Die vier Zu­ta­ten der Welt­for­mel

Das Magazin - - N° 42 — 20. Oktober 2018 - Chris­ti­an sei­ler

Fern­se­hen und Ko­chen, ei­ne merk­wür­di­ge Kom­bi­na­ti­on. Auf dem So­fa vor dem Flatscreen sit­zen (oder, zeit­ge­mäs­ser, auf den Bild­schirm des Han­dys star­ren) und ei­nem gut aus­se­hen­den Koch da­bei zu­schau­en, wie er et­was Un­de­fi­nier­ba­res zu es­sen zu­be­rei­tet, das ich we­der rie­chen noch kos­ten darf – der Mehr­wert die­ses Me­di­en­phä­no­mens hat sich mir nie er­schlos­sen. Ich fand es viel an­re­gen­der, ein Koch­buch durch­zu­blät­tern und mir beim Durch­se­hen der Zu­ta­ten im Kopf vor­zu­stel­len, wie das be­schrie­be­ne Ge­richt duf­ten, sich an­füh­len oder schme­cken könn­te.

Aber manch­mal muss man auch zu­ge­ben kön­nen, dass man sich ge­irrt hat. Denn seit et­wa ei­ner Wo­che läuft auf Net­flix ei­ne vier­tei­li­ge Se­rie, de­ren Prot­ago­nis­tin herz­er­wär­mend an­ders ist als der üb­li­che Cast an Tv-kö­chin­nen und ­Kö­chen und de­ren An­satz sich von (fast) al­lem, was ich je ge­se­hen ha­be, ra­di­kal un­ter­schei­det (auf das «fast» kom­me ich spä­ter zu­rück).

Die Se­rie heisst «Salz. Fett. Säu­re. Hit­ze.» und folgt dem Prin­zip des gleich­na­mi­gen Bu­ches von Sa­min Nos­rat, das eben auf Deutsch er­schie­nen ist. Schon das Buch ist ei­ne Wucht, weil es das Prin­zip ge­schmack­vol­len Ko­chens in die vier ge­nann­ten The­men­be­rei­che un­ter­teilt und von Grund auf neu be­trach­tet. Nos­rat er­klärt das da­mit, dass sie auf all ih­ren Sta­tio­nen beim Zu­be­rei­ten von Es­sen – von der Kü­che ih­rer aus dem Iran nach Ka­li­for­ni­en aus­ge­wan­der­ten Mut­ter bis zur High­end­kü­che von Ali­ce Wa­ters – den Ge­schmack des je­wei­li­gen Ge­richts auf ge­nann­te vier Kom­po­nen­ten her­un­ter­bre­chen konn­te. Das mo­ti­vier­te sie, die Ma­trix «Salz. Fett. Säu­re. Hit­ze.» auf­zu­stel­len und die Welt der Kulinarik auf de­ren prä­gen­de Wer­te zu un­ter­su­chen. Ich stiess in ih­rem Buch auf zahl­lo­se An­re­gun­gen, die mich seit­her be­schäf­ti­gen und in­spi­rie­ren. Es geht da­bei nicht um De­tails, son­dern um grund­sätz­li­che Fra­gen, zum Bei­spiel wie man Was­ser salzt, in dem Ge­mü­se ge­kocht wird, oder zu wel­chem Zeit­punkt ein Stück Fleisch am bes­ten ge­würzt wird. Ei­ni­ge die­ser The­men wer­de ich im Rah­men die­ser Ko­lum­ne noch ge­nau­er aus­füh­ren.

Sa­min Nos­rat, En­de dreis­sig, ist ei­ne Frau, der die Lie­be zum Es­sen ins Ge­sicht ge­schrie­ben steht, und das ist jetzt kei­ne däm­li­che An­spie­lung dar­auf, dass sie kei­nen Bo­dyMass­in­dex wie Hei­di Klum hat, zum Glück. Ih­re Mi­mik, das Glän­zen ih­rer Au­gen, das vul­ka­ni­sche La­chen ge­ben schon im Trai­ler zur Se­rie Aus­kunft dar­über, dass Net­flix hier ei­ne Prot­ago­nis­tin en­ga­giert hat, die zu hun­dert Pro­zent iden­tisch mit ih­rem The­ma, mit ih­rer Auf­ga­be ist. Nos­rat selbst be­stä­tigt das in ei­nem In­ter­view mit dem «Guar­di­an», dem sie üb­ri­gens re­gel­mäs­sig eben­so ein­fa­che wie köst­li­che Re­zep­te lie­fert (the­guar­di­an.com/pro­fi­le/sa­min-nos­rat): «Sie woll­ten mich für die Show, weil ich ei­ne un­per­fek­te Per­son bin, die Bir­ken­stocks und Over­alls trägt, in ei­nem schlam­pi­gen Haus lebt und de­ren Kü­che nie auf­ge­räumt ist. Sie woll­ten mich, nicht ob­wohl, son­dern weil ich so bin.»

Ein wei­te­rer Grund war (da­mit kom­me ich auf das «fast» von oben zu­rück), dass Sa­min Nos­rat be­reits in der preis­ge­krön­ten Net­flix­show «Ko­chen» von Micha­el Pol­lan auf­ge­tre­ten war, in der sie dem le­gen­dä­ren Food­jour­na­lis­ten ein paar Grund­re­geln des Ko­chens bei­brach­te. Re­gis­seu­rin Ca­ro­li­ne Suh, die da­mals schon die Fol­ge ge­dreht hat­te, hol­te jetzt Sa­min Nos­rat so­lo vor die Ka­me­ra. Je­des The­ma be­kam ei­ne ei­ge­ne Fol­ge. Für das The­ma Salz reis­te das Team nach Ja­pan, für Fett nach Ita­li­en, für Säu­re nach Me­xi­ko, für Hit­ze nach Ka­li­for­ni­en. Es ist nicht nur lus­tig, son­dern tief be­we­gend, wenn Nos­rat in ei­ner Par­me­san­kä­se­rei in Mo­de­na den Wunsch äus­sert, bis an ihr Le­bens­en­de nur mehr Kä­se und But­ter es­sen zu wol­len – denn du glaubst es ihr. Sel­ten ha­be ich ei­ne Tv-fi­gur ge­se­hen, der ich auf den ers­ten Blick so ver­trau­te wie Nos­rat.

Kommt da­zu, dass mir der je­wei­li­ge Kon­text, in den Sa­min Nos­rat vor­stösst, un­glaub­lich be­hagt. Re­fe­renz­grös­sen sind nicht – wie bei dem er­folg­rei­chen Net­flix­food­for­mat «Chef ’s Ta­ble» – die nam­haf­ten Kö­che und Gas­tro­no­men der Mi­che­lin­ oder 50-Best­welt, son­dern ziem­lich nor­ma­le Men­schen, Müt­ter von Freun­den oder auch Sa­mins ei­ge­ne Mut­ter, die in der Hit­ze­fol­ge vor­zeigt, wie man Tah­dig, knusp­ri­gen per­si­schen Reis, zu­be­rei­tet.

Ei­gent­lich, wenn es nach ih­ren El­tern ge­gan­gen wä­re, soll­te Sa­min Nos­rat Ärz­tin wer­den. Sie selbst woll­te Ge­dich­te schrei­ben. Ir­gend­wie ist bei­des in Er­fül­lung ge­gan­gen: Sa­min ver­bes­sert auf poe­ti­sche Wei­se un­se­ren Zu­stand.

Sa­min Nos­rat: Salz. Fett. Säu­re. Hit­ze. Ver­lag Ant­je Kunst­mann.

Bis an ihr Le­bens­en­de wol­le sie von nun an nur noch Kä­se und But­ter es­sen, sagt Sa­min Nos­rat (rechts) beim Be­such die­ser Par­me­san-kä­se­rei in Mo­de­na.

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