Über mo­der­ne Metz­ger

Das Magazin - - N° 37 — 15. September 2018 - Chris­ti­an sei­ler

Die Aus­la­gen gu­ter Metz­ge­rei­en un­ter­schei­den sich: Mal er­scheint das Es­sen to­ter Tie­re ed­ler, mal ro­her. Egal – Haupt­sa­che, das Be­wusst­sein der Kun­den wird ge­schärft.

In ih­rem licht­durch­flu­te­ten Ge­schäft am Zürcher Lö­wen­platz prä­sen­tiert die Bünd­ner Metz­ge­rei Hate­cke bes­tes Fleisch. Das Be­son­de­re ist aber nicht al­lein, wel­che Qua­li­tät an Wa­re in der Vi­tri­ne liegt, son­dern wie die Wa­re ge­zeigt wird. Ne­ben den be­rühmt ge­wor­de­nen Sal­siz im To­ble­ro­ne­for­mat und den tief­ro­ten Bünd­ner­flei­schrie­geln sind es aus­ge­such­te Tei­le vom Rind und vom Kalb, al­le sau­ber pa­riert ge­putzt und so dra­piert, als hät­te der Mensch, der die Vi­tri­ne be­treut, frü­her bei ei­nem Schau­fens­ter­de­ko­ra­teur für Lu­xus­ar­ti­kel ge­ar­bei­tet, Stichwort: Im Pu­ris­mus liegt die Kraft.

Ed­ler St­ein, un­sicht­ba­res Glas, un­end­lich viel Platz: Fi­lets und Ko­te­letts wer­den kraft der re­du­zier­ten Prä­sen­ta­ti­on im­pli­zit in den Rang von Lu­xus­ar­ti­keln er­ho­ben – und au­to­ma­tisch in ei­nen neu­en kul­tu­rel­len Kon­text ge­stellt. Zwi­schen dem Zu­stand, als die­se Fleisch­stü­cke noch im Kör­per von Le­be­we­sen ei­ne Funk­ti­on als Mus­kel­strang er­füll­ten, und ih­rem jetzt klar de­fi­nier­ten Ziel der Ver­ar­bei­tung als Le­bens­mit­tel be­fin­det sich in die­sem Raum ein blick­dich­ter Vor­hang der Kul­tur. Er ist aus den Nar­ra­ti­ven ge­wirkt, die den Fleisch­ge­nuss erst er­träg­lich ma­chen: bes­tes Fleisch von glück­li­chen Tie­ren; hei­mi­sche Ras­sen; stren­ge Se­lek­ti­on; Wei­de­hal­tung, un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren.

Wir sind mit die­sen For­meln ver­traut, denn sie be­ru­hi­gen uns.

Na­tür­lich ha­be ich das Fleisch der Hate­cke-metz­ge­rei pro­biert, es ist köst­lich. Die Sal­siz gross­ar­tig, das Ta­tar ein Ge­dicht. Es liegt mir fern, die Ar­beit die­ses Vor­zei­ge­be­triebs kri­ti­sie­ren zu wol­len. Trotz­dem lässt sich an der Art und Wei­se, wie am Lö­wen­platz Fleisch prä­sen­tiert wird, ab­le­sen, wie wir uns neue Rea­li­tä­ten schaf­fen, wenn es um un­se­re Er­näh­rung geht. Fleisch wird hier zum Mar­ken­ar­ti­kel, des­sen Glanz das Ta­bu des Tö­tens über­strahlt. Be­zeich­nend, dass ei­ne Re­por­te­rin auf dem Blog «Lunch­ga­te Insider» über die Er­öff­nung des Hate­cke-la­dens be­rich­te­te und be­fand: «Wahr­schein­lich bin ich die ein­zi­ge Ve­ge­ta­rie­rin hier, doch das stört mich für ein­mal über­haupt nicht. Bei Hate­cke sucht man ver­ge­bens nach gro­ber Fleischeslust oder ani­ma­li­scher Männ­lich­keit. Wenn Fleisch, dann so!»

«Dann so!» Das be­deu­tet: abs­trakt. Das Ta­bu des Tö­tens, das hier in der Ver­klei­dung von «gro­ber Fleischeslust» und «ani­ma­li­scher Männ­lich­keit» da­her­kommt, bleibt aus­ge­spart.

In der mi­ni­metzg im Via­dukt ge­schieht genau das Ge­gen­teil. Wer hier vor den Vi­tri­nen ste­hen bleibt, sieht ge­schlach­te­te Tie­re, und zwar Tie­re, die nicht nur aus ih­ren edels­ten Tei­len be­ste­hen, son­dern auch ein Herz, ei­ne Le­ber, Klau­en und ei­nen Kopf ha­ben. Die sind genau­so zu se­hen wie die Ha­xen und die Rip­pen und die Rü­cken. Wer den Metz­ger fragt, was da­von er emp­fiehlt, wird sehr schnell in ein in­ter­es­san­tes Ge­spräch ver­wi­ckelt, das so­wohl das Le­ben als auch das Ster­ben des Schlacht­viehs um­fasst.

Si­cher kann man die­ses Ge­spräch genau­so bei Hate­cke füh­ren. Die Bünd­ner Metz­ger ver­fü­gen über die­sel­be Qua­li­fi­ka­ti­on da­für. Nur das An­schau­ungs­ma­te­ri­al ist an­ders. Wäh­rend es hier abs­trakt ist, ist es dort «ani­ma­lisch» (was bei to­ten Tie­ren, den­ke ich, ei­ne ge­wis­se Be­rech­ti­gung hat).

Nein, es liegt mir nichts dar­an, die bei­den erst­klas­si­gen Be­trie­be ge­gen­ein­an­der aus­zu­spie­len. Bei­de bie­ten Fleisch an, das ich je­der­zeit kau­fe, im Ge­gen­satz zu den Ton­nen an ab­ge­pack­ten Ko­te­letts und Fi­lets aus Mas­sen­tier­hal­tung, wie sie zu ver­ach­tens­wer­ten Prei­sen beim Dis­coun­ter im An­ge­bot sind. Ich hal­te es für völ­lig rich­tig, Fleisch zur Kost­bar­keit zu er­klä­ren, da ge­be ich Hate­cke ab­so­lut recht. Auch ein ho­her Preis stei­gert die Wert­schät­zung und lädt da­zu ein, den Kon­sum ent­spre­chend an­zu­pas­sen und ein­zu­schrän­ken.

Aber ent­steht Wert­schät­zung eher aus äs­the­ti­scher, re­du­zier­ter Abs­trak­ti­on oder eher, in­dem wir dem Tier, das für uns ge­schlach­tet wur­de, in die lee­ren Au­gen­höh­len schau­en und die Bot­schaft in sei­nen Ein­ge­wei­den le­sen?

Die «No­se to Tail»-be­we­gung, die seit Jah­ren ei­ni­gen Zu­lauf hat, ver­tritt letz­te­re Phi­lo­so­phie, ich kann ihr viel ab­ge­win­nen. Aber wenn es der Äs­t­he­ti­zis­mus der an­de­ren Schu­le schafft, den Fleisch­ge­nuss zum Lu­xus zu er­klä­ren, und wenn er an­spruchs­vol­le Kun­den da­von ab­hält, zum Son­der­an­ge­bot beim Dis­coun­ter zu grei­fen, soll er mir gera­de so recht sein.

PS: In Koch­bü­chern aus deut­schen Ver­la­gen heisst, was in der Schweiz ei­ne Pe­pe­ro­ni ist, gern Pa­pri­ka. Im letz­ten «Ma­ga­zin» ha­be ich die­se Be­zeich­nung über­nom­men – und bei man­chen Le­sern für Ver­wir­rung ge­sorgt. Na­tür­lich ent­schul­di­ge ich mich da­für – und hof­fe, dass nie­mand den lau­war­men Ge­mü­se­sa­lat mit Pa­pri­ka­pul­ver zu­be­rei­tet hat. Wenn doch, wür­de es mich in­ter­es­sie­ren, wies ge­schmeckt hat.

Newspapers in German

Newspapers from Switzerland

© PressReader. All rights reserved.