Das Fi­let des Her­zogs von W.

Das Magazin - - Contents - Chris­ti­an Sei­ler

Wann, wenn nicht jetzt, wenn war­mes Ker­zen­licht den rast­lo­sen Ad­vent mit et­was Zeit­lo­sig­keit aus­klei­det, sol­len wir ein biss­chen alt­mo­disch sein? Was das Es­sen be­trifft, bin ich ja sonst durch­aus fort­schritts­gläu­big, denn mir kann nie­mand er­zäh­len, dass frü­her bes­ser ge­kocht wur­de als heu­te. Der Un­ter­schied – ich ge­be zu, er ist we­sent­lich – be­stand al­lein da­rin, dass frü­her ge­kocht wur­de und heu­te meis­tens nur noch so et­was Ähn­li­ches. Um­so mehr Spass macht es, sich auf­zu­raf­fen und ein Fest­es­sen zu­zu­be­rei­ten, das kein Re­stau­rant mehr auf der Kar­te hat, je­den­falls kei­nes, das auf sich hält. Der Ti­tel die­ser Zei­t­rei­se lau­tet: «Fi­let Wel­ling­ton».

Schon die Mo­de­ra­ti­on, die uns dar­auf vor­be­rei­tet, dass hier et­was Ge­schichts­träch­ti­ges aus dem Ofen kommt, fin­de ich ganz wun­der­bar. An­geb­lich soll die­ses Ge­richt dem First Du­ke of Wel­ling­ton zu ver­dan­ken sein, dem ge­bür­ti­gen Iren, der Na­po­le­on in der Schlacht von Wa­ter­loo be­sieg­te und da­für zum Her­zog er­nannt wur­de. Das nach ihm be­nann­te Ge­richt soll er im Bas­ken­land ken­nen ge­lernt ha­ben, als er 1813 nach der Schlacht von Vi­to­ria in ei­nem Bau­ern­haus ein­kehr­te. Ei­ne Bäue­rin ha­be ihm dann das Fi­let im Teig­man­tel ser­viert, von da an sei das Wel­ling­tons Leib­spei­se ge­we­sen.

Eher un­wahr­schein­lich, dass auch nur ein Wort da­von stimmt. Trotz­dem be­kam ich Lust auf ein Fi­let Wel­ling­ton, so wie ich manch­mal Sehn­sucht nach ei­nem Cre­vet­ten­cock­tail oder ei­ner Lu­zer­ner Pas­te­te mit Brät­kü­ge­li ha­be. Es war zu mei­nem Er­stau­nen ein durch­aus po­si­ti­ves Er­leb­nis, was viel­leicht auch dar­an lag, dass ich ein paar St­un­den vor dem Es­sen ganz ge­gen mei­ne sons­ti­gen Ge­wohn­hei­ten ei­nen Bor­deaux mit ein paar Jah­res­rin­gen auf­ge­macht hat­te, für mei­nen Ge­schmack auch et­was Alt­mo­di­sches.

Aber wei­ter in der Le­gen­de. Denn nicht nur Wel­ling­ton per­sön­lich kommt in der Ge­schich­te die­ses Ge­richts vor, son­dern auch der Zürcher Koch Charles Senn, der das Fi­let Wel­ling­ton, das es be­kannt­lich seit 1813 gibt, 1930 noch ein­mal er­fun­den ha­ben soll, zur In­ter­na­tio­na­len Koch­kunst­aus­stel­lung in Zü­rich. Die­sem Rät­sel woll­te ich dann nicht mehr nach­ge­hen, son­dern bloss noch das klas­si­sche Fi­let im Blät­ter­teig es­sen, saf­tig, üp­pig und wun­der­schön.

Die Zu­ta­ten­lis­te ist über­sicht­lich. Es braucht:

800 g Rinds­fi­let, am Stück und ge­putzt; 4 EL Öl zum An­bra­ten; 320 g Blät­ter­teig; ver­quirl­tes Ei zum Be­strei­chen. Für die Far­ce: 100 g Scha­lot­ten, 160 g Cham­pi­gnons, 1 EL Pe­ter­si­lie, 3 EL Oli­ven­öl. – Salz, Pfef­fer.

Zu­erst das Fleisch mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Das Öl in ei­ner Pfan­ne er­hit­zen und das Fi­let rund­her­um scharf an­bra­ten, bis es dun­kel­braun ist. Aus der Pfan­ne he­ben und kalt wer­den las­sen.

Nun be­rei­ten wir die Far­ce zu. Da­für ha­cken wir die Scha­lot­ten, die Cham­pi­gnons und die Pe­ter­si­lie klein, er­hit­zen das Oli­ven­öl in ei­ner fla­chen Kas­se­rol­le, schwit­zen die Scha­lot­ten da­rin an, oh­ne dass sie Far­be neh­men, ge­ben die Cham­pi­gnons da­zu und rös­ten die­se so lan­ge, bis die Flüs­sig­keit, die sie zie­hen, völ­lig ver­duns­tet ist. Dann ge­ben wir die Pe­ter­si­lie da­zu und schme­cken die Mi­schung mit Salz und Pfef­fer ab. Dau­ert 5 bis 6 Mi­nu­ten.

Jetzt den Back­ofen auf 180 Grad vor­hei­zen. Den Blät­ter­teig so zum Recht­eck auf­le­gen, dass das Fi­let voll­stän­dig da­rin ein­ge­schla­gen wer­den kann. Rest­li­chen Teig zur Sei­te le­gen. Far­ce et­wa ei­nen hal­ben Zen­ti­me­ter hoch auf­strei­chen, das Fleisch dar­auf­le­gen, straff ein­rol­len und den Teig an den Kan­ten fest zu­sam­men­drü­cken. Mit der Naht­stel­le nach un­ten auf ein mit Back­pa­pier be­leg­tes Blech set­zen. Mit den Tei­g­res­ten nach Be­lie­ben ein Mus­ter auf der Ober­flä­che ge­stal­ten (stren­ge Rau­ten, aber auch ein sym­bo­li­sier­tes Do­nald­duck­ge­sicht, wenn mans hin­kriegt, ma­chen sich aus­ge­spro­chen gut). Tei­go­ber­flä­che mit ver­quirl­tem Ei be­strei­chen. 25 bis 30 Mi­nu­ten im Ofen ba­cken.

So. Und hier liegt auch das Pro­blem die­ses Re­zepts be­gra­ben. Denn die 5 Mi­nu­ten Zeit­dif­fe­renz kön­nen fa­ta­le Aus­wir­kun­gen ha­ben, die mit frei­em Au­ge nicht wahr­zu­neh­men sind. Mir ist das Wel­ling­ton in ei­nem et­was un­be­re­chen­ba­ren Gas­ofen ein­mal recht tro­cken ge­wor­den, was die Stim­mung nicht un­be­dingt ge­ho­ben hat, je­den­falls nicht mei­ne.

Es emp­fiehlt sich al­so, den schon präch­tig ge­bräun­ten Blät­ter­teig nach 25 Mi­nu­ten mit dem Fleisch­ther­mo­me­ter zu per­fo­rie­ren, um die Kern­tem­pe­ra­tur des Fi­lets fest­zu­stel­len. Mehr als 52 Grad soll­te das Fleisch nicht ha­ben, we­ni­ger als 45 auch nicht un­be­dingt. Hat das Fi­let Wel­ling­ton die rich­ti­ge Tem­pe­ra­tur, soll es noch 10 bis 15 Mi­nu­ten zie­hen, be­vor Sie es ser­vie­ren.

Da­zu Ro­sen­kohl, Blatt­spi­nat oder ei­ne alt­mo­di­sche Ma­dei­ra­sau­ce, je­den­falls aber aus­rei­chend Bor­deaux. Und nicht ver­ges­sen, die Ker­zen an­zu­zün­den.

Der Du­ke of Wel­ling­ton be­stand in je­der Schlacht, be­sieg­te so­gar Na­po­le­on. Nur bei die­sem Fi­let im Teig­man­tel, das sei­nen Na­men trägt, wur­de er schwach.

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