tag ge­sorgt.

1 Ne­ki­sias Gra­no­la mit Oli­ven­öl und Meer­salz nach dem Re­zept von Sa­min Nos­rat. Für ca. 1 kg. Ve­gan

300 g ker­ni­ge Ha­fer­flo­cken 120 g Kür­bis­ker­ne oh­ne Scha­le 140 g Son­nen­blu­men­ker­ne oh­ne Scha­le 60g un­ge­süss­te Ko­ko­schips 150 g Pe­kan­nüs­se, hal­biert 160 ml Ahorn­si­rup, am bes­ten dun­kel und kräf­tig (Grad C) 120 ml Oli­ven­öl Ex­tra Ver­gi­ne 80g Rohr­zu­cker 1TL Sel gris oder Mal­don-meer­salz 140 g ge­trock­ne­te Sau­er­kir­schen oder ge­vier­tel­te ge­trock­ne­te Apri­ko­sen (op­tio­nal)

Den Back­ofen auf 150 °C vor­hei­zen. Ein tie­fes Back­blech mit Back­pa­pier aus­le­gen und bei­sei­te stel­len.

Ha­fer­flo­cken, Kür­bis­ker­ne, Son­nen­blu­men­ker­ne, Ko­ko­schips, Pe­kan­nüs­se, Ahorn­si­rup, Oli­ven­öl, Rohr­zu­cker und das Salz in ei­ner gros­sen Schüs­sel gründ­lich ver­mi­schen. Gleich­mäs­sig auf dem vor­be­rei­te­ten Back­blech ver­tei­len (das Gra­no­la soll­te nicht hö­her als ma­xi­mal ein­ein­halb bis zwei Zen­ti­me­ter hoch ver­teilt sein; lie­ber ei­nen zwei­ten Back­vor­gang ein­schie­ben).

In den Ofen ge­ben und ba­cken. Da­bei al­le 10 bis 15 Mi­nu­ten mit ei­nem Me­tall­löf­fel um­rüh­ren, bis das Gra­no­la nach et­wa 45 bis 50 Mi­nu­ten ei­ne kräf­ti­ge, mit­tel­brau­ne Far­be an­ge­nom­men hat, ge­rös­tet und knusp­rig ist.

Gra­no­la aus dem Ofen ho­len und nach Ge­schmack mit noch mehr Salz wür­zen. Kom­plett ab­küh­len las­sen. Wenn Sie mö­gen, ge­trock­ne­te Sau­er­kir­schen oder Apri­ko­sen ein­rüh­ren. Hält sich in ei­nem luft­dich­ten Be­häl­ter bis zu ei­nen Mo­nat, was al­ler­dings un­wahr­schein­lich ist. Es wird vor­her ge­ges­sen.

Falls Sie zum Früh­stück eher Lust auf et­was Herz­haf­tes ha­ben, das zum Bei­spiel zu ei­nem fri­schen Stück Voll­kornbrot passt, dann kann ich Ih­nen die­ses im Na­hen Os­ten all­ge­gen­wär­ti­ge Milch­pro­dukt ans Herz le­gen, das Sie in die­ser Qua­li­tät kaum ir­gend­wo kau­fen, aber oh­ne je­de An­stren­gung selbst ma­chen kön­nen. Lab­neh wird mit ein paar Hand­grif­fen her­ge­stellt und ent­schä­digt mit un­ge­ahn­ter In­ten­si­tät und Cre­mig­keit.

Das Aus­gangs­pro­dukt für Lab­neh ist Jo­ghurt. Ich emp­feh­le den Ge­brauch von voll­fet­tem Bio-jo­ghurt, denn je bes­ser das Jo­ghurt ist, des­to bes­ser ist auch das Lab­neh. Für die Um­wand­lung des ei­nen in das an­de­re braucht es nicht mehr als et­was Zeit und ein dün­nes Baum­woll­tuch, zum Bei­spiel ein nicht zu eng ge­web­tes Ge­schirr­tuch oder ei­ne Stoff­win­del, es sei denn, Sie sind ein pro­fes­sio­nel­ler Kä­se­ma­cher und ha­ben ei­nen Vor­rat an Kä­se­tü­chern zu Hau­se. Dann ha­ben Sie an die­ser Stel­le aber schon zu le­sen auf­ge­hört, weil Sie eh Be­scheid wis­sen.

2 Lab­neh Für ca. 250 g. Ve­ge­ta­risch

500 g Bio-jo­ghurt 1 Pri­se Salz

Rüh­ren Sie das Jo­ghurt mit dem Salz glatt. Klei­den Sie ei­ne ho­he Schüs­sel mit dem Tuch aus, und lee­ren Sie das glatt ge­rühr­te Jo­ghurt hin­ein. Jetzt die En­den des Stoffs zu­sam­men­fas­sen und das Bün­del, das so ent­steht, mit Kü­chen­garn oder ei­nem an­de­ren Trick fi­xie­ren (En­d­er­geb­nis sie­he Bild links). Wenn

ich es nicht so de­ko­ra­tiv an ei­nen Ast ei­nes Ap­fel­baums hän­ge wie auf dem Bild auf Sei­te 9, le­ge ich es auch gern in ein Sieb und las­se es im Kühl­schrank 24 bis 36 St­un­den ab­trop­fen.

Es tropft durch­sich­ti­ge, grün­gel­be Mol­ke ab, wäh­rend sich das Jo­ghurt lang­sam in Lab­neh ver­wan­delt. Man kann die­ses jetzt zu klei­nen Ku­geln for­men, was hübsch aus­sieht, und an­schlies­send, wenn nö­tig, in ei­nem luft­dicht ver­schlos­se­nen Ge­fäss ei­ne Wo­che auf­he­ben. Lab­neh ist cre­mig und ele­gant. Man kann es als Brot­auf­strich ver­wen­den und mit fri­schen Kräu­tern ver­mi­schen oder wie Moz­za­rel­la mit rei­fen To­ma­ten ver­zeh­ren.

Be­son­ders gut schmeckt mir Lab­neh aus Zie­gen­jo­ghurt: Der ele­gan­te Ge­schmack der Milch kommt im Kon­zen­trat be­son­ders zur Gel­tung.

Früh­stück am Wo­che­n­en­de

Klei­nes Eier-spe­zi­al: Das Ei und das Früh­stück sind ge­nau­so Ver­bün­de­te wie der To­ma­ten­saft und die Flug­rei­se. Über das wachs­wei­che Früh­stücks­ei wird hef­tig dis­ku­tiert, auch wenn man es – mei­ne Faust­re­gel – ei­gent­lich nur fünf­ein­halb Mi­nu­ten ko­chen muss, und ja, ich weiss, dass es da­bei auf die Hö­he über dem Meer an­kommt, auf die Grös­se und die Tem­pe­ra­tur des Eis. Aber ich bin mit der Fünf­ein­halb­mi­nu­ten­re­gel ei­gent­lich im­mer und über­all ziem­lich gut ge­fah­ren, und ja, ich mag wei­che Eier.

Auch das Rühr­ei be­darf im­mer wie­der ei­ner ge­naue­ren Un­ter­su­chung. Ich kann mich nicht er­in­nern, je­mals mehr Le­ser­re­ak­tio­nen be­kom­men zu ha­ben als nach mei­nem Vor­schlag, auf kleins­ter Flam­me ein be­son­ders cre­mi­ges «Slow Egg» zu­zu­be­rei­ten. Die meis­ten Le­ser lieb­ten es, an­de­re woll­ten frei­lich wis­sen, war­um ich so fahr­läs­sig mit ih­rer Le­bens­zeit um­ge­he.

Für das Früh­stück am Wo­che­n­en­de, wenn Zeit da­für ist, ha­be ich al­so drei Vor­schlä­ge, bei de­nen Eier im Spiel sind. Ei­ner folgt der fran­zö­si­schen Klas­sik, ei­ner der tür­ki­schen Ge­mü­se­kü­che und ei­ner, der kom­pli­zier­tes­te, aber auch spek­ta­ku­lärs­te, der ja­pa­ni­schen Kü­che.

Wir be­gin­nen mit der fran­zö­si­schen Klas­sik, über die Ban­de ge­spielt von der bri­ti­schen Tv-kö­chin De­lia Smith, die in ih­rem Buch «Mei­ne Kü­che» den Eier­spei­sen ein gan­zes Ka­pi­tel ge­wid­met hat. Mir ge­fällt die­ses Re­zept, weil es schnell geht und ein ab­so­lut köst­li­ches Er­geb­nis er­zielt, wenn man mit ein biss­chen Fin­ger­spit­zen­ge­fühl ans Werk geht. Die Men­gen­an­ga­be be­zieht sich hier auf ei­ne Por­ti­on, weil nicht al­le Früh­stü­cker gleich­zei­tig, son­dern hin­ter­ein­an­der be­kocht wer­den, aus­ser Sie schaf­fen es, gleich­zei­tig meh­re­re Pfan­nen zu be­die­nen.

3 Ome­lette fran­zö­si­scher Art nach dem Re­zept von De­lia Smith. Für 1 Per­son. Ve­ge­ta­risch 2 Eier

Salz, Pfef­fer 1EL But­ter 1TL Öl Schnitt­lauch

Eier in ei­ne Schüs­sel schla­gen, mit Salz und Pfef­fer wür­zen und mit ei­ner Ga­bel ver­quir­len.

Ei­ne be­schich­te­te Pfan­ne bei mitt­le­rer Hit­ze 30 Se­kun­den heiss wer­den las­sen, dann But­ter und Öl da­zu­ge­ben. Jetzt die Hit­ze aufs Ma­xi­mum stel­len.

So­bald die But­ter schäumt, die Eier in die Pfan­ne ge­ben und die­se schwen­ken, da­mit sich die Mas­se gleich­mäs­sig ver­teilt. Dann die Pfan­ne 5 Se­kun­den nicht be­we­gen, bis der Rand der Ei­mas­se schau­mig wird und tro­cken zu wer­den be­ginnt. Die Pfan­ne nun um 45 Grad kip­pen und mit ei­nem Löf­fel die Rän­der der Ome­lette in die Mit­te klap­pen. Das flüs­si­ge Ei wird an die frei ge­wor­de­nen Stel­len lau­fen. Die Pfan­ne in ei­ne an­de­re Rich­tung kip­pen und die Pro­ze­dur so lan­ge wie­der­ho­len, bis nur noch auf der Ober­flä­che et­was flüs­si­ges Ei üb­rig ist. Jetzt die Ome­lette zu­sam­men­le­gen: die Pfan­ne er­neut kip­pen und ei­ne Sei­te der Ome­lette in die Mit­te klap­pen. Noch ein­mal

zu­sam­men­le­gen. So­bald die Ome­lette auf dem vor­ge­wärm­ten Tel­ler liegt, ein letz­tes Mal zu­sam­men­klap­pen. So­fort ser­vie­ren.

Die zwei­te Va­ri­an­te stammt aus der Tür­kei. Sie kom­bi­niert die Fruch­tig­keit ge­schmor­ter Pa­pri­ka und To­ma­ten mit der Sä­mig­keit der lang­sam sto­cken­den Eier. Sei­nen Na­men hat Me­ne­men von ei­ner tür­ki­schen Stadt in der Nä­he von Iz­mir. Es ist ein köst­li­ches Eier­ge­richt, das klas­si­scher­wei­se in klei­nen Pfan­nen her­ge­stellt und auch dar­in ser­viert wird.

Die­ses Re­zept ist für ei­ne grös­se­re Pfan­ne ge­dacht, was beim Zu­be­rei­ten ei­ne ge­wis­se Sorg­falt er­for­dert. Man soll­te nicht den Mo­ment ver­pas­sen, wenn der Saft des Ge­mü­ses ver­dampft, um ge­nau dann die ver­quirl­ten Eier da­zu­zu­ge­ben und lang­sam sto­cken zu las­sen: Das Spiel der Kon­sis­ten­zen macht den Reiz die­ses som­mer­li­chen Ge­richts aus. Am bes­ten kom­bi­niert man Me­ne­men mit ge­rös­te­tem Fla­den­brot. Wer es gern def­tig hat, kann auch Fe­ta oder die tür­ki­sche Knob­lauch­wurst Su­cuk da­zu ser­vie­ren (aber na­tür­lich auch et­was ge­bra­te­nen Speck oder Schin­ken).

4 Me­ne­men Für 2 Per­so­nen. Ve­ge­ta­risch (aus­ser man ent­schei­det sich für Speck oder Knob­lauch­wurst als Top­ping)

1 Zwie­bel

3 Pa­pri­ka­scho­ten (1 ro­te, 1 grü­ne, 1 gel­be) 1 gros­se Toma­te

1EL Oiiven­öl

2 Eier

Salz, Pfef­fer

2 Schei­ben Fla­den­brot

Zu­erst die Zwie­bel schä­len und ganz fein schnei­den. Auch die Pa­pri­ka­scho­ten in klei­ne Wür­fel schnei­den, nach­dem sie ge­wa­schen und vom Kern­ge­häu­se be­freit wur­den.

Die Toma­te mit ei­nem Mes­ser oder dem Schä­ler schä­len und in Spal­ten schnei­den (man kann sie aber auch klas­sisch mit ko­chen­dem Was­ser über­brü­hen und dann leicht mit den Fin­gern schä­len). Die Ker­ne ent­fer­nen und das Frucht­fleisch klein schnei­den.

In ei­ner Pfan­ne das Oli­ven­öl er­hit­zen und die Zwie­bel­wür­fel­chen dar­in an­schwit­zen. So­bald sie gla­sig sind, die Pa­pri­ka da­zu­ge­ben und an­bra­ten.

Hit­ze re­du­zie­ren und die Toma­te da­zu­ge­ben. Die­se soll­te so saf­tig sein, dass das Ge­mü­se nun im ei­ge­nen Saft ga­ren kann. An­sons­ten et­was Was­ser oder Brü­he da­zu­ge­ben.

Die Eier ver­quir­len und zum Sto­cken in die Pfan­ne ge­ben, so­bald die Flüs­sig­keit ver­kocht ist. Mit Salz und Pfef­fer wür­zen und auf ge­rös­te­tem Fla­den­brot an­rich­ten. Die gröss­te Her­aus­for­de­rung un­ter den Rüh­rei­ern stellt frei­lich die ja­pa­ni­sche Ver­si­on na­mens Tama­go­ya­ki dar. Das liegt aus­nahms­wei­se nicht am Ge­schmack: Das Wür­zen der Ei­mas­se ist ein­fach und über­sicht­lich, so­bald man die rich­ti­gen Zu­ta­ten zur Hand hat. Die Her­aus­for­de­rung be­steht viel­mehr dar­in, die hauch­dünn in die da­für ge­eig­ne­te Pfan­ne – recht­ecki­ge Tama­go-pfan­nen gibts für et­wa 20 Fran­ken beim Asi­aladen – ge­gos­se­ne Ei­mas­se zu je­nen luf­ti­gen Rol­len zu dre­hen, die den ei­gent­li­chen Cha­rak­ter die­ser Eier­spei­se aus­ma­chen.

Ich hal­te mich da­bei an das Re­zept von Ste­van Paul aus sei­nem Buch «Mei­ne ja­pa­ni­sche Kü­che». Dar­in gibt er wert­vol­le Hin­wei­se, die das Um­set­zen tra­di­ti­ons­schwan­ge­rer ja­pa­ni­scher Re­zep­te mit un­se­ren Mit­teln mög­lich ma­chen.

5 Tama­go­ya­ki nach dem Re­zept von Ste­van Paul.

Für 2 Per­so­nen

3 Ra­dies­chen ½ Früh­lings­zwie­bel 4 Eier ½EL hel­le So­ja­sau­ce ½EL Da­shi

½TL Mi­rin

Salz, Öl zum Bra­ten

Die Ra­dies­chen put­zen, in fei­ne Schei­ben, dann in fei­ne Strei­fen schnei­den. Früh­lings­zwie­bel put­zen, fein schnei­den und mit den Ra­dies­chen in kal­tes Was­ser ge­ben. Eier mit So­ja­sau­ce, Da­shi und Mi­rin ver­schla­gen, even­tu­ell ganz leicht sal­zen.

Die recht­ecki­ge Tama­go-pfan­ne mit we­nig Öl be­pin­seln, er­hit­zen und gera­de so viel Ei­mas­se hin­ein­ge­ben, dass der Bo­den der Pfan­ne dünn be­deckt ist. Das Ei kurz sto­cken las­sen und mit­hil­fe zwei­er Pfan­nen­wen­der (oder Stäb­chen­paa­re) zu ei­ner Rol­le auf­rol­len.

Schwie­rig da­bei ist nur der Start. Ist die Pfan­ne näm­lich nicht heiss ge­nug, ver­sucht man, ein noch nicht gestock­tes Ei vom Pfan­nen­bo­den ab­zu­he­ben, was na­tur­ge­mäss zum Schei­tern ver­ur­teilt ist. Ich ver­wen­de zum Ein­rol­len Stäb­chen, frei­lich nicht Stäb­chen­paa­re wie ja­pa­ni­sche Pro­fis, son­dern ein­zel­ne Stäb­chen, je ei­nes in je­der Hand. Da­mit lässt sich das Ein­rol­len, so­bald die Ei­mas­se ein­mal ge­stockt ist, auch für Lang­na­sen sehr gut hin­krie­gen.

Die Rol­le am obe­ren Pfan­nen­rand lie­gen las­sen. Die Pfan­ne er­neut mit Öl be­pin­seln, ei­ne wei­te­re Ei­schicht hin­ein­ge­ben und bei mitt­le­rer Hit­ze sto­cken las­sen. Jetzt die Rol­le zum un­te­ren Pfan­nen­rand rol­len, da­bei die neue Ei­schicht mit ein­rol­len.

Auf die­se Wei­se ei­ne vo­lu­mi­nö­se oder zwei klei­ne­re Ei­rol­len her­stel­len (mir ge­fal­len die klei­ne­ren bes­ser). Man kann die­se warm und kalt es­sen. Aber die Flau­mig­keit der gera­de fer­tig­ge­stell­ten Rol­len ist un­über­biet­bar – ich emp­feh­le al­so den so­for­ti­gen Ge­nuss.

Rol­len in Schei­ben schnei­den. Ra­dies­chen und Früh­lings­zwie­bel ab­sie­ben, mit Salz wür­zen und das Ei da­mit top­pen. Ist ganz schön viel Auf­wand für ein Früh­stücks­ei, ich weiss, aber er lohnt sich.

Noch zwei Er­läu­te­run­gen da­zu. Da­shi ist ei­ne ja­pa­ni­sche Würz­sau­ce, von der es un­end­lich vie­le Va­ri­an­ten gibt. Sie wird in der Re­gel aus Kom­bu-al­gen und Katsuo­bu­shi, hauch­dün­nen Bo­nit­of­lo­cken, her­ge­stellt und geht aus die­sem Grund nicht als ve­ge­ta­risch durch. In Ja­pan gibt es aus­ge­klü­gel­te Da­shis, die nach Fa­mi­li­en­tra­di­ti­on zu­be­rei­tet und de­ren Re­zep­te aus­schliess­lich an Fa­mi­li­en­mit­glie­der wei­ter­ge­ge­ben wer­den. Na­tür­lich gibt es Da­shis auch im Asia­markt fer­tig zu kau­fen. Für den Fall, dass man sei­ne ei­ge­ne Fa­mi­li­en­tra­di­ti­on be­grün­den möch­te, hat Ste­van Paul ei­nen Vor­schlag: Sein Da­shi lässt sich aus 30 g Kom­bu-al­gen, 30 g Bo­nit­of­lo­cken und 1 ¼ l Was­ser selbst her­stel­len:

Das Kom­bu-al­gen­stück mit ei­nem feuch­ten Tuch ab­rei­ben und in ei­nen Topf mit 1 l kal­tem Was­ser le­gen. Lang­sam bis zum Sie­de­punkt er­hit­zen (das Was­ser darf nicht ko­chen). Vom Herd neh­men und ¼ l kal­tes Was­ser zu­gies­sen. Die Bo­nit­of­lo­cken auf die Ober­flä­che streu­en und war­ten, bis sie auf den Bo­den ge­sun­ken sind. Durch ein fei­nes, mit Kü­chen­pa­pier aus­ge­leg­tes Sieb pas­sie­ren.

Mi­rin ist Koch­wein aus fer­men­tier­tem Reis, der bis zu 45 Pro­zent Zu­cker ent­hält. Soll­ten Sie kei­nen zu Hau­se ha­ben, kön­nen Sie sich mit ei­ner Pri­se Zu­cker und ei­nem Schluck Was­ser be­hel­fen.

Das heis­se Früh­stück

Manch­mal, es ist nicht emp­feh­lens­wert, und ich möch­te hier­mit in al­ler Form da­vor war­nen, ist es abends zu spät ge­wor­den, und man wacht in ei­nem Zu­stand auf, den man sich nicht ge­wünscht hat, nie­mals. Aber jetzt ist es pas­siert, und in das ei­ge­ne La­men­to dar­über, wie blöd man sich als er­wach­se­ner Mensch ei­gent­lich an­stel­len kann und war­um man

nicht ins Bett ge­gan­gen ist, be­vor die ers­te der letz­ten Run­den aus­ge­ru­fen wur­de, schleicht sich das Be­dürf­nis nach Nah­rung und Wär­me. Es ist der Mo­ment für die in­ter­es­san­tes­te Sup­pe, die ich ken­ne, die viet­na­me­si­sche Pho.

Als ich selbst ein paar Wo­chen in Viet­nam ver­brach­te, be­kam ich fast je­den Tag Pho zum Früh­stück. Am An­fang war ich Mües­li­f­res­ser na­tür­lich et­was be­frem­det, aber schon nach we­ni­gen Ta­gen hing ich an der An­gel: Mit die­ser Sup­pe be­kam ich nicht nur die gross­zü­gi­ge Men­ge an Flüs­sig­keit ser­viert, die ich mor­gens gern zu mir neh­me, son­dern ei­ne ko­los­sa­le, viel­schich­ti­ge Ge­schmacks­welt, die mich so­fort in ih­ren Bann schlug.

Auf der Ba­sis ei­ner kräf­ti­gen Fleisch­sup­pe ent­hält die Pho näm­lich kna­cki­ge Spros­sen, sam­ti­ge Nu­deln, wür­zi­ges Fleisch und ein Bou­quet an Fri­sche, wel­ches von den gross­zü­gig be­mes­se­nen Kräu­tern stammt, die zu der Sup­pe ser­viert wer­den. Da­zu kom­men die Schär­fe fri­scher Chi­lis, die man an­ge­mes­sen do­siert, je nach­dem ob man ei­nen star­ken kräf­ti­gen oder em­pha­ti­schen Weck­ruf braucht, die fruch­ti­ge Säu­re ei­ner Li­met­te und der tie­fe, sal­zi­ge Ge­schmack der Sup­pe selbst.

Klar, wenn man sie in der Früh ge­nies­sen möch­te, muss die Sup­pe vor­be­rei­tet sein. Ent­we­der ist sie ges­tern frisch ge­macht wor­den, steht be­reits auf dem Herd und war­tet dar­auf, auf­ge­wärmt zu wer­den. Oder man pflückt sie aus dem Tief­kühl­fach und taut sie auf. Dann braucht es noch ei­ne Rei­he von wack­li­gen Hand­grif­fen, bei de­nen man sich gern auch hel­fen las­sen darf, und dem er­lö­sen­den ers­ten Löf­fel Sup­pe steht nichts mehr im Weg.

Die Zu­ta­ten soll­ten jetzt be­reit­lie­gen. Es macht im Vor­feld ein biss­chen Mü­he, sie zu be­sor­gen – vor al­lem die Fisch­sau­ce und die asia­ti­schen Kräu­ter, na­ment­lich das Thai-ba­si­li­kum und der chi­ne­si­sche Ko­ri­an­der sind nicht ganz leicht zu fin­den. Er­fah­rungs­ge­mäss hel­fen die In­ha­ber viet­na­me­si­scher Lo­ka­le gern aus. Je­den­falls kann ich ga­ran­tie­ren, dass das Er­geb­nis für je­de Mü­he ent­schä­digt.

Und ja, man kann die­se Sup­pe selbst­ver­ständ­lich auch zum Mit­tag- oder Abend­es­sen ver­zeh­ren. Aber zum Früh­stück macht sie am meis­ten Spass.

6 Pho Für 6 bis 8 Per­so­nen (oder meh­re­re Wie­der­ho­lun­gen)

Für die Sup­pe

1 Zwie­bel 100 g fri­scher Ing­wer 1kg Rin­der­kno­chen

500 g Sied­fleisch

3l Was­ser

5 St. Stern­anis

5 Ge­würz­nel­ken

½ Zimt­stan­ge 5EL viet­na­me­si­sche Fisch­sau­ce

Salz

(Er­satz­wei­se nimmt man statt der Kno­chen und des Sied­fleischs ein Sup­pen­huhn; da­durch re­du­ziert sich die Koch­zeit der Sup­pe um et­wa die Hälf­te.)

Für die Ein­la­ge 250 g schma­le Reis­band­nu­deln (Banh Pho) 150 g Rinds­fi­let im Gan­zen

Zum An­rich­ten

3 Früh­lings­zwie­beln

100 g So­ja­spros­sen

1 Bd. Thai-ba­si­li­kum

1 Bd. Ko­ri­an­der (wenn mög­lich, chi­ne­si­scher) 2–3 Chi­li­scho­ten

Pfef­fer

1 Li­met­te

Zu­erst die Sup­pe ko­chen. Da­für die Zwie­bel un­ge­schält hal­bie­ren und in ei­nem gros­sen schwe­ren Topf mit der Schnitt­flä­che nach un­ten 10 Mi­nu­ten rös­ten, bis die Zwie­bel­un­ter­sei­te schwarz ist. Ing­wer in Stü­cke schnei­den und die­se mit ei­nem Fleisch­klop­fer oder ei­nem Mes­s­er­griff leicht quet­schen, in den Topf ge­ben. Kno­chen und Rind­fleisch zu­ge­ben,

mit dem Was­ser auf­gies­sen und zum Ko­chen brin­gen. So­bald die Sup­pe zum ers­ten Mal wal­lend ge­kocht hat, Hit­ze re­du­zie­ren und 2 St­un­den kö­cheln las­sen. Den auf­stei­gen­den Schaum re­gel­mäs­sig und sorg­fäl­tig ab­schöp­fen. (Wenn Sie Huhn ver­wen­den, reicht 1 St­un­de.)

Nach 2 St­un­den das Sied­fleisch aus der Sup­pe neh­men und zu­ge­deckt ab­küh­len las­sen. (Al­ter­na­tiv das Hüh­ner­fleisch von den Kno­chen zup­fen und ab­küh­len las­sen.) Stern­anis, Nel­ken, Zimt, Fisch­sau­ce und Salz in die Sup­pe ge­ben, noch 1 St­un­de kö­cheln las­sen.

Wäh­rend­des­sen das Rinds­fi­let für die Ein­la­ge in den Tief­küh­ler le­gen, um es spä­ter bes­ser auf­schnei­den zu kön­nen. Die Reis­nu­deln in kal­tem Was­ser ein­wei­chen, das dau­ert et­wa 30 Mi­nu­ten lang.

Jetzt die Früh­lings­zwie­beln, Spros­sen und Kräu­ter fürs An­rich­ten wa­schen und put­zen. Früh­lings­zwie­beln in fei­ne Rin­ge schnei­den. Blät­ter von den Kräu­tern zup­fen. Chi­lis in dün­ne Rin­ge schnei­den (und idea­ler­wei­se nicht ver­su­chen, sich mit der Hand, die die Chi­lis fi­xiert hat, die Au­gen zu rei­ben). Li­met­te vier­teln, et­was Pfef­fer mah­len (klingt ea­sy, dau­ert aber ein biss­chen).

Das ab­ge­kühl­te Sied­fleisch in dün­ne Schei­ben schnei­den. Das Fi­let aus dem Tief­küh­ler ho­len und mit der Schnei­de­ma­schi­ne oder ei­nem schar­fen Mes­ser in hauch­dün­ne Schei­ben schnei­den. Die Sup­pe durch ein Tuch in ei­nen zwei­ten Topf gies­sen. Noch ein­mal auf­ko­chen.

Nu­deln nach An­ga­be weich ko­chen. Mit je ein paar Schei­ben ro­hem und ge­koch­tem Rind­fleisch (oder dem Hüh­ner­fleisch) auf die Sup­pen­schäl­chen ver­tei­len. Mit sehr heis­ser Sup­pe über­gies­sen und ser­vie­ren.

Nun die Pho je nach Vor­lie­be mit Kräu­tern, Früh­lings­zwie­beln, Spros­sen und Chi­li wür­zen – je­doch nie zu viel von den Aro­ma­ten in die Sup­pe ge­ben, sonst kühlt sie zu stark ab. Zu küh­le Pho gilt in Viet­nam nicht nur als un­pas­send, son­dern schlicht als «ver­dor­ben».

Newspapers in German

Newspapers from Switzerland

© PressReader. All rights reserved.