Der delikate Geschmack der Artischocken auf provenzalische Art (à la barigoule)

Leichtigkeit und sonnenverwöhnte Würze, um vom Altweibersommer zu profitieren und zu vergessen, dass es nach der Sommerpause weitergeht. Pascal Scaramozzino, der kürzlich zum Chefkoch des Restaurants Wood im Hotel Intercontinental in Genf ernannt wurde, stellt ein Rezept vor, bei dessen feinem Geschmack die Erinnerung an die schönen Tage noch ein wenig erhalten bleibt.

Vorbereitung

Beginnen Sie mit der Zubereitung der Artischocken. Entfernen Sie die Blätter vom Kopfteil jeder Artischocke von Hand und schneiden Sie die Spitze des Kopfteils schräg an. Drehen Sie die Artischocke auf den Kopf und entfernen Sie mit Ihrem Messer die Blätter um das Herz herum, indem Sie die Artischocke drehen, um die härtesten Blätter zu entfernen. Immer noch mit Hilfe Ihres Messers, nehmen Sie den Kopf der Artischocke in die Hand und schälen Sie das Kopfteil, vom Herzen bis zum unteren Teil des Stiels. Entfernen Sie danach 2/3 des Artischockenkopfes, um nur das Kopfteil und das Herz zu behalten. Das Heu anhand eines Kugelausstechers in einer kreisenden Bewegung entfernen. Tauchen Sie Ihre Artischocken in Zitronenwasser ein.

• Gießen Sie Olivenöl in eine Bratpfanne und lassen Sie die Artischocken anbraten. Achten

Sie darauf, dass sie sich nicht verfärben!

• Wenden Sie sie und fügen Sie die Beilagen hinzu: Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Thymian,

Lorbeerblatt, Orangen- und Zitronenschale.

• Löschen Sie das Ganze mit Weißwein ab.

• Reduzieren Sie den Saft, fügen Sie die Korianderstiele für den Geschmack hinzu und befeuchten Sie das Ganze dann mit Mineralwasser.

• Garen Sie das Ganze 10 Minuten lang, indem Sie die Zubereitung abdecken.

• Zerkleinern Sie in der Zwischenzeit das Basilikum und den Koriander.

• Nehmen Sie die Artischocken nacheinander vom Herd und lassen Sie den Saft in der Pfanne. Schneiden Sie die Enden der Artischockenkopfteile schräg an. Schneiden Sie die Artischocken in Viertel. Sie erhalten 20 Viertel, bzw. 5 Stück pro Person.

• Sieben Sie den Saft, um die Kräuterstücke zu entfernen und stellen Sie ihn zurück auf den

Herd, sodass er sich noch weiter reduziert.

• Geben Sie das frische Basilikum und den fein geschnittenen Koriander in letzter Minute in

den Saft hinzu, damit Ihre Kräuter nicht schwarz werden.

• Arrangieren Sie Ihren Teller mit den Artischocken in der Mitte, abwechselnd liegende und stehende Artischocken, um einen optischen Aspekt zu erzielen. Bedecken Sie die Artischocken mit dem reduzierten Saft, den Blütenblättern der Stiefmütterchen, Borretsch und Kapuzinerkresse sowie mit den Basilikum-Schmetterlingen und dekorieren Sie das Ganze noch mit einigen getrockneten Tomaten für den zusätzlichen Farbtupfer.

Sie können dieses Rezept nach Belieben heiß oder kalt servieren und genießen.