«Es fehlt ein Bier­lo­kal mit mehr als 10 Zapf­hah­nen»

Heu­te kämp­fen in Bern die Bier-som­me­liers um den Schwei­zer­meis­ter-ti­tel. Aus Win­ter­thur tre­ten auch zwei Frau­en von Dop­pel­leu Bo­xer an.

Der Landbote - - VORDERSEITE - Co­rin­ne Kess­ler: Kess­ler: Da­nie­la Leh­mann: Kess­ler: Kess­ler: Leh­mann: Leh­mann: Kess­ler: Leh­mann: Kess­ler: Leh­mann: Kess­ler: Leh­mann: ob­wohl In­ter­view: Till Hir­se­korn

Wie sind Sie zur Bier­lieb­ha­be­rin ge­wor­den? Mit dem Craft-bier­boom oder schon als Kind am Bier­schaum ge­nippt?

Bier hat mich frü­her nicht in­ter­es­siert, aber ich kann­te da­mals auch nur ei­nen Bier­stil . . .

. . . man sagt Stil, nicht Sor­te?

Ge­nau. Mir war lan­ge nur La­ger­bier be­kannt, wie man es von der klas­si­schen «Stan­ge» her kennt. Ech­te Bier­viel­falt ha­be ich erst­mals in Bel­gi­en ent­deckt, wo ich vier Jah­re ge­lebt ha­be.

Ich moch­te Bier schon im­mer ger­ne. Als Som­me­liè­re ha­be ich aber an­ge­fan­gen, di­ver­se Bier­sti­le zum Es­sen zu kom­bi­nie­ren. Dass ein kräf­ti­ges Stout zu ei­nem Va­nil­leg­lace pas­sen kann, hät­te ich auch nicht ge­dacht, oder ein IPA schar­fes Es­sen et­was neu­tra­li­siert, bes­ser ge­sagt ab­run­det.

Die ei­ne hat vor ei­nem Jahr den Som­me­liè­re-kurs ge­macht, die an­de­re vor ein paar Wo­chen. Und jetzt schon an die

Schwei­zer Meis­ter­schaft?

Wir wur­den von den Kurs­lei­tern da­zu an­ge­spornt, aber auch von Dop­pel­leu Bo­xer. Es ist ei­ne Mo­ti­va­ti­on, an den The­men dran­zu­blei­ben. Wir bei­de ar­bei­ten ja nicht di­rekt in der Pro­duk­ti­on, son­dern im Hin­ter­grund, in der Ad­mi­nis­tra­ti­on und im Mar­ke­ting. Aber auch dort ist es ein Vor­teil, wenn man über den Brau­pro­zess, die Roh­stof­fe und his­to­ri­schen Hin­ter­grün­de Be­scheid weiss . . .

. . . wie zum Bei­spiel?

Zum Bei­spiel, war­um das bel­gi­sche Bier ei­nen et­was hö­he­ren Al­ko­hol­ge­halt hat. Weil 1919 der Aus­schank von Spi­ri­tuo­sen in Bars ver­bo­ten war, wur­de ein­fach das Bier stär­ker ein­ge­braut.

Aber auch vie­le prak­ti­sche Sa­chen lernt man. Mir war vor­her nicht be­wusst, wie rasch sich der Ge­schmack ver­än­dert, wenn ein Bier zu lan­ge an der Son­ne steht. Und zur Meis­ter­schaft: Wir rech­nen uns bei­de kei­ne Chan­cen auf den Ti­tel aus. Schliess­lich tritt auch der am­tie­ren­de Schwei­zer Meis­ter wie­der an, un­ser Ar­beits­kol­le­ge und ers­ter Brau­meis­ter. In wel­cher Dis­zi­plin müs­sen Sie noch am meis­ten zu­le­gen?

Die Theo­rie ist das ei­ne. Re­gel­mäs­sig trai­nie­ren soll­te man die Sen­so­rik von Zun­ge, Gau­men und Na­se. Im Pra­xis­teil müs­sen wir an­hand von Schaum, Far­be, Ge­ruch und Ge­schmack zehn Bier­sti­le er­ken­nen.

Wo stos­sen Sie an Gren­zen? Lässt sich so­gar ei­ne Hop­fen­sor­te her­aus­schme­cken?

Na ja, da muss man un­ter­schei­den. Den ein­ge­brau­ten Bit­ter­hop­fen prak­tisch nicht. Leich­ter wird es beim Aro­mahop­fen, mit dem ge­wis­se Craft-bie­re nach­träg­lich ver­setzt wer­den. Den so­ge­nann­ten Ci­tra-hop­fen mei­ne ich in­zwi­schen her­aus­zu­schme­cken. Wenn es aber zu vie­le Sor­ten sind, wird es schwie­rig bis un­mög­lich, als Nicht­b­rau­meis­te­rin zu­min­dest.

Zur Som­me­liè­re-aus­bil­dung ge­hört auch ein be­triebs­wirt­schaft­li­cher Teil, zum Bei­spiel, wie man ei­ne gu­te Bier­kar­te zu­sam­men­stellt. Wel­che Win­ter­thu­rer Bar hat hier die Na­se vorn?

Vie­le Bars bie­ten in­zwi­schen ei­ne recht brei­te Pa­let­te an. Was aber de­fi­ni­tiv fehlt: ein Tre­sen, wo min­des­tens zehn ver­schie­de­ne Bie­re ge­zapft wer­den, wie man sie in Bel­gi­en oft sieht.

Cho­co­la­te Stout, Eis-bier, Sour Beer. Wel­chen Bier­trends ge­ben Sie ei­ne Chan­ce?

Grund­sätz­lich al­len. War­um soll­te Sour Beer, das in den USA der­zeit im Trend ist, nicht auch in der Schweiz funk­tio­nie­ren?

Ge­nau, die Kon­su­men­ten sind of­fe­ner ge­wor­den be­zie­hungs­wei­se oft auch falsch ein­ge­schätzt wor­den. Zum Bei­spiel ging man lan­ge da­von aus, dass Frau­en Bit­ter­stof­fe we­ni­ger mö­gen und des­halb am liebs­ten süs­se Bie­re trin­ken. Fakt ist: Frau­en mö­gen IPA am liebs­ten, es be­son­ders vie­le Bit­ter­stof­fe hat. Nur wer­den die­se beim IPA mit­tels Aro­mahop­fen bes­ser ein­ge­bet­tet.

Die Bier­bran­che ist nach wie vor ei­ne Män­ner­do­mä­ne. Wie ge­hen Sie da­mit um?

Ent­spannt. In vie­len Bran­chen do­mi­nie­ren nach wie vor die Män­ner. Aber die Frau­en ho­len auf. In un­se­rem Kurs wa­ren es knapp die Hälf­te.

Auch am Ok­to­ber­fest ist die Frau­en­quo­te lau­fend ge­stie­gen. Wie vie­le Mass stem­men Sie an ei­nem Abend?

Es ist die Viel­falt, die mich in­ter­es­siert, nicht die Mas­se . . .

Bier ist und bleibt ein Ge­nuss­mit­tel. Ich trin­ke nach dem Mot­to: «Für je­de Ge­le­gen­heit das Pas­sen­de».

«Dass Frau­en vor al­lem süs­se Bie­re mö­gen, ist ein Miss­ver­ständ­nis.»

Fo­to: M. Scho­der

Zwei Som­me­liè­ren aus Win­ter­thur: Co­rin­ne Kess­ler (links) und Da­nie­la Leh­mann.

Newspapers in German

Newspapers from Switzerland

© PressReader. All rights reserved.