La star de la cuisine garde ses étoiles dans les yeux de sa bri­gade

Le res­tau­rant de Marc Vey­rat, dans la montagne au-des­sus d’an­ne­cy, a per­du sa troi­sième étoile. Le plus star des chefs de France se dit aba­sour­di, at­teint, et com­ba­tif.

Le Matin Dimanche - - LA UNE - TEXTES: CH­RIS­TOPHE PAS­SER ch­ris­tophe.pas­[email protected]­ma­tin­di­manche.ch PHOTOS: FRED MERZ/LUN­DI 13

Comme un coup de ton­nerre dans le ciel des res­tau­rants haut de gamme. Marc Vey­rat, dans sa montagne au-des­sus d’an­ne­cy, a per­du sa troi­sième étoile. Le plus star des chefs de France se dit aba­sour­di, at­teint, et com­ba­tif. Ren­contre.

Quand on ar­rive à Ma­ni­god, à 25 ki­lo­mètres d’an­ne­cy, dans sa Mai­son des Bois, hô­tel-res­tau­rant dans la neige mer­veilleuse, avec le so­leil d’un jeu­di de jan­vier qui perce au de­hors, ce de­vrait être le pa­ra­dis seule­ment. Parce que c’est ma­gni­fique, ce mé­lange par­fait de ter­roir pay­san et al­pin, mâ­ti­né du luxe d’un Re­lais et Châ­teau. Ce de­vrait être seule­ment ce­la, la vo­lup­té et la pro­messe d’un fes­tin.

Mais il y a ici de­puis quelques jours une ombre lourde au ta­bleau. Plus bas, sur la pan­carte de la dé­par­te­men­tale si­gna­lant que l’éta­blis­se­ment n’est plus qu’à quelques cen­taines de mètres, la troi­sième étoile au Guide Mi­che­lin a été ef­fa­cée. Un peu mal­adroi­te­ment, un peu ra­geu­se­ment peut-être. Ce­la après l’an­nonce in­croyable du dé­but de la se­maine: Marc Vey­rat a per­du l’étoile su­prême, celle qu’il avait conquise un an plus tôt. Il n’est pas le seul. Là-bas, en Al­sace, Marc Hae­ber­lin a fait sa­voir qu’il était «sous le choc»: le res­tau­rant familial, triple étoi­lé de­puis cin­quante et un ans, a lui aus­si éga­ré un ma­ca­ron dans l’édi­tion 2019 du Mi­che­lin. Pour ces deux im­menses ve­dettes de la gas­tro­no­mie de France, c’est une tra­gé­die, une «bombe ato­mique».

Un chef blessé

À Ma­ni­god, Vey­rat, 68 ans, s’avance. La sil­houette lente, le cé­lèbre cha­peau noir de­ve­nu un lo­go. On lui de­mande comment Mi­che­lin lui a ap­pris la nou­velle: «On m’a té­lé­pho­né di­manche soir, très tard. «Bon­jour, c’est le Guide Mi­che­lin».

Ils m’ont seule­ment dit qu’ils n’avaient pas re­trou­vé ce qu’ils avaient ap­pré­cié l’an­née pré­cé­dente. C’était court, sans vraie ex­pli­ca­tion. On est quand même les pre­miers, je crois, la seule ré­fé­rence au Guide à ob­te­nir trois étoiles, alors qu’on ve­nait presque d’ou­vrir, en 2016, et à en perdre une dès l’an­née suivante. Ça n’était ja­mais ar­ri­vé.»

Il sou­rit un peu, ru­mine sur­tout. Il est at­teint, blessé. En même temps qu’il vous parle, il re­tourne les questionnements dans sa tête. «Je res­sens une grosse in­jus­tice. Je n’ar­rive pas à com­prendre que d’une an­née sur l’autre on puisse pas­ser comme ce­la de trois à deux étoiles. En­core, s’il y avait eu plu­sieurs ins­pec­tions, je se­rais d’ac­cord. Ils m’au­raient lais­sé deux ans, re­ve­nant voir ce qui se passe, nous aver­tis­sant si des choses leur dé­plai­saient, ce se­rait un autre dé­bat. Mais là, si su­bi­te­ment… Je n’ai vu pas­ser au­cune carte du Guide Mi­che­lin du­rant 2018. Nor­ma­le­ment, à la fin du re­pas, ils paient et s’an­noncent. Je ne sais même pas s’ils sont ve­nus, on n’a vu per­sonne. No­tez-le bien: j’ai un pro­fond res­pect pour le Mi­che­lin. Mais là, il est ar­ri­vé autre chose. J’ai le sen­ti­ment que ça n’a rien à voir, ni avec le ser­vice ni avec la cuisine: on n’a ja­mais été aus­si cos­tauds avec

«J’ai un pro­fond res­pect pour le Mi­che­lin. Mais là, j’ai le sen­ti­ment que ça n’a rien à voir avec la cuisine» Marc Vey­rat, chef cui­si­nier

cette bri­gade. Des gens par­mi les­quels quatre chefs qui ont tra­vaillé dans des trois-étoiles du­rant des an­nées.»

Il se lève, donne quelques ordres, ré­clame une ca­gette de cham­pi­gnons, mau­grée un truc, avec son ton de ca­bo­chard. «Oui, chef!» On lui de­mande s’il est du genre à pous­ser des gueu­lantes en cuisine, il ré­pond: «Je suis un im­pa­tient, un im­pul­sif au grand coeur.» Mais en par­lant, il a les yeux dans le vague. Il re­çoit des té­lé­phones, les co­pains qui viennent aux nou­velles. Smart­phone à l’oreille, il af­fecte de le prendre pas trop mal, fan­fa­ronne. Il leur dit que ça ira, qu’on n’a «ja­mais par­lé au­tant de Vey­rat», ce genre de choses. De­puis le dé­but de la se­maine, le res­tau­rant a re­çu plus de 2000 mes­sages de sou­tiens, e-mails, SMS, etc. Des gens qui veulent ré­ser­ver tout de suite, aus­si, pour lui mon­trer qu’ils sont avec lui. Il pense que son chiffre d’af­faires n’est pas me­na­cé. «On a une clien­tèle in­croyable, re­mar­quable, fi­dèle.» Dont une forte pro­por­tion de Suisses: le res­tau­rant est à moins d’une heure de Genève.

Cet en­droit, gros cha­let de­ve­nu pa­lais de bois, c’est aus­si l’en­fance. «Je suis né sur cet al­page, dans cette mai­son. Ma vie res­semble à celle d’un sau­mon qui au­rait re­mon­té la ri­vière pour se re­trou­ver chez lui et ve­nir y mou­rir.» Ses pa­rents te­naient là ferme d’hôtes, fa­bri­quaient le re­blo­chon. «Le pre­mier goût dont je me sou­vienne, c’est la pu­rée au pe­tit-lait de ma mère.» Il sait qu’il se­ra cui­si­nier de­puis qu’il a 6 ans. Le pre­mier plat où il a sen­ti que ce­la pre­nait corps? «Je de­vais avoir 15 ans, un car­ré d’agneau au ser­po­let, une odeur in­croyable.» Ce genre d’émo­tion, on les connaît en­core, après une vie consa­crée à la gas­tro­no­mie? «Bien sûr. Tous les jours on ap­prend. Je tra­vaille par exemple avec un bo­ta­niste fa­bu­leux, Ch­ris­to­pher Aguet­tand, qui va me cher­cher des plantes dans la montagne. Il y a quelque temps, on a fait un oeuf souf­flé à l’épiaire: une sorte d’or­tie que l’on trouve seule­ment en haute al­ti­tude, qui a des arômes de chan­te­relles. Un plat ex­tra­or­di­naire.»

L’ombre de Loi­seau

Un ange passe. Tout à coup, Marc Vey­rat dit: «Je pense de plus en plus à Ber­nard Loi­seau.» Loi­seau, le cui­si­nier du Mor­van, son «meilleur ami», trois étoiles, qui, me­na­cé de dé­gra­da­tion par les guides gas­tro- no­miques, s’est ti­ré une balle de fu­sil de chasse dans la tête en fé­vrier 2003, à 52 ans. «Pour moi aus­si, ça pour­rait mal se ter­mi­ner. Je suis at­teint dans mon hon­neur, dans mon ego. Heu­reu­se­ment que je suis très sou­te­nu par ma fa­mille et mon per­son­nel, parce que je peux vous dire que si­non, je n’en au­rai pas pour long­temps. Il y a une vraie tris­tesse, quand tu vois pleu­rer l’en­semble du per­son­nel, alors qu’il donne le maxi­mum tous les jours.» Il ra­conte alors le len­de­main de l’an­nonce de la perte de son ma­ca­ron: «Il m’est ar­ri­vé le plus ex­tra­or­di­naire qui puisse ar­ri­ver à un pa­tron. Ils étaient tous là, à 6 heures du ma­tin, le lun­di, et m’ont dit: «Ja­mais, chef, nous ne quit­te­rons ce na­vire, il ne peut pas cou­ler.»

Des coups durs, il en a connu d’autres. À com­men­cer par cet ac­ci­dent de ski, le 8 jan­vier 2006. Presque deux ans en chaise rou­lante, «j’ai eu 17 anes­thé­sies gé­né­rales», et presque cinq ans pour s’en re­mettre. Puis, après un pre­mier in­cen­die dans son res­tau­rant d’an­ne­cy, un se­cond, ici à Ma­ni­god, en mars 2015, alors qu’il avait ou­vert de­puis dix-huit mois. «J’étais dé­vas­té, mais ce genre d’évé­ne­ment, ça me rend com­ba­tif. On a tout re­cons­truit en onze mois, ce qui est phé­no­mé­nal. Nou­velle ou­ver­ture en 2016, deux étoiles en 2017, trois en 2018.»

On a beau faire, on y re­vient sans cesse, à cette com­pé­ti­tion in­fer­nale des chefs, à cette en­vie de ga­gner. Il rap­pelle ses mul­tiples trois étoiles, An­ne­cy dès 1995, puis Me­gève, ou ce 20 sur 20 au guide Gault&mil­lau qui de­meure unique dans l’histoire cu­li­naire. Chez lui, ce plai­sir de la ré­com­pense est d’au­tant plus exa­cer­bé qu’il n’a ja­mais fait de la cuisine tout à fait comme les autres: «Une cuisine flo­rale, pas­to­rale, mi­né­rale. On a nos vaches, notre lait, nos 60 poules et nos oeufs, notre pain, un hec­tare et de­mi de jar­din. On est les seuls en France. Alors, je suis in­quiet. Parce que la ré­vo­lu­tion in­dus­trielle de la cuisine est par­tout, avec ses pro­duits chi­miques, et seuls les chefs ex­cep­tion­nels ré­sistent. On doit faire de la cuisine de proxi­mi­té, sans ad­di­tifs. Moi-même, j’ai fait vingt ans d’âne­ries avec la cuisine mo­lé­cu­laire. Quand je li­sais les em­bal­lages des pro­duits, je n’en avais plus en­vie. Hier, la prio­ri­té, c’était ma­gni­fier le pro­duit, et ame­ner du plai­sir. Main­te­nant, la prio­ri­té nu­mé­ro un, c’est la san­té. Suis-je le digne am­bas­sa­deur des pro­duits que je sers au client?»

Il s’en­flamme, fait vi­si­ter la cave, puis celle aux lé­gumes, le pain, les ombles et écre­visses dans les aqua­riums, donne à re­ni­fler le fu­moir et fait sor­tir une plan­chette de char­cu­te­rie. «Il est bon, pas vrai, tu sens ce goût in­croyable?» L’après-mi­di avance. Ce jeu­di soir, ce se­ra le pre­mier ser­vice de­puis l’étoile en­glou­tie. Il va dire quoi à son équipe? «Que les plus belles étoiles que j’ai, elles ne sont pas per­dues. Elles sont dans leurs yeux.» Re­van­chard sou­dain, il veut se battre, Vey­rat, et prend date: l’an pro­chain, il rêve de fê­ter, en­core, une troi­sième étoile.

«Hier, la prio­ri­té, c’était ma­gni­fier le pro­duit, et ame­ner du plai­sir. Main­te­nant, la prio­ri­té nu­mé­ro un, c’est la san­té» Marc Vey­rat, chef cui­si­nier

Marc Vey­rat jeu­di der­nier dans son fief de Ma­ni­god, prêt à re­com­men­cer le com­bat.

Le cui­si­nier crie à l’in­jus­tice, et se dit très sou­te­nu, sur les ré­seaux et par ses proches.

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