Chris­ti­an sei­ler Weih­nachts­me­nü

Das Magazin - - N° 48 — 1. Dezember 2018 - CHRIS­TI­AN SEI­LER ist Re­por­ter bei «Das Ma­ga­zin»; Bild SIL­VIO KNEZEVIC Chris­ti­an sei­ler

Wenn Sie vor­ha­ben, die Weih­nachts­zeit am Herd zu ver­brin­gen – ich ver­ste­he Sie. Was für ein be­hag­li­cher, stil­ler Ort ist der Herd, ver­gli­chen mit der feind­li­chen Aus­sen­welt, die uns die­ser Ta­ge mit Fahr­stuhl­weih­nachts­mu­sik und ei­nem Zu­viel an De­ko­ra­ti­on an die Wä­sche will.

Schlech­te Nach­richt: Sie müs­sen nicht wei­ter­le­sen. Denn ich möch­te in die­ser Ko­lum­ne all de­nen ers­te Hil­fe leis­ten, die sich gera­de den Kopf zer­bre­chen, wie sie zu Weih­nach­ten, wenn die St­un­den be­kannt­lich dop­pelt so schnell ver­ge­hen wie, sa­gen wir, Mit­te März an ei­nem ver­reg­ne­ten, win­di­gen Nach­mit­tag, ein fest­li­ches Es­sen auf den Tisch zau­bern kön­nen, oh­ne des­we­gen um fünf Uhr früh auf­ste­hen zu müs­sen und Über­stun­den zu ma­chen.

Ich wer­de Ih­nen auch kei­nen Eti­ket­ten­schwin­del ans Herz le­gen, zum Bei­spiel un­end­lich auf­wen­di­ge Ge­rich­te, die Sie schon am Tag vor­her pro­du­zie­ren und am Tag X nur auf­wär­men müs­sen. Höchs­tens den köst­li­chen Mayon­nai­se­sa­lat, den mei­ne Mut­ter im­mer in Fünf-ki­lo-por­tio­nen her­stellt, um an den Fei­er­ta­gen et­was zum Na­schen zu ha­ben, wenn un­an­ge­kün­dig­te Gäs­te kom­men. Oder ich.

Da­für brau­chen Sie – ich rech­ne die Men­gen auf ein über­sicht­li­che­res Mass her­un­ter – ein Ki­lo fest­ko­chen­de Kar­tof­feln, ein hal­bes Ki­lo Ka­rot­ten, ein hal­bes Ki­lo Mor­ta­del­la, ein hal­bes Ki­lo Cor­ni­chons und et­was Mayon­nai­se. Kar­tof­feln ko­chen, aus­dämp­fen las­sen, schä­len, in sehr klei­ne Wür­fel schnei­den. Ka­rot­ten ker­nig ko­chen, schä­len, wür­feln – ge­nau­so gross wie die Kar­tof­feln. Mor­ta­del­la und Cor­ni­chons eben­falls wür­fen. In ei­ne Schüs­sel ge­ben, sal­zen, pfef­fern, mit dem Es­sig­was­ser der Cor­ni­chons und der Mayon­nai­se ab­schme­cken. So­bald der Sa­lat gut durch­ge­zo­gen ist, schmeckt er köst­lich und eig­net sich als Haupt­spei­se ge­nau­so wie als kräf­ti­ge Bei­la­ge zu Würst­chen oder Räu­cher­fisch. Aber das ist ja nur der Bo­nus­track die­ser Ko­lum­ne.

Hier kommt die Vor­spei­se, ein im Back­pa­pier zu­be­rei­te­tes Sai­b­lings­fi­let mit Fen­chel und Chi­li. Sie brau­chen pro Per­son ein hal­bes Fi­let vom Sai­b­ling, aus dem Sie mit der Pin­zet­te die Grä­ten ent­fer­nen, dann mit ei­nem schar­fen Mes­ser das Fleisch von der Haut tren­nen. Back­ofen auf 200 Grad vor­hei­zen. Pro Por­ti­on ein Blatt Back­pa­pier auf­le­gen. Von ei­ner Fen­chel­knol­le hauch­dün­ne Schei­ben ab­schnei­den. Die Ma­schi­ne hilft da­bei sehr, aber es klappt auch mit dem Mes­ser. Das Back­pa­pier but­tern, drei bis vier Fen­chel­schei­ben auf­le­gen, sal­zen, pfef­fern, Chi­lif­lo­cken da­zu­ge­ben. Den Fisch dar­auf­le­gen, mit Salz, Pfef­fer und Chi­lif­lo­cken wür­zen, ein klei­nes Stück But­ter dar­auf­set­zen. Jetzt das Pa­pier zu ei­nem Päck­chen for­men und oben mit Kü­chen­garn zu­bin­den. Für fünf Mi­nu­ten in den heis­sen Ofen ge­ben, an­schlies­send die ge­schlos­se­nen Päck­chen auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern ser­vie­ren. Die­ser Fisch sieht schön aus, duf­tet ele­gant, schmeckt hin­reis­send und ist un­ge­fähr so schnell zu­be­rei­tet, wie Sie die­ses Re­zept ge­le­sen ha­ben.

Jetzt die fest­li­che Haupt­spei­se: Hüh­ner­keu­len mit Mi­so und ge­schmor­tem Chi­co­rée. Ers­ter Tipp: Las­sen Sie sich die Hüh­ner­keu­len vom Metz­ger ent­bei­nen, oder fol­gen Sie ei­nem der zahl­rei­chen Youtu­be-tu­to­ri­als zum The­ma. Not­falls kön­nen Sie auch Hüh­ner­brüs­te ver­wen­den, das dunk­le­re Fleisch der Keu­len ist aber deut­lich saf­ti­ger und ge­schmack­vol­ler.

Dann be­rei­ten Sie die Ma­ri­na­de zu: Sie mi­schen 4 TL Aka­mi­so – das ist die ro­te, dunk­le Mi­s­o­pa­s­te, die Sie im Asia­markt oder beim gut sor­tier­ten Su­per­markt be­kom­men – mit klein ge­hack­tem Knob­lauch (1 Ze­he), Ing­wer (tee­löf­fel­gros­ses Stück), 2 TL Se­sam­öl und 2 EL Was­ser. Die Kon­sis­tenz soll dick­flüs­sig sein. Falls nö­tig, noch et­was Was­ser da­zu­ge­ben. Hüh­ner­fleisch mit der Ma­ri­na­de be­de­cken und min­des­tens ei­ne St­un­de in den Kühl­schrank stel­len. Oder auch ei­nen hal­ben Tag.

Das Fleisch aus dem Kühl­schrank neh­men und warm wer­den la­sen. In ei­ner be­schich­te­ten Pfan­ne mit et­was Öl vor­sich­tig bra­ten, et­wa sechs Mi­nu­ten auf je­der Sei­te. Ach­ten Sie dar­auf, dass das Hüh­ner­fleisch durch­ge­bra­ten ist, wenn nö­tig, las­sen Sie es noch ein biss­chen nach­zie­hen. Fleisch und Ma­ri­na­de sind ei­ne ele­gan­te Al­li­anz ein­ge­gan­gen, der viel­schich­ti­ge Mi­so­ge­schmack har­mo­niert per­fekt mit der Kon­sis­tenz der Hüh­ner­keu­le. Da­zu gibt es Reis und/oder ge­schmor­ten Chi­co­rée. Da­für put­zen und hal­bie­ren Sie pro Per­son ein Stück Chi­co­rée, er­hit­zen in ei­ner un­be­schich­te­ten Pfan­ne et­was Oli­ven­öl, streu­en ei­ne Idee Rohr­zu­cker ins Öl und set­zen dann den Chi­co­rée auf der Schnitt­flä­che in die Pfan­ne. Mit et­was Es­sig oder Ver­jus ab­lö­schen und zu­ge­deckt et­wa zehn Mi­nu­ten schmo­ren las­sen. Sal­zen, pfef­fern, ein paar Chi­lif­lo­cken. Kling, Glöck­chen, klin­ge­lin­ge­ling.

Nein, hier folgt kei­ne An­lei­tung für Bluf­fer – nur für je­ne, die um Weih­nach­ten in der Kü­che auf­trump­fen und trotz­dem noch in Ru­he Gu­ets­li knab­bern wol­len.

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