Was­ser­me­lo­nen-fe­ta-sa­lat

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Abend­es­sen wo­chen­tags Es ist die Na­gel­pro­be für das ku­li­na­ri­sche Be­wusst­sein: der Mo­ment, wenn der Ar­beits­tag sich lang­sam ver­zieht und das Be­wusst­sein aus sei­ner Um­klam­me­rung ent­lässt. In die­sen Zu­stand der mat­ten An­nehm­lich­keit blitzt dann die quä­len­de Fra­ge: Ver­dammt, was soll ich ko­chen?

Die­se Fra­ge wird oft ge­nug von Zu­satz­fra­gen be­glei­tet, die da­zu an­ge­tan sind, das ei­gent­li­che Pro­blem zu ver­la­gern: Oder sol­len wir viel­leicht et­was es­sen ge­hen? Et­was beim Piz­za­ser­vice be­stel­len? Den Be­schluss fas­sen, das Abend­es­sen aus­fal­len zu las­sen (um dann spä­ter, wenn der Hun­ger na­gend wird, ir­gend­et­was Kal­tes di­rekt aus dem Kühl­schrank zu fut­tern oder die Ta­fel Scho­ko­la­de, die noch da sein müss­te, wo ist sie nur hin, ver­dammt, hab ich sie am En­de schon ges­tern auf­ge­ges­sen, ges­tern um die­sel­be Zeit?).

Muss nicht sein, ant­wor­te ich. Es gibt je­de Men­ge In­spi­ra­tio­nen, die da­bei hel­fen, den in­ne­ren Schwei­ne­hund zu über­win­den und das Ko­chen nicht als zu­sätz­li­che Ar­beit, son­dern als Kon­tra­punkt zur Ar­beit, als Ab­wechs­lung, von mir aus als Be­loh­nung zu be­trach­ten. Wer zum Bei­spiel auf dem Heim­weg die Web­site an­ony­me­koe­che.net be­trach­tet und sieht, was sich ihr Schöp­fer, der Koch­buch­au­tor Clau­dio Del Prin­ci­pe, wie­der aus­ge­dacht hat, der hat nur zwei Wün­sche: ent­we­der ei­ne Ein­la­dung bei Clau­dio zu er­gat­tern oder, man­gels Ge­le­gen­heit, ei­nes sei­ner Re­zep­te nach­zu­ko­chen.

Das gilt auch für den Ins­ta­gram-ac­count des Re­stau­rants St John in Lon­don, täg­lich ap­pe­tit­lich. Und wo­zu gibt es denn das «No­se to Tail»-koch­buch von St-john-in­ha­ber Fer­gus Hen­der­son? Doch wohl, um dar­aus ei­ne der zahl­rei­chen Köst­lich­kei­ten nach­zu­ko­chen.

Auch ich bin ge­gen die Si­re­nen­ge­sän­ge der ku­li­na­ri­schen Ablen­kun­gen nicht im­mun. Aber ich bin gleich­zei­tig ein Meis­ter der Au­to­sug­ges­ti­on. Ich samm­le bei mei­nen Streif­zü­gen durch die Koch­buch­bi­blio­thek und die ein­schlä­gi­gen Web­sites Ge­rich­te, die so ver­füh­re­risch klin­gen, dass ich weiss, sie ha­ben das Zeug da­zu, mich aus der fei­er­abend­li­chen Lethar­gie zu reis­sen.

Auch die­se Re­zep­te sind ein­fach. Auch sie ge­hen, Aus­nah­men be­stä­ti­gen die Re­gel, schnell. Die meis­ten sind ve­ge­ta­risch. Al­le ver­wen­den Pro­duk­te, die gera­de Sai­son ha­ben.

Das per­fek­te Ge­richt, um es in der Abend­son­ne zu ge­nies­sen und noch ei­ne Por­ti­on Fri­sche zu tan­ken, ist Ni­gel­la Law­sons Was­ser­me­lo­nen-fe­ta-sa­lat. Er ist, ge­mes­sen an Ni­gel­las Lei­den­schaft für Def­ti­ges, Salz und But­ter, ein durch­aus un­ty­pi­sches Ge­richt aus ih­rer Kü­che, leicht, fruch­tig und raf­fi­niert, aber grun­diert von der Über­zeu­gung, dass selbst der ein­fachs­te Sa­lat ein Ma­xi­mum an Ge­schmack aus­prä­gen muss. Es lohnt sich na­tür­lich, beim Obst­händ­ler des Ver­trau­ens ei­ne Me­lo­ne zu ho­len, die ga­ran­tiert reif ist und ent­spre­chend schmeckt.

17 Was­ser­me­lo­nen-fe­ta-sa­lat nach dem Re­zept von Ni­gel­la Law­son. Für ei­ne gros­se Schüs­sel. Ve­ge­ta­risch 1 ro­te Zwie­bel (idea­ler­wei­se Tro­pea), ge­schält und in sehr fei­ne Rin­ge ge­schnit­ten Saft von 1 Zi­tro­ne oder Li­met­te ½ Was­ser­me­lo­ne, in mund­ge­rech­te Stü­cke ge­schnit­ten 250 g Fe­ta, ge­wür­felt (ich zie­he hier et­was mil­de­ren Schafs­kä­se vor)

1 Hand­voll schwar­ze Oli­ven 1 Bd. Pe­ter­si­lie, Blät­ter ge­zupft 1 Bd. Min­ze, sehr grob ge­hackt

Die Zwie­bel­rin­ge 20 Mi­nu­ten im Zi­tro­nen­saft ein­le­gen, um die auf­dring­li­che Schär­fe ab­zu­mil­dern. Me­lo­ne, Kä­se, Oli­ven, Pe­ter­si­lie und Min­ze vor­sich­tig ver­men­gen und an­schlies­send die Zwie­beln mit dem mitt­ler­wei­le ro­sa ver­färb­ten Zi­tro­nen­saft zu­ge­ben. Leicht um­rüh­ren, fer­tig.

Da­zu ge­rös­te­tes Brot und viel­leicht das ei­ne oder an­de­re Glas Pro­sec­co oder Cid­re.

Fast ei­ne An­ti­the­se zu die­sem saf­ti­gen, süss­sau­ren Sa­lat ist das bes­te Schmor­ge­richt, das der Som­mer her­vor­bringt: die Par­mi­gia­na. Sie stellt ge­wis­se An­sprü­che, vor al­lem bei der Vor­be­rei­tung der Au­ber­gi­nen, die ent­bit­tert und dann ein­zeln im heis­sen Öl her­aus­ge­bra­ten wer­den wol­len. Da­für ent­wi­ckelt die Par­mi­gia­na ei­nen so über­wäl­ti­gen­den Yum­mie­ge­schmack, dass die Fra­ge nach dem Auf­wand in den Hin­ter­grund rückt, so­bald wir die Form mit dem fer­ti­gen Ge­richt aus dem Back­ofen he­ben.

Das Re­zept ha­be ich Mar­cel­la Ha­zans «Die klas­si­sche ita­lie­ni­sche Kü­che» ent­nom­men.

18 Par­mi­gia­na nach dem Re­zept von Mar­cel­la Ha­zan. Für 4 Per­so­nen. Ve­ge­ta­risch 3 gros­se Au­ber­gi­nen Salz 1kg To­ma­ten

½ Zwie­bel, ent­häu­tet

1EL But­ter

Oli­ven­öl

3 Moz­za­rel­la­ku­geln, in Schei­ben ge­schnit­ten 1 Bd. Ba­si­li­kum, Blät­ter ab­ge­zupft

Par­me­san

Die Au­ber­gi­nen in Schei­ben schnei­den, kräf­tig sal­zen, dann hoch­kant in ein Sieb stel­len und 30 Mi­nu­ten zie­hen las­sen. Aus den To­ma­ten, der hal­ben Zwie­bel, et­was Salz und der But­ter ei­ne To­ma­ten­sau­ce ko­chen.

Die Au­ber­gi­nen aus dem Sieb neh­men, tro­cken tup­fen und in der Pfan­ne im Oli­ven­öl an­bra­ten (und ja, die Au­ber­gi­nen sau­fen Öl wie ein Münch­ner Bier; des­halb müs­sen die ge­bräun­ten Schei­ben auch auf ein­zel­nen La­gen Kü­chen­pa­pier ab­ge­legt und wie­der­holt ab­ge­tupft wer­den).

Jetzt in ei­ner feu­er­fes­ten Form zu­erst ei­ne Schicht aus ge­bra­te­nen Au­ber­gi­nen­schei­ben auf­le­gen (und nein, die Form muss nicht ge­but­tert wer­den!), dann et­was To­ma­ten­sau­ce dar­über ver­tei­len, mit Moz­za­rel­la und Ba­si­li­kum­blät­tern be­le­gen, dann die Pro­ze­dur so oft wie­der­ho­len, wie Ma­te­ri­al vor­han­den ist. Die letz­te Schicht sind Au­ber­gi­nen, gross­zü­gig Par­me­san dar­über­rei­ben.

Bei 180 °C et­wa 40 Mi­nu­ten im Ofen ba­cken, da­bei die Form wäh­rend der ers­ten 20 Mi­nu­ten mit Alu­fo­lie ab­de­cken, da­mit der Kä­se nicht schwarz wird. An­schlies­send 30 Mi­nu­ten ras­ten las­sen. Ein­mal mehr gilt für die­ses Ge­richt: Es schmeckt lau­warm am bes­ten. Die Res­te, die nach dem Es­sen noch in der Form sind, ver­schwin­den spä­tes­tens auf dem Weg zu­rück in die Kü­che auf ge­heim­nis­vol­le Wei­se.

Ich hat­te das Pri­vi­leg, in Viet­nam in der Her­stel­lung der be­lieb­ten Som­mer­rol­len un­ter­wie­sen zu wer­den. Ich mei­ne de­zi­diert nicht Früh­lings­rol­len, die­ses frit­tier­te Kin­der­es­sen, son­dern die er­fri­schen­den, mit fri­schem Ge­mü­se und aro­ma­ti­schen Kräu­tern zu­be­rei­te­ten Som­mer­rol­len, in die man dank der trans­pa­ren­ten Reis­blät­ter, in die sie ein­ge­schla­gen wer­den, tief bli­cken kann.

Ich ha­be hier ein klas­si­sches Re­zept, an dem Sie sich ein biss­chen ab­ar­bei­ten kön­nen. Ich kann ver­spre­chen, dass die Rol­len sehr gut schme­cken, dass sie kna­ckig und aro­ma­tisch und er­fri­schend sind. Für ih­re Form kann ich kei­ne Ga­ran­tie über­neh­men. Die hängt da­von ab, wie ge­schickt Sie mit Ih­rem ein­fachs­ten Werk­zeug, den Fin­gern, um­ge­hen kön­nen.

19 Nem Cuon Ga, Som­mer­rol­le mit Gar­ne­len

und Hähn­chen nach dem Re­zept von Je­an-phil­ip­pe, Mi­do und Han­do Yous­souf. Für 8 Per­so­nen

16 mit­tel­gros­se, ro­he Gar­ne­len

200 g Reis­ver­mi­cel­li

200 g Hüh­ner­brust

8 Blät­ter Reis­pa­pier (aus dem Asi­aladen) 1 Ka­rot­te, in fei­ne Strei­fen ge­schnit­ten 200 g So­ja­spros­sen, ab­ge­spült und ab­ge­tropft 1 Bd. Min­ze, Blät­ter ab­ge­zupft

1 Bd. Ko­ri­an­der, Blät­ter ab­ge­zupft

8 Blät­ter Kopf­sa­lat

Gar­ne­len schä­len und 2 Mi­nu­ten in ko­chen­dem Was­ser blan­chie­ren, bis sie an die Ober­flä­che stei­gen. Ab­trop­fen las­sen, mit ei­nem schar­fen Mes­ser hal­bie­ren und den Darm ent­fer­nen.

In ei­nem Topf Was­ser zum Ko­chen brin­gen und die Reis­ver­mi­cel­li dar­in nach Pa­ckungs­an­lei­tung biss­fest ga­ren. In ein Sieb ab­gies­sen und 3 Mi­nu­ten un­ter kal­tem Was­ser ab­schre­cken. Ab­trop­fen las­sen.

Die Hüh­ner­brust in ko­chen­dem Was­ser durch­ga­ren, ab­trop­fen, ab­küh­len las­sen und in klei­ne, läng­li­che Stü­cke tei­len.

Ein feuch­tes Kü­chen­tuch auf der Ar­beits­flä­che aus­brei­ten. 1 Blatt Reis­pa­pier in ei­nen mit lau­war­mem Was­ser ge­füll­ten Topf tau­chen, auf das Tuch le­gen. Im Ab­stand von ei­nem Zen­ti­me­ter vom Rand 1 Sa­lat­blatt auf das Reis­pa­pier le­gen, dar­über ei­ni­ge Ka­rot­ten­strei­fen und So­ja­spros­sen, Ver­mi­cel­li, et­was Hüh­ner­fleisch und ei­ni­ge Blät­ter Min­ze und Ko­ri­an­der ge­ben. Am un­te­ren En­de recht fest mit dem Ein­rol­len be­gin­nen, Dann seit­li­che Rän­der des Reis­pa­piers von aus­sen nach in­nen über die Fül­lung schla­gen, 4 Gar­ne­len­hälf­ten dar­auf­le­gen, vor­sich­tig zu En­de ein­rol­len. Auf die­se Wei­se 7 wei­te­re Rol­len zu­be­rei­ten.

Falls Sie al­ter­na­tiv Nem Cuon Chay, Som­mer­rol­len mit Ge­mü­se und Gar­ne­len, zu­be­rei­ten wol­len, las­sen Sie ein­fach das Hüh­ner­fleisch weg.

Für bei­de Va­ri­an­ten gilt: Die Rol­len un­be­dingt mit der Zau­ber­sau­ce (Re­zept 20) ser­vie­ren.

Im «Viet­nam»­koch­buch von Je­an­phil­ip­pe, Mi­do und Han­do Yous­souf wird die pas­sen­de Sau­ce zu den Som­mer­rol­len et­was in­fan­til als «Zau­ber­sau­ce» be­zeich­net, was ihr in­so­fern nicht ge­recht wird, weil man nach ih­rem Ge­nuss we­der über­mensch­li­che Kräf­te ent­wi­ckelt noch neue Be­wusst­seins­kam­mern be­tritt. Aber sie schmeckt gut, ja, und sie ist ab­so­lut not­wen­dig, um den Som­mer­rol­len die nö­ti­ge Wür­ze und Schär­fe mit auf den Weg zu ge­ben.

20 Zau­ber­sau­ce Für et­wa 0,5 l 1 Ka­rot­te, fein ge­wür­felt ½ ro­te Pa­pri­ka­scho­te, fein ge­wür­felt (op­tio­nal) 3 Knob­lauch­ze­hen, ge­hackt

300 ml Was­ser

6EL Fisch­sau­ce (Nuoc Mam)

4EL Zu­cker

2EL Wein­es­sig

1TL Pfef­fer, frisch ge­mah­len 1 ro­te Chi­li­scho­te, fein ge­hackt

Erd­nüs­se, ge­hackt; Ko­ri­an­der­blät­ter (op­tio­nal)

Al­le Zu­ta­ten mit­ein­an­der ver­rüh­ren. Nach Be­lie­ben ge­hack­te Erd­nüs­se da­zu­ge­ben und mit Ko­ri­an­der­blät­tern gar­nie­ren. Bleibt im zu­ge­schraub­ten Glas ei­ne gu­te Wo­che halt­bar. Ein­mal pro Wo­che mag ich es auch, wenn es et­was Süs­ses zum Abend­es­sen gibt, ei­ne An­re­gung, die be­stimmt vor al­lem die El­tern ge­fräs­si­ger Kin­der zu schät­zen wis­sen. Ent­we­der be­rei­te ich dann ei­ne Tar­te Ta­tin zu – fri­sche Äp­fel gibt es ja gera­de über­all ­ oder aber den köst­lich cre­mi­gen Milch­reis, den mir die Kö­chin Ka­ro­la Schell­horn bei­ge­bracht hat, mit der ich im ver­gan­ge­nen Jahr «Schell­horns Ge­ne­ra­tio­nen­koch­buch» er­ar­bei­te­te, ge­mein­sam mit ih­rem Sohn Sepp und des­sen Sohn Fe­lix.

Auf den Milch­reis je­den­falls kön­nen sich al­le Ge­ne­ra­tio­nen ei­ni­gen, selbst wenn sie sich an­sons­ten nur über sehr we­nig ei­nig sind.

21 Milch­reis nach dem Re­zept von Ka­ro­la Schell­horn. Für 4 Per­so­nen. Ve­ge­ta­risch

0,7 l Milch

1EL But­ter

1 Va­nil­le­scho­te

3EL Zu­cker

1 Pri­se Salz

130 g Rund­korn­ oder Risot­to­reis 1 Zi­tro­ne, un­be­han­delt

1 Oran­ge, un­be­han­delt

Rum (nach Be­lie­ben)

Zimt, ge­mah­len

Milch und But­ter in ei­nem Topf er­hit­zen. Die Va­nil­le­scho­te der Län­ge nach hal­bie­ren, mit ei­nem Mes­ser das Mark her­aus­krat­zen und zur Milch­but­ter­mi­schung ge­ben. Zu­cker und Salz hin­zu­fü­gen und auf­ko­chen.

Den Reis zu­ge­ben und un­ter stän­di­gem Rüh­ren kö­cheln las­sen, bis er weich und schön cre­mig ist.

Die Scha­le der Zi­trus­früch­te ab­rei­ben und in den Reis rüh­ren; nach Be­lie­ben mit ei­nem Schuss Rum ver­fei­nern. Den Milch­reis mit Zimt be­streu­en und ser­vie­ren.

Das wirk­lich In­ter­es­san­te pas­siert hier am Schluss. Die Zi­trus­scha­len boos­ten den Ge­schmack, und der Rum muss so do­siert wer­den, wie es dem Kin­des­wohl an­ge­mes­sen ist.

Aus dem näm­li­chen Grund lie­fe­re ich hier auch zwei ver­schie­de­ne Re­zep­te für ein Kom­pott, das den Milch­reis be­glei­tet – ein­mal oh­ne Schuss und ein­mal mit.

22 Him­beer­kom­pott für Kin­der nach dem Re­zept von Ste­phen Har­ris im «Dai­ly Te­le­graph». Für et­wa 250 g. Ve­gan 250 g Him­bee­ren 30g Zu­cker 1EL Was­ser

Die Him­bee­ren mit dem Zu­cker und dem Was­ser in ei­ne Pfan­ne ge­ben. Bei Raum­tem­pe­ra­tur 1 St­un­de zie­hen las­sen, bis sich der Zu­cker voll­stän­dig auf­ge­löst hat und die Him­bee­ren et­was Flüs­sig­keit ge­las­sen ha­ben. Jetzt müs­sen Sie stark sein und nicht all­zu viel von dem rei­fen, süs­sen Obst kos­ten, denn sonst bleibt nichts mehr für die Kin­der üb­rig.

Die Mi­schung auf­ko­chen und 5 Mi­nu­ten zie­hen las­sen, bis die meis­te Flüs­sig­keit ver­dampft ist. Ab­küh­len las­sen und lau­warm ser­vie­ren.

23 Bee­ren­mi­schung nach dem Re­zept von Ni­gel

Sla­ter. Für 6 Per­so­nen

400 g Him­bee­ren, Tay­bee­ren oder Log­an­bee­ren (bri­ti­sche Kreu­zun­gen aus Him­bee­ren und Brom­bee­ren – man kann die Him­bee­ren na­tür­lich auch ein­fach mit Brom­bee­ren mi­schen) 4EL Zu­cker

2EL Him­beer­li­kör oder Eau de Vie de Fram­boi­se

4EL Was­ser

Die Bee­ren in ei­nen Topf mit schwe­rem Bo­den ge­ben. Den Zu­cker, den Li­kör (oder Schnaps) und das Was­ser dar­über­ge­ben und vor­sich­tig zum Ko­chen brin­gen. Auf klei­ner Flam­me ga­ren, bis die Bee­ren auf­plat­zen und die Flüs­sig­keit in der Pfan­ne rot färbt. Warm ser­vie­ren.

Kin­der­mahl­zei­ten

Stich­wort Kin­der. Ich fin­de es durch­aus an­ge­mes­sen, Kin­dern die Spei­sen zu ko­chen, die ih­nen schme­cken, klar. Aber das kann nicht al­les sein. Ich fin­de es ge­nau­so rich­tig, Kin­der zum gu­ten Es­sen zu ver­füh­ren, ih­nen ein ku­li­na­ri­sches Grund­be­wusst­sein vor­zu­le­ben, das nicht von Ein­schrän­kun­gen, son­dern von ei­nem mög­lichst brei­ten Ho­ri­zont ge­prägt wird. Kin­der sol­len mit ins Re­stau­rant. Sie sol­len vie­le un­ter­schied­li­che Kü­chen aus­pro­bie­ren und ei­gen­sin­nig her­aus­fin­den, was sie mö­gen.

Und: Ich hal­te es für es­sen­zi­ell, Kin­dern mög­lichst bald den Herd zu über­las­sen, da­mit sie selbst ko­chen. Für sich selbst, aber wenn sie schon da­bei sind, auch für uns.

Hier sind drei Re­zep­te, die je­des Kind, dem man den Um­gang mit sie­den­dem Was­ser zu­traut, ko­chen kann. Sie stel­len ei­ne ge­wis­se Grund­la­ge für die ge­ne­rel­le Her­stel­lung von Pas­ta- und Fleisch­ge­rich­ten dar – und na­tür­lich für Scho­ko­la­de­coo­kies. Nach­dem die zum ers­ten Mal ge­lun­gen sind, wer­den sie zum Haus­halt ge­hö­ren wie Schür­ze und Koch­hand­schuh.

24 Spa­ghet­ti mit fri­schen To­ma­ten und Ba­si­li­kum Für 2 Per­so­nen. Ve­ge­ta­risch

200 g Spa­ghet­ti

200 g Kirsch­toma­ten, hal­biert

1 Knob­lauch­ze­he, in fei­ne Schei­ben ge­schnit­ten 10 Blät­ter Ba­si­li­kum, in Strei­fen ge­schnit­ten Salz

Pfef­fer

3EL Oli­ven­öl

Spa­ghet­ti in Salz­was­ser al den­te ko­chen. Die Hälf­te des Oli­ven­öls er­hit­zen und dar­in die To­ma­ten und den Knob­lauch ei­ni­ge Mi­nu­ten an­düns­ten. To­ma­ten nicht zu weich wer­den las­sen! Sal­zen und pfef­fern, Ba­si­li­kum und das rest­li­che Oli­ven­öl hin­zu­fü­gen. Spa­ghet­ti ab­gies­sen, ab­trop­fen las­sen und gut mit den To­ma­ten ver­mi­schen. Heiss ser­vie­ren.

Ab­so­lut schuss­si­che­res Re­zept. Aber in­so­fern wich­tig, als es ein Ge­fühl für Men­gen ver­mit­teln kann, für die Koch­zeit von Pas­ta und für das Ab­schme­cken ge­schmor­ter To­ma­ten. Kann man je­dem Kind pro­blem­los über­ant­wor­ten.

Ein an­de­res be­lieb­tes Es­sen, das ich vor Ur­zei­ten dem «Sil­ber­löf­fel für Kin­der» ent­nom­men ha­be, um es mei­nem Sohn wei­ter­zu­ge­ben, sind die klei­nen Fleisch­klöp­se na­mens Pol­pet­te. Seit­her kocht er Pol­pet­te nicht nur zu Hau­se, son­dern auch bei Freun­den, und er hat sich die Frei­heit her­aus­ge­nom­men, das Ori­gi­nal­re­zept durch ei­nen klei­nen Trick zu ver­fei­nern, der die Pol­pet­te luf­ti­ger und fluf­fi­ger macht.

25 Pol­pet­te mit To­ma­ten­sau­ce aus dem «Sil­ber­löf­fel für Kin­der». Für 4 Per­so­nen

1 Hand­voll glat­te Pe­ter­si­lie ½ Knob­lauch­ze­he 400 g Rin­der­hack­fleisch oder ge­misch­tes Schwein­s­und Rin­der­hack­fleisch

Pfef­fer, frisch ge­mah­len 1 Ei

200 g al­tes Weiss­brot, ent­rin­det und in Milch ein­ge­weicht (op­tio­nal) 1 Hand­voll Mehl zum Be­stäu­ben

2EL Oli­ven­öl

1 Zwie­bel, fein ge­schnit­ten

1 Ka­rot­te, klein ge­schnit­ten

1 Sel­le­rie­stan­ge, klein ge­schnit­ten 1 Ros­ma­rin­zweig 500 ml pas­sier­te To­ma­ten

25g Par­me­san

Mit der Sche­re die Pe­ter­si­li­en­blät­ter klein schnei­den. Den Knob­lauch durch die Knob­lauch­pres­se drü­cken. Das Hack­fleisch in ei­ne Schüs­sel ge­ben, Pe­ter­si­lie und Knob­lauch da­zu­ge­ben. Pfef­fern. Das Ei in ei­ner klei­nen Schüs­sel ver­schla­gen und zum Fleisch ge­ben. (Das in Milch ein­ge­weich­te Brot her­aus­neh­men und leicht aus­drü­cken, eben­falls da­zu­ge­ben). Mit den Hän­den al­les ver­men­gen.

Die Hack­fleisch­mas­se erst hal­bie­ren, dann vier­teln und dann ach­teln. Die Hän­de mit et­was Was­ser an­feuch­ten und aus der Mas­se 8 Ku­geln rol­len. Das Mehl auf ei­nen fla­chen Tel­ler streu­en, die Pol­pet­te ein­zeln dar­in wen­den, dann auf ei­nen Tel­ler le­gen und in den Kühl­schrank stel­len.

Das Öl in ei­ne Pfan­ne mit di­ckem Bo­den ge­ben, Zwie­bel, Ka­rot­te und Sel­le­rie da­zu­ge­ben und bei schwa­cher Hit­ze 10 Mi­nu­ten lang an­bra­ten. Ge­le­gent­lich mit ei­nem Koch­löf­fel um­rüh­ren.

Jetzt die Ge­mü­se­mi­schung an den Pfan­nen­rand schie­ben, die Pol­pet­te in die Pfan­ne ge­ben und 5 Mi­nu­ten bra­ten, oh­ne sie zu be­we­gen. Die Pol­pet­te vor­sich­tig wen­den und von al­len Sei­ten bräu­nen. Da­bei dar­auf ach­ten, dass sie nicht aus­ein­an­der­fal­len.

Ros­ma­rin und pas­sier­te To­ma­ten da­zu­ge­ben und bei schwa­cher Hit­ze 30 Mi­nu­ten wei­ter­ga­ren.

Par­me­san über die Pol­pet­te rei­ben. Da­zu fri­sches Weiss­brot und viel­leicht ein klei­ner Sa­lat.

Das Kö­nigs­re­zept, das auch zö­ger­li­che Kin­der an den Koch­löf­fel bringt, sind je­doch die Scho­ko­coo­kies, de­ren Re­zept aus dem ver­dienst­vol­len Büch­lein «Ko­chen mit dem klei­nen Nick» kommt. Ich hielt das Koch­buch, als es her­aus­kam, für ei­ne Mer­chan­di­sing-idee. Aber es er­wies sich durch­aus als wert­voll, in­dem es die­ses Re­zept zu un­se­rem ku­li­na­ri­schen Ka­non bei­steu­er­te.

26 Drei-scho­ko­la­den-coo­kies nach dem Re­zept aus «Ko­chen mit dem klei­nen Nick». Für 1 Blech vol­ler Coo­kies. Ve­ge­ta­risch

50g dunk­le Scho­ko­la­de

50g Milch­scho­ko­la­de 50g weis­se Scho­ko­la­de 85g wei­che But­ter

80g Zu­cker

1 Päck­chen Va­nil­le­zu­cker (kann, falls Sie sehr ehr­gei­zig sind, aus fei­nem Kris­tall­zu­cker und dem Mark ei­ner Va­nil­le­scho­te selbst­stän­dig zu­sam­men­ge­mischt wer­den)

1 Ei 150 g Mehl 1TL Back­pul­ver 1 Msp. Salz

But­ter 1 St­un­de vor dem Ba­cken aus dem Kühl­schrank neh­men. Back­ofen auf 180 °C vor­wär­men. In ei­ner klei­nen Schüs­sel die ver­schie­de­nen Scho­ko­la­den­sor­ten in klei­ne Stü­cke bre­chen (ein sehr be­lieb­ter Ar­beits­gang, weil ei­ni­ges an den Fin­gern kle­ben bleibt und ab­ge­schleckt wer­den muss).

In ei­ne gros­se Schüs­sel die wei­che But­ter, Zu­cker, Va­nil­le­zu­cker und das Ei ge­ben und gut durch­rüh­ren. Un­ter stän­di­gem Rüh­ren das Mehl mit dem Back­pul­ver so­wie das Salz da­zu­ge­ben. Am Schluss die Scho­ko­la­de­stück­chen ein­rüh­ren. Mit zwei Ess­löf­feln klei­ne Häuf­chen for­men und in grös­se­ren Ab­stän­den auf das mit Back­pa­pier aus­ge­leg­te Back­blech set­zen. An­schlies­send das Blech für 8 bis 10 Mi­nu­ten in den Back­ofen schie­ben. Ja, es sind vie­le Coo­kies, die jetzt frisch ge­bräunt aus dem Ofen kom­men. Aber sie lie­gen – an­ders als Spiel­zeug oder So­cken – nie­mals lang ir­gend­wo her­um.

Die Fischmahl­zeit

Min­des­tens ein­mal pro Wo­che gibt es Fisch. Ich be­rei­te Fisch nicht nur des­we­gen gern zu, weil er leicht und ge­sund ist, son­dern weil er mir schmeckt – und weil er so ein­fach zu ko­chen ist. Ein Sai­b­lings­fi­let bei 80 °C im Ofen zie­hen las­sen und an­schlies­send auf der Haut kurz und scharf an­bra­ten, fer­tig. Ganz so ein­fach wol­len wir es uns heu­te aber nicht ma­chen.

Ei­nes mei­ner liebs­ten Fi­sch­re­zep­te stammt von Tan­ja Gran­dits, der hoch de­ko­rier­ten Ster­ne­kö­chin aus Ba­sel, die es in ih­ren Koch­bü­chern meis­ter­haft ver­steht, kom­ple­xe Ge­schmä­cker auf die Kü­chen­pra­xis von All­tags­kö­chen her­un­ter­zu­rech­nen.

Im Mit­tel­punkt steht da­bei ei­ne Schnit­te Lachs, ein Fisch, den man nur mehr bei be­son­ders ver­trau­ens­wür­di­gen Fisch­händ­lern ein­kau­fen soll­te, idea­ler­wei­se in Wild­fang­qua­li­tät. Gran­dits kom­bi­niert

den Lachs mit asia­ti­schen Ak­zen­ten und ei­nem fan­tas­ti­schen Gur­ken­sa­lat, der seit­her so oder leicht va­ri­iert schon vie­le mei­ner Spei­sen be­glei­tet hat.

Das Re­zept macht ins­ge­samt ein biss­chen Ar­beit, die aber lehr­reich und un­ter­halt­sam ist und den Vor­teil hat, kaum miss­lin­gen zu kön­nen (aus­ser man ver­gisst den Lachs im Ofen). Aus­ser­dem kann ich ei­nes ver­spre­chen: Wer die­ses Re­zept ein­mal ge­kocht hat, wird es wie­der und wie­der ko­chen, so oder auch ein biss­chen an­ders.

27 Lachs mit Ing­wer-senf-gla­sur und

Chi­li-gur­ken-sa­lat nach dem Re­zept von Tan­ja Gran­dits. Für 4 Per­so­nen 500 g Lachs­fi­let, oh­ne Haut, in 4 gleich gros­sen Stü­cken 1EL So­ja­sau­ce Pfef­fer, frisch ge­mah­len 1TL Oli­ven­öl Für die Ing­wer-senf-gla­sur 80 ml Te­riya­ki­sau­ce

1EL Ing­wer, ge­hackt 1 klei­ne Knob­lauch­ze­he, fein ge­hackt 1EL Ho­nig

1EL Senf

½TL Reis­es­sig Für den Chi­li-gur­ken-sa­lat 1 gros­se Sa­lat­gur­ke

Saft von 2 Zi­tro­nen

100 g Zu­cker

½TL Salz 1 ro­te Chi­li, ent­kernt und fein ge­schnit­ten 2EL Ko­ri­an­der­blät­ter, grob ge­hackt 1 Früh­lings­zwie­bel, schräg in Strei­fen ge­schnit­ten.

Al­le Zu­ta­ten für die Gla­sur in ei­nem Topf mi­schen, auf­ko­chen und bei nied­ri­ger Hit­ze si­ru­par­tig ein­ko­chen.

Die Lachs­stü­cke mit So­ja­sau­ce und Pfef­fer wür­zen. Im auf 80 °C vor­ge­heiz­ten Ofen 8 Mi­nu­ten er­wär­men. Her­aus­neh­men und die Of­en­tem­pe­ra­tur auf höchs­te Stu­fe Ober­hit­ze er­hö­hen.

(Gran­dits schlägt vor, den Lachs jetzt noch auf bei­den Sei­ten kurz an­zu­bra­ten. Die­sen Schritt las­se ich aus, weil es mir lie­ber ist, wenn der Lachs in­nen noch ei­ne Spur gla­sig ist.) Dick mit der Gla­sur be­strei­chen und kurz un­ter dem Back­ofen­grill gla­sie­ren.

Für den Sa­lat die Gur­ke schä­len und in fei­ne Schei­ben ho­beln. Mit Zi­tro­nen­saft, Zu­cker und Salz ver­mi­schen und 15 Mi­nu­ten im Kühl­schrank ma­ri­nie­ren. Dann die Flüs­sig­keit ab­gies­sen und den Sa­lat mit Chi­li und Ko­ri­an­der mi­schen.

Den Lachs auf dem Gur­ken­sa­lat an­rich­ten und die Früh­lings­zwie­bel­strei­fen dar­über­streu­en.

Ei­ne al­ter­na­ti­ve Fischmahl­zeit kommt oh­ne Fisch im ei­gent­li­chen Sinn aus, aber nicht oh­ne Fisch­ge­schmack. Es han­delt sich um ei­ne Pas­ta mit Bot­tar­ga, je­nem ge­trock­ne­ten Ro­gen der Mee­rä­s­che (oder in Aus­nah­me­fäl­len auch des Thun­fischs), der ge­sal­zen, ge­presst und an der Son­ne ge­trock­net wird. Da­mit wird der Ro­gen halt­bar ge­macht. Sein in­ten­si­ver, aber nicht un­ele­gan­ter Ge­schmack lässt sich mit­tels ei­ner Raf­fel für al­le mög­li­chen Mahl­zei­ten ab­ru­fen. Ich be­vor­zu­ge klas­si­sche Spa­ghet­ti, die mit ei­ner gross­zü­gi­gen Men­ge Bot­tar­ga, den Mus­keln von fri­schen Knob­lauch­ze­hen und der Fri­sche von Zi­tro­nen­scha­len und Chi­li­scho­ten kom­bi­niert wer­den. Geht atem­be­rau­bend schnell, schmeckt atem­be­rau­bend in­ten­siv.

28 Spa­ghet­ti al­la Bot­tar­ga Für 2 Per­so­nen

70g Bot­tar­ga di mug­gi­ne 150 –200 g Spa­ghet­ti 1-2 fri­sche Knob­lauch­ze­hen, klein ge­schnit­ten 2EL gu­tes Oli­ven­öl ½ Bd. glat­te Pe­ter­si­lie, ge­hackt ½ Zi­tro­ne, un­be­han­delt 1 mil­de Chi­li­scho­te (frisch oder ge­trock­net), fein ge­hackt Meer­salz Pfef­fer, frisch ge­mah­len

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