Tarte fine aux échalotes
Ingrédients
1 pâte feuilletée
12 échalotes
100 g de truite ou bondelle fumée
500 g de graisse de canard ou de beurre
250 g de crème entière 35%
Epices: ½ feuille
de laurier, 2 grains de coriandre, 1 grain de baie
de genièvre, 1 g d’anis étoilé,
1 graine de cardamome, 2 g de bâton de cannelle
20 g d’oignon
3 g d’ail 1 branche de thym
1 feuille de gélatine
10 g de ciboulette
1 c. s. de miel Sel et poivre
La veille du repas
● Eplucher les échalotes et les cuire à feu doux dans la graisse de canard pendant 30 minutes à 1 heure. A l’aide d’un cure-dent, piquer les échalotes pour vérifier qu’elles soient fondantes.
● Une fois cuites, retirer les échalotes de la matière grasse et les réserver au frais jusqu’au lendemain.
● Faire infuser les épices, l’oignon, l’ail et le thym dans la crème sans ébullition pendant environ 1 heure. Passer la crème chaude au chinois puis ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, mixer et réserver au frais.
Le jour du repas
● Tailler des cercles de 8 à 10 centimètres de diamètre à l’emporte-pièce. Cuire les cercles de pâte feuilletée environ 10 minutes entre deux plaques à 160°C, poser un poids sur la plaque du dessus pour éviter que la pâte ne gonfle trop à la cuisson.
● Monter la crème aux épices au fouet. Ciseler finement la ciboulette puis l’ajouter à la crème montée. Réserver quelques brins pour la présentation.
● Tailler les échalotes en deux et les caraméliser dans une poêle beurrée, puis déglacer avec une cuillère à soupe de miel.
● Tailler la truite ou bondelle fumée en tronçons de 1 cm.
● Placer les échalotes sur la pâte feuilletée, intercaler la crème à la poche à douille et saucer les échalotes au centre de la tarte avec le jus de déglaçage. Garnir la tarte de truite ou bondelle fumée et décorer avec les brins de ciboulette.
LA FABRIQUE CORNU Restaurant Le 1424, chemin de Praz 2, Champagne, 024 436 12 27, www.lafabriquecornu.ch