Zi­tro­nen­vin­ai­gret­te

Das schnel­le Mit­tag­es­sen wo­chen­tags

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Früh­stück und Mit­tag­es­sen ha­ben wo­chen­tags et­was ge­mein­sam: Sie zäh­len zu ei­ner be­droh­ten Spe­zi­es. Vor al­lem in den Städ­ten ha­ben es We­ge­la­ge­rer in Gestalt von Ca­fés, Schnell­re­stau­rants, Im­biss­bu­den, aber auch Ki­o­s­ken, Tank­stel­len und flie­gen­den Händ­lern auf die Ver­kös­ti­gung der mo­bi­len Mas­sen ab­ge­se­hen, die von zu Hau­se zur Ar­beit, von der Ar­beit zu Ter­mi­nen, zur Schu­le, zur Uni, zum Fit­ness­stu­dio, zur Fort­bil­dung, weiss der Hen­ker wo­hin sonst noch ei­len und kei­ne Zeit ha­ben, sich hin­zu­set­zen und in Ru­he ih­re Mahl­zeit zu es­sen. Der An­blick von Men­schen, die im Tram auf ihr Han­dy star­ren und da­bei das Sand­wich vom Bre­zel­kö­nig oder von der ve­ga­nen Ayur­ve­da­trup­pe es­sen, ist uns in­zwi­schen eben­so ver­traut wie je­ner gut ge­klei­de­ter Bu­si­nes­s­ty­pen, die stil­ge­recht mit Stäb­chen ih­re ge­bra­te­nen Nu­deln mit Ge­mü­se vom Asia­ten ver­zeh­ren, wohl­ge­merkt aus dem Pap­pen­de­ckel und im Ge­hen.

Ich bin ge­gen die­se Art der Nah­rungs­auf­nah­me. Aber ich weiss, war­um sie so po­pu­lär ist. Sie kos­tet kei­ne Zeit und kaum Geld. Ide­en für ein Mit­tag­es­sen, wie ich es mag, müs­sen al­so vor al­lem dar­auf zie­len, dass sie eben­so schnell, ein­fach und bil­lig um­zu­set­zen sind. Ich möch­te ja nie­man­den be­keh­ren (wo­bei: ei­gent­lich schon!). Die Re­zep­te in die­sem Teil ha­ben je­den­falls das Po­ten­zi­al, al­le, die zu Hau­se blei­ben (oder auf ei­nen Sprung nach Hau­se kom­men oder viel­leicht auch ei­ne klei­ne Koch­e­cke in ih­rem Bü­ro ein­ge­rich­tet ha­ben, um dort ei­ne Mahl­zeit auf­zu­wär­men), für ein paar Hand­grif­fe über­di­men­sio­nal zu ent­schä­di­gen.

Na­tür­lich ist es sinn­voll, auf Vor­be­rei­te­tes zu­rück­grei­fen zu kön­nen. Zwei raf­fi­nier­te Sa­lat­sau­cen la­den da­zu ein, schnell ein biss­chen was Grü­nes zu­sam­men­zu­mi­schen und zu ver­edeln. Ein fan­tas­ti­scher Ge­mü­se­fond gibt ent­we­der ei­ne ei­ge­ne Mahl­zeit oder lässt sich als Baustein für an­de­re Ge­rich­te ver­wen­den. Die Tat­sa­che, dass Mi­ne­s­tro­ne beim Auf­wär­men im­mer bes­ser wird, darf als Ein­la­dung ver­stan­den wer­den, ei­nen Topf von ernst­haf­tem Vo­lu­men die­ser bes­ten Ge­mü­se­sup­pe von al­len zu ko­chen und über die Wo­che ver­teilt auf­zu­es­sen, an­ge­rei­chert um ver­schie­de­ne Top­pings, mit Pes­to, Chi­li­öl oder auch nur als stil­le Fei­er der Re­pe­ti­ti­on. Ei­ne selbst zu­be­rei­te­te Por­ti­on Hum­mus ist mor­gens, mit­tags und abends ein gu­ter Ge­fähr­te. Und mit ei­ner smar­ten neu­en Idee ver­wan­deln sich selbst ab­ge­wohn­te Lunch­klas­si­ker wie Moz­za­rel­la mit To­ma­ten in ei­ne De­li­ka­tes­se.

Al­le Ge­rich­te sind ve­ge­ta­risch (klei­ne Aus­nah­me: Ni­gel Sla­ters Moz­za­rel­la-to­ma­ten-re­zept), ei­ni­ge auch ve­gan. Es braucht gu­tes Ge­mü­se, ein biss­chen Obst, ein biss­chen Kä­se und nicht viel Zeit.

Wir be­gin­nen mit der Her­stel­lung der Sa­lat­sau­cen (Re­zep­te 7+8). Klar, ei­ne Vi­n­ai­gret­te ist schnell her­ge­stellt, und in der Re­gel braucht es auch kein Re­zept da­zu, son­dern nur gu­tes Oli­ven­öl und ei­nen an­stän­di­gen, nicht zu vor­lau­ten Es­sig. Trotz­dem lohnt es sich, die zwei Sa­lat­sau­cen aus­zu­pro­bie­ren, die ich bei­de dem neu­en Buch «Salz. Fett. Säu­re. Hit­ze.» von Sa­min Nos­rat ent­nom­men ha­be.

7 Zi­tro­nen­vin­ai­gret­te nach dem Re­zept von Sa­min Nos­rat. Er­gibt ca. 120 ml. Ve­gan

½TL Zi­tro­nen­scha­le (ent­spricht et­wa ½ Zi­tro­ne), fein ge­rie­ben

2EL Zi­tro­nen­saft, frisch ge­presst

1½TL Weiss­wein­es­sig

5EL Oli­ven­öl Ex­tra Ver­gi­ne

1 Knob­lauch­ze­he

Salz schwar­zer Pfef­fer, frisch ge­mah­len

Zi­tro­nen­scha­le und -saft, Es­sig und Oli­ven­öl in ein Schäl­chen oder ein Schraub­glas gies­sen. Die Knob­lauch­ze­he mit dem Hand­bal­len auf der Ar­beits­flä­che flach drü­cken und in die Vi­n­ai­gret­te ge­ben. Mit ei­ner gross­zü­gi­gen Pri­se Salz und ei­ner Pri­se Pfef­fer wür­zen. Zum Mi­schen um­rüh­ren oder schüt­teln, dann mit ei­nem Sa­lat­blatt kos­ten; Salz und Säu­re bei

Be­darf nach­jus­tie­ren. Min­des­tens 10 Mi­nu­ten zie­hen las­sen und die Knob­lauch­ze­he vor der Ver­wen­dung her­aus­fi­schen.

Res­te hal­ten sich ver­schlos­sen im Kühl­schrank bis zu zwei Ta­ge. Die­se Sau­ce passt ide­al zu Kräut­er­sa­lat, Ru­co­la, Blatt­sa­la­ten, Ro­ma­na­sa­lat und Sala­ther­zen, Gur­ken, ge­koch­tem Ge­mü­se so­wie Avo­ca­do­sa­lat, Fen­chel­sa­lat mit Ra­dies­chen oder, wenn man schon oft ge­nug ve­ge­ta­risch zu Mit­tag ge­ges­sen hat, zu lang­sam ge­bra­te­nem Lachs.

Hoch­in­ter­es­sant ist die­se Va­ri­an­te: Für Zi­tro­nen­vin­ai­gret­te mit Sar­del­len vier ein­ge­sal­ze­ne Sar­del­len­fi­lets ein­wei­chen und im Mör­ser zu ei­ner fei­nen Pas­te ver­rei­ben. Je fei­ner der Fisch zer­klei­nert wird, des­to bes­ser schmeckt das Dres­sing. Die Sar­del­len und noch ei­ne hal­be fein ge­rie­be­ne oder zer­drück­te Knob­lauch­ze­he in das Dres­sing ein­rüh­ren und fort­fah­ren, wie im Re­zept be­schrie­ben. Zu Ru­co­la, Chi­co­rée, ge­koch­tem Ge­mü­se al­ler Art, En­di­vi­en, fein ge­ho­bel­ten Ka­rot­ten, Rü­ben oder Knol­len­sel­le­rie ser­vie­ren.

8 Cre­mi­ges Kräu­ter­dres­sing nach dem

Re­zept von Sa­min Nos­rat. Er­gibt ca. 300 ml. Ve­ge­ta­risch 1EL Scha­lot­ten, fein ge­wür­felt 2EL Rot­wein­es­sig 120 ml Crè­me fraîche, Crè­me dou­ble, sau­re Sah­ne oder Jo­ghurt 3EL Oli­ven­öl Ex­tra Ver­gi­ne 1 klei­ne Knob­lauch­ze­he, fein ge­rie­ben oder mit 1 Pri­se Salz zer­drückt 1 Früh­lings­zwie­bel, weis­se und grü­ne Tei­le fein ge­hackt 4EL zar­te Kräu­ter, fein ge­hackt, in je­der Kom­bi­na­ti­on, die Sie mö­gen, bei­spiels­wei­se Pe­ter­si­lie, Ko­ri­an­der, Dill, Schnitt­lauch, Ker­bel, Ba­si­li­kum und Es­tra­gon ½TL Zu­cker Salz schwar­zer Pfef­fer, frisch ge­mah­len

Die Scha­lot­ten in ei­nem Schäl­chen 15 Mi­nu­ten im Es­sig ma­ze­rie­ren. Mit dem Schnee­be­sen Scha­lot­ten und Es­sig in ei­ner gros­sen Schüs­sel mit Crè­me fraîche (oder ei­ner der an­de­ren mil­chi­gen Zu­ta­ten), Oli­ven­öl, Knob­lauch, Früh­lings­zwie­bel, Kräu­tern, Zu­cker, ei­ner gross­zü­gi­gen Pri­se Salz und ei­ner Pri­se schwar­zem Pfef­fer ver­rüh­ren. Mit ei­nem Sa­lat­blatt oder Plas­tik­löf­fel kos­ten, Salz und Säu­re bei Be­darf nach­jus­tie­ren. Auf dem Bild rechts oben ha­ben wir die Sau­ce wie in ei­nem Cock­tails­haker ge­mixt.

Die Res­te hal­ten sich ver­schlos­sen im Kühl­schrank bis zu drei Ta­ge. Das Dres­sing passt gut zu Ro­ma­na­sa­lat, Eissa­lat, Sala­ther­zen, zu Ran­den, Gur­ken und Chi­co­rée, aber auch zu ge­grill­tem Fisch oder Bra­thuhn, als Dip für ro­hes Ge­mü­se oder als Sau­ce zu Frit­tier­tem. Über den Nut­zen ei­nes gu­ten Ge­mü­se­fonds müs­sen wir nicht dis­ku­tie­ren. Er eig­net sich nicht nur für die schnel­le Mahl­zeit, er­gänzt um ein we­nig in Ju­li­en­ne ge­schnit­te­nes Ge­mü­se, et­was ge­rös­te­tes Sau­er­teig­brot, viel­leicht ein paar Reis­nu­deln oder auch, was ein­mal durch­aus po­pu­lär war, um ein ein­ge­tropf­tes Ei. Der Ster­ne­koch Ro­land Trettl hat mir ein­mal ge­sagt, dass bei ihm je­der­zeit ein Topf auf dem Herd steht, in dem ei­ne Ge­mü­se­bouil­lon sim­mert: Trettl kocht dort die Scha­len und Ab­schnit­te des Ge­mü­ses aus, mit dem er gera­de sei­ne Haupt­mahl­zeit be­rei­tet.

Die Idee ist na­tür­lich be­ste­chend: Be­vor man auch nur ein Stück Ge­mü­se weg­schmeisst, kommt es in die Sup­pe, und mit der Sup­pe gies­sen wir, wenn es nö­tig ist, an­de­re Ge­rich­te auf, lö­schen in der Pfan­ne Bra­ten­satz ab, mon­tie­ren die Sau­ce, ko­chen da­mit ei­nen Risot­to, fü­gen der Mi­ne­s­tro­ne zu­sätz­li­chen Ge­schmack hin­zu.

Oder aber wir ent­schlies­sen uns da­zu, nur aus bes­ten Zu­ta­ten so­zu­sa­gen ein Fi­let­stück von Sup­pe zu ko­chen, die wir dann für ih­ren aus­ge­wo­ge­nen tie­fen Ge­schmack be­wun­dern. Ver­wen­dungs­zweck frei­lich: wie oben.

Die­ser Ge­mü­se­fond, den Ste­van Paul für sein Ja­pan-koch­buch re­zep­tiert hat, er­füllt al­le An­for­de­run­gen an ei­nen gu­ten Tel­ler Sup­pe. Die an­ge­rös­te­ten Zwie­beln ge­ben den Grund­ge­schmack und die

Far­be, Sel­le­rie lie­fert Biss, Ing­wer und Chi­lis die Schär­fe und die Pil­ze Sub­stanz. So­ja­sau­ce, Zu­cker und Stern­anis run­den den Ge­schmack ab. Für mich ist ei­ne Scha­le die­ser Ge­mü­se­sup­pe ei­ne voll­wer­ti­ge Mahl­zeit.

9 Ja­pa­ni­scher Ge­mü­se­fond nach dem Re­zept von Ste­van Paul. Er­gibt ca. 1 l Brü­he. Ve­gan 4 weis­se Zwie­beln, un­ge­schält hal­biert 1 Lauch­stan­ge, längs hal­biert und ge­vier­telt 2 EL Öl 4 Sel­le­rie­stan­gen mit Grün, in gro­be Stü­cke ge­schnit­ten 60g Ing­wer, in Schei­ben ge­schnit­ten 2 Knob­lauch­ze­hen, ge­schält 4 ge­trock­ne­te Shi­ta­ke­pil­ze (oder 15 g ge­trock­ne­te St­ein­oder Misch­pil­ze) ¼–½ Chi­li­scho­te (frisch oder ge­trock­net) 1TL Ko­ri­an­der­saat 2 St. Stern­anis 100 ml So­ja­sau­ce 1TL Zu­cker ½TL Salz

Das Öl in ei­nem Brä­ter er­hit­zen. Die Zwie­beln mit der Schnitt­stel­le nach un­ten hin­ein­set­zen und dun­kel an­rös­ten. Lauch da­zu­ge­ben und eben­falls dun­kel an­rös­ten. Al­le Zu­ta­ten in ei­nen Topf ge­ben und mit kal­tem Was­ser be­de­cken. So­ja­sau­ce, Zu­cker und Salz zu­ge­ben.

Lang­sam auf­ko­chen las­sen, dann die Brü­he et­wa 30 Mi­nu­ten lei­se kö­cheln las­sen. Vom Herd neh­men und kom­plett aus­küh­len las­sen, dann erst durch ein fei­nes Sieb pas­sie­ren. Mit et­was Salz ab­schme­cken.

Ei­ne der gros­sen Er­run­gen­schaf­ten der ori­en­ta­li­schen Kü­che ist Hum­mus. So wie in Ja­pan das Da­shi als Dis­tink­ti­ons­merk­mal von Fa­mi­li­en­kü­chen und Re­stau­rants gilt, hat Hum­mus in der Kü­che der ara­bi­schen und nord­afri­ka­ni­schen Staa­ten ei­nen ganz be­son­de­ren Stel­len­wert. In Mit­tel­eu­ro­pa wird Hum­mus in der Re­gel als Fer­tig­pro­dukt kon­su­miert, ob­wohl man es mit we­ni­gen Hand­grif­fen selbst her­stel­len kann, was ei­nen him­mel­ho­hen Un­ter­schied macht: Fri­scher Hum­mus mit Fla­den­brot ist ei­ne De­li­ka­tes­se, ein­mal da­von ab­ge­se­hen, dass es für die Ar­beits­wo­che ein Se­gen ist, wenn ei­ne Schüs­sel mit Hum­mus im Kühl­schrank steht und man als klei­nen Snack zu Mit­tag ein Stück Fla­den­brot mit Hum­mus – und viel­leicht ei­nes mit Lab­neh (Re­zept 2), falls noch et­was da­von da ist – ver­zeh­ren kann, ger­ne auch bei­des zu­sam­men.

Wie­der macht das Ein­kau­fen die meis­te Ar­beit. Im Su­per­markt holt man ge­trock­ne­te Ki­cher­erb­sen. Wenn man Glück hat, gibt es dort auch die hel­le Se­s­am­pas­te na­mens Ta­hi­ni, die man an­sons­ten am bes­ten on­li­ne be­stellt. Das Re­zept stammt aus dem «Je­ru­sa­lem»-koch­buch von Yotam Ot­to­lenghi, und wenn ich mir ei­ne klei­ne Kor­rek­tur er­lau­ben darf, dann wür­de ich mit dem Knob­lauch ein biss­chen spar­sa­mer um­ge­hen als Yotam. Ist na­tür­lich Ge­schmack­sa­che, aber ich mag se­sam­be­ton­ten Hum­mus lie­ber als knob­lauch­be­ton­ten. Das Pri­vi­leg des Selbst­ko­chens be­steht schliess­lich dar­in, sol­che Ent­schei­dun­gen tref­fen zu kön­nen.

10 Hum­mus nach dem Re­zept von Yotam Ot­to­lenghi. Für 6 Per­so­nen. Ve­gan

250 g Ki­cher­erb­sen, über Nacht ein­ge­weicht 1TL Back­na­tron (oder Back­pul­ver) 270 g hel­les Ta­hi­ni (Se­s­am­pas­te) 4EL Zi­tro­nen­saft

2 Knob­lauch­ze­hen, zer­drückt (Yotam sagt: 4) 1½TL Salz 100 ml eis­kal­tes Was­ser

Die ein­ge­weich­ten Ki­cher­erb­sen ab­gies­sen. Mit dem Back­na­tron in ei­nen mit­tel­gros­sen Topf fül­len und bei star­ker Hit­ze et­wa 3 Mi­nu­ten un­ter Rüh­ren er­hit­zen. 1,5 l Was­ser an­gies­sen, zum Ko­chen brin­gen und ab­schäu­men. Je nach Sor­te und Al­ter der Ki­cher­erb­sen be­trägt die Koch­zeit zwi­schen 20 und 40 Mi­nu­ten. Die Ki­cher­erb­sen soll­ten an­schlies­send sehr weich sein und sich mü­he­los zwi­schen Dau­men und Zei­ge­fin­ger zer­drü­cken las­sen. (Ich ha­be so­gar die Er­fah­rung ge­macht, dass sich leicht zer­koch­te Ki­cher­erb­sen am bes­ten ver­ar­bei­ten las­sen; im Zwei­fel al­so eher et­was län­ger als kür­zer ko­chen. Auf je­den Fall Fin­ger weg, so­lan­ge die Ki­cher­erb­sen al den­te sind.)

Die ge­koch­ten Ki­cher­erb­sen ab­gies­sen (das Ge­wicht soll­te jetzt et­wa 600 g be­tra­gen) und in der Kü­chen­ma­schi­ne pü­rie­ren. An­mer­kung: Es funk­tio­niert auch ganz aus­ge­zeich­net mit dem Stab­mi­xer. Bei lau­fen­dem Mo­tor Ta­hi­ni, Zi­tro­nen­saft, Knob­lauch und Salz hin­zu­fü­gen. Zum Schluss das Eis­was­ser lang­sam da­zu­gies­sen und das Gan­ze et­wa 5 Mi­nu­ten ver­rüh­ren, bis ei­ne glat­te, cre­mi­ge Pas­te ent­stan­den ist. An­schlies­send in ei­ne Schüs­sel fül­len, mit Frisch­hal­te­fo­lie ab­de­cken und min­des­tens 30 Mi­nu­ten ru­hen las­sen. Man streicht das Pü­ree ein­fach auf ei­nen klei­nen Tel­ler, träu­felt et­was Oli­ven­öl dar­über und isst es mit ei­nem Stück Fla­den­brot oder mit knusp­ri­gem Weiss­brot.

Ich ha­be mir üb­ri­gens auch ein­mal die Ar­beit an­ge­tan, die Ki­cher­erb­sen nach dem Ko­chen zu schä­len, um ei­nen be­son­ders fei­nen Hum­mus zu be­kom­men. Ist mei­nes Erach­tens nicht not­wen­dig. Wenn die Ki­cher­erb­sen völ­lig weich ge­kocht sind, las­sen sie sich bes­tens pü­rie­ren, und in den Scha­len sitzt wie im­mer ei­ni­ges an Ge­schmack.

Na­tür­lich ist je­der von Ih­nen auf­ge­for­dert, für den Ge­nuss des selbst ge­mach­ten Hum­mus zum Li­ba­ne­sen um die Ecke zu ge­hen und dort ein Stück Pi­tab­rot zu ho­len. Soll­te es frei­lich um die Ecke kei­nen Li­ba­ne­sen (oder Tür­ken oder Pa­läs­ti­nen­ser oder Ägyp­ter) ge­ben, dann kön­nen Sie sich mit dem fol­gen­den Re­zept – eben­falls von Yotam Ot­to­lenghi – Ihr Fla­den­brot selbst her­stel­len. Nicht im Back­ofen, son­dern – was ich höchst in­ter­es­sant fin­de – in der Pfan­ne. Das braucht ein biss­chen Zeit, ge­lingt im­mer. Und ver­mit­telt Ih­nen das Wun­der des­sen, was He­fe al­les kann, im Zei­t­raf­fer.

11 Fla­den­brot aus der Pfan­ne nach dem Re­zept von Yotam Ot­to­lenghi. Für 8 Fla­den­bro­te. Ve­ge­ta­risch

5g Tro­cken­he­fe 180 ml war­mes Was­ser

5g Staub­zu­cker

120 g Na­tur­jo­ghurt 250 g glat­tes Mehl (plus mehr fürs Be­stäu­ben) 250 g Piz­za­mehl

100 g Ghee zum Her­aus­ba­cken

1TL Salz

He­fe, Was­ser und Zu­cker in ei­ner klei­nen Scha­le ver­men­gen und 15 Mi­nu­ten ste­hen las­sen, bis die Flüs­sig­keit zu schäu­men be­ginnt. Jo­ghurt, Mehl und 1 TL Salz da­zu­ge­ben und mit ei­nem Mi­xer mit Teig­ha­ken (oder den Hän­den) 2 Mi­nu­ten lang­sam kne­ten (mit den Hän­den viel­leicht 2 Mi­nu­ten län­ger). Der Teig wird ziem­lich tro­cken sein. 5 Mi­nu­ten auf mitt­le­rer Ge­schwin­dig­keit (oder mit et­was mehr Ent­schlos­sen­heit) kne­ten, bis der Teig sam­tig ist. Zu ei­ner Wurst rol­len, in 8 Stü­cke tei­len. Je­des Stück zur Ku­gel for­men und auf ein gros­ses Brett set­zen. Mit ei­nem Tuch be­de­cken und 90 Mi­nu­ten ras­ten las­sen, bis die Ku­geln auf dop­pel­te Grös­se auf­ge­gan­gen sind.

Je­de Ku­gel mit dem Nu­del­holz auf ei­ner leicht be­mehl­ten Un­ter­la­ge kreis­för­mig aus­rol­len, bis sie et­wa 18 cm Durch­mes­ser hat und 1 bis 2 mm dick ist. 1 TL Ghee in ei­ner be­schich­te­ten Pfan­ne auf mitt­le­rer Hit­ze schmel­zen und das Brot dar­in bra­ten, bis es auf bei­den Sei­ten ei­ne ap­pe­tit­li­che brau­ne Far­be an­ge­nom­men hat (ins­ge­samt 3 bis 4 Mi­nu­ten). Zur Sei­te ge­ben, mit ei­nem Tuch be­de­cken und sämt­li­che Fla­den­bro­te her­aus­ba­cken.

Die­se Bro­te sind die idea­len Be­glei­ter zum Hum­mus, klar. Wenn das ei­ne oder an­de­re üb­rig bleibt, ha­ben wir aber auch Ver­wen­dung da­für, näm­lich wenn wir mit­tags ei­nen ara­bi­schen Sa­lat na­mens Fat­toush (Re­zept 14) zu­be­rei­ten.

Ein Klas­si­ker der Ge­mü­se­kü­che ist die Mi­ne­s­tro­ne. Sie ist so et­was wie der Al­les­fres­ser des­sen, was es gera­de auf dem Markt gibt, des­halb ist das Re­zept von Mar­cel­la Ha­zan auch mehr ei­ne An­re­gung als ein ex­ak­tes Re­zept.

Die drei Grund­sät­ze der ita­lie­ni­schen Ge­mü­se­sup­pe lau­ten: Mi­ne­s­tro­ne ge­lingt im­mer. Man kann beim Ko­chen beim bes­ten Wil­len nichts falsch ma­chen. Die Sup­pe schmeckt lau­warm am bes­ten.

12 Mi­ne­s­tro­ne nach dem Re­zept von Mar­cel­la Ha­zan. Für 8 bis 10 Per­so­nen. Ve­ge­ta­risch Ca. 8 EL Oli­ven­öl 45g But­ter 3 Zwie­beln, klein ge­schnit­ten 3 gros­se Ka­rot­ten, in Stü­cke ge­schnit­ten 4 Sel­le­rie­stan­gen, in Stü­cke ge­schnit­ten 5 fest­ko­chen­de Kar­tof­feln (z. B. Lin­da), in Wür­fel ge­schnit­ten 150 g grü­ne Boh­nen, in Stü­cke ge­schnit­ten 2 mitt­le­re Zucchi­ni, in Stü­cke ge­schnit­ten 170 g fri­scher Spi­nat 1,5 l Ge­mü­se­brü­he 6 fri­sche To­ma­ten, in Stü­cke ge­schnit­ten 400 g Do­sen­to­ma­ten (gan­ze) ca. 10 EL Par­me­san, frisch ge­rie­ben fri­sche Pe­ter­si­lie

Zu­nächst Oli­ven­öl und But­ter in ei­nen gros­sen Topf ge­ben und er­hit­zen. Zwie­beln bei mitt­le­rer Hit­ze in den Topf ge­ben, bis sie sich gelb­lich fär­ben. Dann die Ge­mü­se in der Rei­hen­fol­ge ih­res Här­te­gra­des da­zu­ge­ben: Zu­nächst die Ka­rot­ten für 3 Mi­nu­ten im Koch­topf mit­kö­cheln, dann Sel­le­rie hin­zu­fü­gen und al­les für wei­te­re 3 Mi­nu­ten kö­cheln. Da­nach kom­men die Kar­tof­feln, dann die grü­nen Boh­nen und die Zucchi­ni: je­weils in den Topf ge­ben und für 3 Mi­nu­ten ko­chen. Zu­letzt noch den Spi­nat da­zu­ge­ben und noch­mals für 3 Mi­nu­ten wei­ter­kö­cheln. Al­les gründ­lich um­rüh­ren und mit Ge­mü­se­brü­he (sie­he Re­zept 9, dem ja­pa­ni­schen Ge­mü­se­fond, oder aber, wenn der schon auf­ge­ges­sen ist, Was­ser) auf­gies­sen. Zum Schluss die fri­schen und die Do­sen­to­ma­ten (zu­sam­men mit de­ren Flüs­sig­keit) zur Sup­pe ge­ben und sal­zen.

Nun die Hit­ze et­was her­un­ter­neh­men, bis die Sup­pe nur noch schwach kö­chelt und al­les im Topf für cir­ca 3 St­un­den vor sich hin­ko­chen las­sen.

Nach 3 St­un­den ab­schme­cken. Ge­ge­be­nen­falls nach­wür­zen. Ich er­lau­be mir, statt Salz dunk­le So­ja­sau­ce zu ver­wen­den. Sie ad­diert et­was zu­sätz­li­ches Uma­mi in das Kon­zert der mol­li­gen Mi­ne­s­tro­ne-aro­men), ge­rie­be­nen Par­me­san so­wie fri­sche, klein ge­hack­te Pe­ter­si­lie da­zu­ge­ben und heiss oder lau­warm ser­vie­ren. Mei­ne Empfehlung, wie Sie wis­sen: lau­warm!

So wie Pflan­zen um­ge­topft wer­den, wenn sie wach­sen, wird die Mi­ne­s­tro­ne in je­weils klei­ne­re Be­häl­ter um­ge­topft, wenn ihr Ge­samt­vo­lu­men sinkt. Zwei, drei Por­tio­nen Mi­ne­s­tro­ne im Kühl­schrank he­ben die Lau­ne, wenn man da­bei ist, mit sich selbst den üb­li­chen Wo­chen­tags­kon­flikt zwi­schen Hun­ger und «Kei­ne Zeit» aus­zu­tra­gen. In der Re­gel kommt man zur Er­kennt­nis, dass die al­ler­letz­te Scha­le Mi­ne­s­tro­ne die bes­te war – und wenn zwi­schen­durch neu­es Ge­mü­se zu Hau­se an­kommt: Die Mi­ne­s­tro­ne freut sich dar­auf, Zu­wachs von neu­en Be­stand­tei­len zu be­kom­men.

Wenn die Mi­ne­s­tro­ne in die­ser Wo­che beim ers­ten Mal als Haupt­mahl­zeit auf­tritt, er­füllt sie beim zwei­ten Mal viel­leicht ih­re Funk­ti­on als Vor­spei­se, und Sie zau­bern in Höchst­ge­schwin­dig­keit ein zu­sätz­li­ches Ge­richt auf den Tisch, das ich als in­ter­es­san­te Kom­bi­na­ti­on von Haupt­spei­se und Des­sert be­zeich­nen wür­de, so­zu­sa­gen als ei­er­le­gen­de Woll­milch­sau.

Es han­delt sich um ei­ne ei­gen­wil­li­ge, de­li­ka­te Fo­cac­cia, die mit Fei­gen, Zie­gen­kä­se und ziem­lich viel Ho­nig zu­be­rei­tet wird. Das Re­zept stammt vom eng­li­schen Jour­na­lis­ten und Koch­buch­au­tor Ni­gel Sla­ter, des­sen no­to­ri­sche Ex­pe­ri­men­tier­freu­de die Grund­la­ge da­für dar­stellt.

13 Fei­gen-zie­gen­kä­se-fo­cac­cia nach dem Re­zept von Ni­gel Sla­ter. Für 2 Per­so­nen. Ve­ge­ta­risch

1 St. Fo­cac­cia, et­wa 10 x 15 cm 5EL Ho­nig

5 Fei­gen

100 g Zie­gen­kä­se 1 Ros­ma­rin­zweig

Fo­cac­cia auf hal­ber Hö­he quer durch­schnei­den, so­dass zwei Recht­ecke ent­ste­hen. Ne­ben­ein­an­der in ei­ne fla­che Back­form le­gen. Den Back­ofen auf 200 °C vor­hei­zen.

4 EL Ho­nig über die Fo­cac­cia träu­feln (wenn der Ho­nig zu dick ist, wär­men Sie das Glas in heis­sem Was­ser, bis der Ho­nig flüs­sig wird).

Die Fei­gen längs in Vier­tel schnei­den und auf die Fo­cac­cia le­gen, dann noch 1 EL Ho­nig auf­träu­feln.

15 Mi­nu­ten im vor­ge­heiz­ten Ofen ba­cken. Her­aus­neh­men, den Back­ofen­grill ein­schal­ten. Zie­gen­kä­se in di­cke Schei­ben schnei­den, auf die Fei­gen le­gen, ei­ni­ge Ros­ma­rin­na­deln auf­streu­en. Gril­len, bis der Kä­se zu schmel­zen be­ginnt. So­fort ser­vie­ren.

Das Ge­richt ist köst­lich. Pi­kant, süss, mol­lig und knusp­rig zu­gleich. Su­per­ein­fach her­zu­stel­len. Wenn Sie es ein­mal zu­be­rei­tet ha­ben, wird es wohl für im­mer Ihr ku­li­na­ri­sches All­tags­vo­ka­bu­lar er­gän­zen. Das gilt auch für den ara­bi­schen Sa­lat na­mens Fat­toush, den ich oben schon an­ge­kün­digt hat­te. Auch Fat­toush ist ein Ge­richt, für das es un­zäh­li­ge Zu­be­rei­tungs­me­tho­den und Re­zep­te gibt. Ich fol­ge hier je­nem mei­ner «Guar­di­an»-kol­le­gin Fe­li­ci­ty Cloa­ke, die in ih­rer wö­chent­li­chen Ko­lum­ne et­was höchst Ver­dienst­vol­les macht: Sie un­ter­sucht un­ter­schied­li­che Stan­dar­d­re­zep­te ver­schie­dens­ter Ge­rich­te, kocht sie nach und zieht Schluss­fol­ge­run­gen: Wel­ches Re­zept taugt am meis­ten? Ent­steht das idea­le Ge­richt aus der Kom­bi­na­ti­on meh­re­rer Re­zep­te? Oder braucht es ei­ne grund­sätz­lich neue Idee? Ihr be­ein­dru­cken­des Ge­samt­werk ist nach­zu­le­sen auf der Web­site des «Guar­di­an»: www.the­guar­di­an.com/pro­fi­le/fe­li­ci­ty-cloa­ke. Hier pro­fi­tie­ren wir von Fe­li­ci­tys Re­cher­chen zum The­ma: How to ma­ke the per­fect fat­toush.

Ei­ner­seits lädt die­ser Sa­lat zum Ver­wer­ten von Weiss­brot­res­ten ein, an­de­rer­seits ze­le­briert er den Su­mach. Su­mach ist ein Ge­würz, das vor al­lem im öst­li­chen Mit­tel­meer­raum ver­wen­det wird. Die ro­ten St­ein­früch­te der Su­mach­pflan­ze wer­den ge­trock­net, ge­schro­tet oder pul­ve­ri­siert und oft auch mit Salz ver­mischt. Ihr Ge­schmack ist fruch­tig, et­was herb und be­sitzt ei­ne an­ge­neh­me Säu­re, wes­halb Su­mach auch gern als Er­satz für Zi­tro­nen­saft ein­ge­setzt wird. In der Schweiz ist Su­mach beim Glo­bus zu be­zie­hen oder über la­cu­ci­na.ch.

14 Fat­toush, ara­bi­scher Sa­lat nach dem Re­zept von Fe­li­ci­ty Cloa­ke. Für 4 Per­so­nen. Ve­gan

2 Pi­ta- oder an­de­re Fla­den­bro­te 1 Knob­lauch­ze­he

Saft von 1 Zi­tro­ne

1TL Ap­fel­es­sig

20 ml Oli­ven­öl plus et­was Re­ser­ve 1TL Su­mach plus et­was Re­ser­ve 500 g rei­fe, ge­misch­te To­ma­ten 3 klei­ne Gur­ken oder 1 gros­se 2 Früh­lings­zwie­beln, fein ge­schnit­ten 25g glat­te Pe­ter­si­lie, grob ge­hackt 15g Min­ze, grob ge­hackt

100 g Por­tu­lak (op­tio­nal)

100 g Ra­dies­chen

Den Ofen auf 200° C er­hit­zen. Das Brot mit et­was Oli­ven­öl be­strei­chen, dann 15 Mi­nu­ten ba­cken, bis es knusp­rig ist. Ab­küh­len las­sen, an­schlies­send in Stü­cke bre­chen.

In­zwi­schen die Knob­lauch­ze­he pres­sen und ge­mein­sam mit Zi­tro­nen­saft, Ap­fel­es­sig, Öl und Su­mach in ein Ge­fäss ge­ben. Ab­schme­cken und zie­hen las­sen.

Die To­ma­ten in un­re­gel­mäs­si­ge Stü­cke schnei­den. Die klei­nen Gur­ken in 1,5 cm di­cke Schei­ben

schnei­den (falls Sie ei­ne gros­se Gur­ke ver­wen­den, vor­her hal­bie­ren und von den Sa­men be­frei­en). To­ma­ten und Gur­ken mit den Früh­lings­zwie­beln, den Kräu­tern und den ab­ge­zupf­ten Por­tu­lak­blät­tern in ei­ne gros­se Schüs­sel ge­ben.

Das Dres­sing über den Sa­lat ge­ben. Un­mit­tel­bar vor dem Ser­vie­ren die Ra­dies­chen in Vier­tel schnei­den und den Sa­lat da­mit top­pen, ge­mein­sam mit den Brot­stü­cken. Zum Schluss noch ein­mal mit Su­mach be­streu­en. Der cha­rak­ter­vol­le, säu­er­li­che Su­mach prägt den Ge­schmack die­ses Sa­lats, der frisch und auf­mun­ternd schmeckt, ei­ne per­fek­te, schnel­le Spei­se für den aus­ge­hen­den Som­mer.

Klei­ne Nach­fra­ge: Wie oft ha­ben Sie in die­sem Som­mer Moz­za­rel­la mit To­ma­ten ge­ges­sen? Das Ge­richt ge­hört zu den ganz gros­sen Kon­stan­ten je­des Som­mers (ei­gent­lich so­gar je­der Jah­res­zeit, nur dass die To­ma­ten dann nicht nach To­ma­ten, son­dern nach Zel­lu­lo­se schme­cken). Aber jetzt: Voll­rei­fe To­ma­ten, der cre­mi­ge, säu­er­li­che Ge­schmack des Kä­ses, der äthe­risch-schar­fe Ge­schmack des frisch ge­zupf­ten Ba­si­li­kums, der Boost des Oli­ven­öls – an Moz­za­rel­la mit To­ma­ten gibt es nichts zu ver­bes­sern, ei­gent­lich.

Ich wür­de auch nicht sa­gen, dass die­ses Re­zept – wie­der­um von Ni­gel Sla­ter – ei­ne Ver­bes­se­rung des klas­si­schen Aus­gangs­ge­richts dar­stellt. Aber es ist ei­ne in­ter­es­san­te Va­ri­an­te, vor al­lem, weil sie das Bild des Klas­si­kers ganz neu de­fi­niert. Die Haupt­rol­len spie­len: 12 Schei­ben Pan­cet­ta und die Kü­chen­ma­schi­ne.

15 To­ma­ten mit Moz­za­rel­la nach dem Re­zept

von Ni­gel Sla­ter. Für 2 Per­so­nen

12 dün­ne Schei­ben ge­räu­cher­te Pan­cet­ta 1–2 gros­se Ku­geln Büf­fel­moz­za­rel­la 2 gros­se To­ma­ten

ca. 10 Ba­si­li­kum­blät­ter

5EL Oli­ven­öl

Salz und Pfef­fer

Die Pan­cet­t­a­schei­ben sehr knusp­rig bra­ten oder gril­len, kurz auf Kü­chen­pa­pier ab­trop­fen las­sen und in der Kü­chen­ma­schi­ne zu gro­ben Krü­meln zer­klei­nern. Büf­fel­moz­za­rel­la in 6 Stü­cke bre­chen und in den Pan­cet­ta­krü­meln wäl­zen.

To­ma­ten in Schei­ben schnei­den, leicht sal­zen und auf zwei Tel­lern aus­le­gen.

Ba­si­li­kum­blät­ter und Oli­ven­öl mit­ein­an­der pü­rie­ren, mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Die «pa­nier­ten» Moz­za­rel­lastü­cke auf die To­ma­ten ver­tei­len und mit dem Ba­si­li­kum­pes­to be­träu­feln. Schmeckt kräf­tig und gut.

Die idea­le Spei­se für al­le, die in der Kü­che ein biss­chen spie­len wol­len.

Mit­tag­es­sen am Wo­che­n­en­de

Das Ge­richt, das ich aus Ali­ce Vol­len­wei­ders al­tem, aber für al­le Zei­ten gül­ti­gem klei­nem Koch­buch «Ita­li­ens Pro­vin­zen und ih­re Kü­che» ge­pflückt ha­be, steht stell­ver­tre­tend für die ku­li­na­ri­sche Or­ga­ni­sa­ti­on am Wo­che­n­en­de.

Wäh­rend es un­ter der Wo­che vor al­lem schnell ge­hen muss, darf das Ko­chen am Wo­che­n­en­de auch ein biss­chen län­ger dau­ern. Da je­doch das Früh­stück ei­ne viel zen­tra­le­re Rol­le ein­nimmt als un­ter der Wo­che, fällt das Mit­tag­es­sen ent­we­der aus oder wird in den Nach­mit­tag ver­la­gert und ge­mein­sam mit Fa­mi­lie oder Freun­den ein­ge­nom­men. Des­halb gibt es auch nur ein Mit­tags­re­zept für das Wo­che­n­en­de, denn wahr­schein­lich ste­hen Sie am Sams­tag zu Mit­tag eh noch im­mer in der Kü­che und üben Tama­go­ya­ki (Re­zept 5).

Der Kalbs­bra­ten, des­sen Re­zept Ali­ce Vol­len­wei­der von An­na Ma­ler­ba, der Frau des gross­ar­ti­gen ita­lie­ni­schen Schrift­stel­lers Lu­i­gi Ma­ler­ba, über­nom­men hat, ist für mich das ty­pi­sche Sonn­tags­ge­richt. Ers­tens ist der Bra­ten kin­der­leicht her­zu­stel­len und be­freit die Gast­ge­ber von der stets drän­gen­den Angst, dass ih­nen et­was miss­lin­gen könn­te. Zwei­tens bie­tet er et­was durch­aus Ori­gi­nel­les, näm­lich ei­ne un­ge­wöhn­li­che Zu­be­rei­tungs­wei­se, so­dass Koch oder Kö­chin, ob­wohl ih­re Fer­tig­kei­ten über­haupt nicht auf die Pro­be ge­stellt wa­ren, glän­zen kön­nen. Drit­tens schmeckt der Bra­ten rich­tig gut und er­laubt auch Men­schen, die dem klas­si­schen Pu­ris­mus miss­trau­en, ihn mit der Wahl der rich­ti­gen Aro­ma­te ein biss­chen auf­zu­pep­pen.

Hier kommt erst ein­mal das Re­zept, wie es die gros­se Über­set­ze­rin und Ku­li­na­ri­ke­rin Ali­ce Vol­len­wei­der (1927–2011) auf­ge­schrie­ben hat.

16 Kalbs­bra­ten in Milch nach dem Re­zept von Ali­ce Vol­len­wei­der. Für 6 Per­so­nen

1kg Kalbs­bra­ten von der Nuss oder Len­de 50g But­ter

1l Milch

Die But­ter in ei­nem Schmor­topf zer­ge­hen las­sen und das Fleisch bei leich­ter Hit­ze ganz lang­sam rund­her­um an­bra­ten.

Nach und nach die Milch hin­zu­fü­gen und den Bra­ten auf kleins­tem Feu­er in 2 St­un­den weich schmo­ren las­sen. Nicht ner­vös wer­den, wenn sich um das Fleisch blu­men­kohl­ar­ti­ge Ver­di­ckun­gen bil­den, die ge­hö­ren da­zu und wer­den durch die nächs­ten Schrit­te in Kon­sis­tenz und Ge­schmack ver­wan­delt. Das Fleisch aus dem Schmor­topf neh­men, in dün­ne Schei­ben schnei­den, auf ei­ne vor­ge­wärm­te Plat­te le­gen und warm stel­len.

Die Sau­ce ein­ko­chen las­sen, bis sie dick­lich und flo­ckig ist, dann durch ein Sieb pas­sie­ren oder mit dem Stab­mi­xer pü­rie­ren. Ein Drit­tel der Sau­ce über den tran­chier­ten Bra­ten gies­sen, den Rest se­pa­rat ser­vie­ren.

An­mer­kung von Ali­ce Vol­len­wei­der: «Das ist das ein­zi­ge Fleisch­ge­richt, das ich ken­ne, das über­haupt kein Ge­würz braucht. Nicht ein­mal Salz. Auf je­den Fall ver­wen­det An­na Ma­ler­ba kein Salz, weil sie der An­sicht ist, dass das in ei­nem Li­ter Milch ent­hal­te­ne Salz zum Wür­zen voll­stän­dig ge­nügt. Ich bin et­was we­ni­ger ka­te­go­risch und rei­be das Fleisch vor dem An­bra­ten spar­sam mit Salz und Pfef­fer ein.»

Ich ge­be Frau Vol­len­wei­der na­tür­lich recht und sal­ze durch­aus gross­zü­gig. Das ver­liert sich in der Men­ge von Milch, in der das Fleisch lang­sam gar wird. Ei­ne klei­ne War­nung möch­te ich zur Si­cher­heit an­fü­gen: Schön im klas­si­schen Sinn ist der Bra­ten nicht, je­den­falls nicht, wäh­rend er zieht. Die Milch flockt und bil­det rund ums Fleisch merk­wür­di­ge For­men. Aber so­bald man sie ein­ge­kocht, ge­mixt und durchs Sieb pas­siert hat, ist al­les wie­der gut. Wich­tig ist nur, die Milch so stark zu re­du­zie­ren, dass sie dick­flüs­sig wird wie Rahm. Sie hat sich dann mit der But­ter und dem aus­tre­ten­den Fleisch­saft ver­bun­den und schmeckt in­ten­siv, kräf­tig und rund.

Ich ha­be mich den­noch be­müs­sigt ge­fühlt, dem leich­ten Sonn­tags­bra­ten noch ei­ne No­te hin­zu­zu­fü­gen, die gut in den aus­ge­hen­den Som­mer passt. Ana­log zu dem Re­zept von Ti­ne Gi­a­cob­bo, nach dem sie ein Schwein mit Milch und Zi­tro­ne zu­be­rei­tet, rei­che­re ich die Milch mit 4 zer­drück­ten Kar­da­mom­kap­seln, 2 Lor­beer­blät­tern und den mit dem Spar­schä­ler ab­ge­zo­ge­nen Scha­len von 2 Bio­zi­tro­nen an. Das er­gänzt das Mol­li­ge der Milch­sau­ce um ein biss­chen Fri­sche und Fi­nes­se.

Ach­ten Sie dar­auf, das Fleisch mit ei­nem schar­fen Mes­ser in sehr dün­ne Schei­ben zu schnei­den. Da­zu pas­sen brei­te Nu­deln oder Kar­tof­fel­pü­ree. Aber auch die schlich­te Pu­rez­za des dünn auf­ge­schnit­te­nen Flei­sches mit der Sau­ce ist ei­ne Va­ri­an­te. Viel­leicht gab es ja ei­ne Tas­se Mi­ne­s­tro­ne oder Ge­mü­se­fond zur Vor­spei­se, und je­mand holt zum Des­sert ei­ne Glace.

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