Ku­li­na­ri­sche Ka­te­go­ri­en­leh­re

Das Magazin - - Contents - CHRIS­TI­AN SEI­LER

Wel­che Funk­ti­on ha­ben ei­gent­lich Re­stau­rants? Re­stau­rants, dan­ke für den Hin­weis, sind Or­te, an de­nen wir un­se­ren Hun­ger und Durst stil­len kön­nen, ge­wiss. Aber sie sind noch viel mehr. Sie sind Vi­si­ten­kar­ten des öf­fent­li­chen, aber auch des ei­ge­nen Le­bens, viel­leicht auch des Ein­füh­lungs­ver­mö­gens. Re­gel­mäs­sig ste­he ich vor der Fra­ge, de­ren Be­ant­wor­tung mir ei­gent­lich leicht­fal­len müss­te, sonst wür­den mich ja nicht so vie­le Leu­te fra­gen: Wo sol­len wir es­sen ge­hen? Du kennst doch so vie­le Lo­ka­le.

Stimmt, ich ken­ne vie­le Lo­ka­le. Aber ich ken­ne auch die Her­aus­for­de­rung, wel­che die Emp­feh­lung des ei­nen oder an­de­ren Lo­kals dar­stellt. Schliess­lich ver­lässt sich je­mand auf dei­nen Rat, mar­schiert mit gros­sen Er­war­tun­gen ans Ziel dei­ner Emp­feh­lung, reist wo­mög­lich ei­gens an oder in­ves­tiert grös­se­re Sum­men in ei­nen be­son­de­ren Abend mit wert­ge­schätz­ter Be­glei­tung – und fin­det dann et­was ganz und gar an­de­res vor als das, was du ihm ver­spro­chen hast.

Kann sein, dass du ei­nen Ort aus­ge­wählt hast, des­sen Spei­se­kar­te zu an­spruchs­voll war und die we­nig er­prob­ten Es­ser über­for­der­te. Kann sein, dass sie dar­auf ge­fasst wa­ren, et­was ganz Be­son­de­res zu er­le­ben, und du hast sie nur zu ei­nem völ­lig nor­ma­len Ita­lie­ner ge­schickt, weil du auf Num­mer si­cher ge­hen woll­test.

Ganz oft ist Geld ein The­ma: «Es hat uns ja sehr gut ge­fal­len, aber als die Rech­nung kam, dach­te ich, mich trifft der Schlag ...» Stimmt, kann vor­kom­men, als ge­üb­ter Es­ser ist man mit der Tat­sa­che ver­traut, dass gu­tes Es­sen auch gu­tes Geld kos­tet – und da hat man noch nicht ein­mal gu­ten Wein be­stellt. Aber auch um­ge­kehrt, wenn du zum Bei­spiel ei­nen Be­kann­ten oder Ge­schäfts­part­ner zum Es­sen ein­la­den willst: Wenn das Re­stau­rant zu glit­zy und die Rech­nung zu hoch ist, dann brüs­kierst du den Gast selbst dann, wenn du be­zahlst. Du er­zeugst, selbst wenn du nicht im Traum dar­an ge­dacht hast, auf die­se Wei­se ei­ne Schuld, von der dein Ge­gen­über das Ge­fühl hat, sie ir­gend­wann be­glei­chen zu müs­sen. Un­an­ge­nehm, für den Gast und für dich.

Ich ha­be mir des­halb Re­stau­rants in Ka­te­go­ri­en zu­sam­men­ge­fasst, die ein biss­chen Ord­nung in die­sen Dschun­gel brin­gen.

Das Könn­te-dir-ge­fal­len-re­stau­rant. Der Kon­junk­tiv im Ti­tel ist na­tür­lich mit Be­dacht ge­wählt. Es han­delt sich um ein Re­stau­rant mit star­kem Ei­gen­wil­len und mit Ei­gen­ar­ten, die man so oder so in­ter­pre­tie­ren kann: Food­sha­ring, Na­tur­wei­ne, kei­ne fi­xen Me­nü­fol­gen, al­so Din­ge, de­nen man mit ei­ner ge­wis­sen Of­fen­heit be­geg­nen muss. Soll­te man lie­ber nie­man­dem emp­feh­len, der zum Bei­spiel den Gault Mil­lau für ei­ne ver­läss­li­che Qu­el­le hält.

Das Musst-du-ge­se­hen-ha­ben-re­stau­rant. Eher et­was für Men­schen, die gern dort sind, wo al­le sind. Für den Emp­feh­len­den re­la­tiv ri­si­ko­los, weil über­schwäng­li­ches Lob oder ab­grund­tie­fer Ta­del Kehr­sei­ten der­sel­ben Me­dail­le sind. Haupt­sa­che, hier ge­we­sen. Be­trifft an­ge­sag­te, ge­ra­de von Mi­che­lin auf­ge­wer­te­te oder in der Pres­se hym­nisch be­spro­che­ne Lo­ka­le, bei de­nen es schwie­ri­ger sein kann, ei­nen Tisch zu be­kom­men, als an die­sem dann et­was In­ter­es­san­tes zu er­le­ben.

Das No-bull­s­hit-lo­kal. Da­mit sind Or­te ge­meint, die sich je­der Mo­de ent­zie­hen und völ­lig kom­pro­miss­los an der Qua­li­tät des Es­sens ar­bei­ten. De­sign und At­mo­sphä­re des Lo­kals wer­den vom Es­sen völ­lig in den Schat­ten ge­stellt, so se­hen die Hüt­ten manch­mal auch aus. Darf man nur Men­schen emp­feh­len, die von der Schön­heit ei­nes per­fek­ten Tel­lers so ver­zau­bert sind, dass sie nichts an­de­res se­hen. Mei­ne per­sön­li­che Lieb­lings­ka­te­go­rie.

Das Da-kannst-du-nichts-falsch-ma­chen-lo­kal. Ei­ne be­gehr­te, aber ra­re Spe­zi­es. Kann ei­ne gu­te Piz­ze­ria sein oder ei­ne Kn­ei­pe mit re­gio­na­ler Kü­che, wo das Es­sen sehr gut, aber nicht ent­spre­chend teu­er ist, nie­mand durch die äus­se­re Form des Lo­kals über­for­dert wird und der Ser­vice in der Re­gel so herz­lich ist, dass selbst un­rou­ti­nier­te Aus­wärts­es­ser sich will­kom­men füh­len, aber auch ab­ge­brüh­te Rou­ti­niers.

Das Ja-da-weiss-ich-et­was-ganz-spe­zi­el­les-re­stau­rant. Zielt ei­ner­seits, bei bes­se­rer Kennt­nis des Fra­ge­stel­lers, auf des­sen spe­zi­fi­sche Vor­lie­ben. Wenn er zum Bei­spiel Su­shi mag, kriegt er ein lus­ti­ges Run­ning-su­shi-lo­kal, wenn er In­ne­rei­en liebt, schickt man ihn in ei­ne Kn­ei­pe, die weiss, wie man Kalb­s­nie­ren rich­tig zart hin­be­kommt. Die Ka­te­go­rie, die am Schluss je­den­falls auf dich als Ab­sen­der des Tipps zu­rück­fällt, po­si­tiv oder ne­ga­tiv. Da­her nur mit Be­dacht zu wäh­len.

Wenn Sie mich al­so das nächs­te Mal fra­gen, wo­hin Sie es­sen ge­hen sol­len: Ge­ben Sie doch bit­te die Ka­te­go­rie an, in der Sie Ih­re Emp­feh­lung wün­schen.

Kannst du mir ein Re­stau­rant emp­feh­len? Um auf die­se Fra­ge ant­wor­ten zu kön­nen, muss man ver­schie­de­ne Re­stau­rants ken­nen – vor al­lem aber den Fra­ge­stel­ler.

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