856 res­tau­rants ont fer­mé en 2017

Le Matin Dimanche - - LA UNE - TEXTES:LISE BAILAT PHO­TOS: YVAIN GENEVAY

Au se­cours, le res­tau­rant de mon vil­lage va fer­mer! Ce cri d’alarme re­ten­tit à tra­vers toute la Suisse. Plu­sieurs res­tau­ra­teurs nous ra­content leurs dif­fi­cul­tés.

Les gens du coin ont fi­ni par la sur­nom­mer la Val­lée de la soif. Dans le Ju­ra, la Basse-al­laine est de­ve­nue em­blé­ma­tique d’un pro­blème qui mine les cam­pagnes suisses. Il y a moins de vingt ans, on comp­tait en­core douze res­tau­rants dans cette ré­gion al­lant de Por­ren­truy à Bon­court, aux portes de la France. Toutes des tables re­nom­mées. Il ne reste au­jourd’hui que trois éta­blis­se­ments pu­blics, dont deux servent à man­ger.

Le Lion d’or à Bon­court fait par­tie des sur­vi­vants. Les te­nan­ciers Mi­reille et Alain Guer­dat ex­ploitent l’en­droit de­puis 1978, un éta­blis­se­ment ty­pique du Can­ton du Ju­ra qui sert par exemple la fa­meuse fri­ture de carpe. Mais à l’heure de cher­cher un re­pre­neur pour leur hô­tel-res­tau­rant, la fa­mille Guer­dat ne se fait guère d’illu­sions: «Mon ma­ri qui s’oc­cupe de la cui­sine est à L’AVS de­puis un an. Moi j’au­rai la re­traite dans deux ans. Cet au­tomne, nous mon­te­rons un dos­sier pour vendre. Mais nous sa­vons dé­jà que ce se­ra dif­fi­cile», té­moigne Mi­reille Guer­dat. Elle ex­plique: «Dans des vil­lages comme les nôtres, il faut dé­jà

Ar­ri­vés à la re­traite, nombre de res­tau­ra­teurs peinent à trou­ver un re­pre­neur. À tel point que le Con­seil fé­dé­ral com­mence à s’en pré­oc­cu­per.

tra­vailler en couple pour avoir un pe­tit sa­laire. À mi­di, les gens pré­fèrent la res­tau­ra­tion ra­pide. Les ha­bi­tudes ont chan­gé. On pro­pose un me­nu du jour quo­ti­dien­ne­ment, mais, par­fois, on en vend un seul et le len­de­main, dix.» Et la construc­tion ré­cente de deux grandes usines à proxi­mi­té n’y a rien chan­gé. «Ces en­tre­prises ont pri­vi­lé­gié les em­ployés fron­ta­liers qui ne viennent pas dans les pe­tits res­tau­rants du vil­lage», constate sim­ple­ment Mi­reille Guer­dat.

La si­tua­tion de la branche n’est pas le seul obs­tacle à la re­mise de com­merce. La res­tau­ra­tion est consi­dé­rée comme un sec­teur à risques par les banques. À la vente, elles peuvent exi­ger jus­qu’à 50% de fonds propres. Mi­reille Guer­dat sou­rit: «Ceux qui au­raient 50% de fonds propres pour ra­che­ter des éta­blis­se­ments comme le nôtre ne sont pas in­té­res­sés à in­ves­tir dans un res­tau­rant.» Même quand le couple a vou­lu ré­no­ver son bien, il n’a pas ob­te­nu de prêt. «Per­sonne ne veut jouer le jeu avec les pe­tits com­mer­çants.»

Le bis­trot comme âme du vil­lage

Les sta­tis­tiques de Gas­tro­suisse at­testent de l’évo­lu­tion: de­puis 2014, le nombre de res­tau­rants re­cule en Suisse. La ten­dance s’est net­te­ment ac­cé­lé­rée en 2017 avec la dis­pa­ri­tion, au to­tal, de 856 éta­blis­se­ments. Et der­rière les chiffres, on re­trouve sou­vent ce même sché­ma: des te­nan­ciers at­teignent l’âge de la re­traite et doivent se ré­soudre, soit à ré­sis­ter der­rière les four­neaux, soit à vendre à perte. Ou, dans les ré­gions les plus tou­ris­tiques, à cé­der leur bien à des pro­mo­teurs im­mo­bi­liers.

C’est la si­tua­tion dans la­quelle se trouvent les pa­trons du ca­fé-res­tau­rant La Paix-la Grange à Évo­lène (VS). En pé­né­trant dans l’éta­blis­se­ment, un co­quet cha­let ni­ché au bord de la pit­to­resque rue Cen­trale du vil­lage, on est ten­té de pen­ser que tout ce­la du­re­ra à ja­mais. Pour­tant, de­puis quelques jours, le pa­tron cui­si­nier, Hen­ri Georges, a at­teint l’âge de la re­traite. S’il a bien re­çu des offres de re­pre­neurs pour son bien – dont cer­taines de l’étran­ger –, au­cun ne s’in­té­resse à pour­suivre l’ac­ti­vi­té ac­tuelle. «Il fau­drait pour­tant que ce­la reste un bis­trot, confie Hen­ri Georges tout en dou­ceur. Il faut que le centre du vil­lage reste ani­mé.»

Plus vo­lu­bile, sa conjointe Ma­rie-jo Gess­ler com­plète: «Hen­ri com­mence à comp­ter les an­nées à l’en­vers. Il est prêt à tour­ner la page sur 40 ans de vie, même si ce ca­fé hé­ri­té de sa ma­man, c’est sa mai­son et aus­si son deuxième pi­lier. Tant qu’il peut at­tendre d’avoir un re­pre­neur du mé­tier, il le fe­ra. Mais en ul­time re­cours, il fau­dra bien vendre.»

Très at­ta­chée et im­pli­quée dans son val d’hé­rens, elle ex­plique le di­lemme. «Au­jourd’hui, sur les huit res­tau­rants du vil­lage d’évo­lène, sept sont te­nus par leurs pro­prié­taires dont quatre sont aux portes de la re­traite comme nous. Ce se­rait dom­mage que tout ça se perde, mais nous sommes à la croi­sée des che­mins.» La pa­tronne le constate: «Les jeunes sont très at­ta­chés à nos vil­lages, mais n’ont pas for­cé­ment en­vie de notre vie. On n’a ni week-end, ni soi­rée. Mais c’est un beau mé­tier qui a ses avan­tages. Quelle fa­mille mange en­core avec ses en­fants tous les mi­dis et les soirs? La qua­li­té de vie est ma­gni­fique ici.»

Le Con­seil fé­dé­ral s’en sou­cie

À quelques ki­lo­mètres de là, aux Hau­dères, l’hô­tel-res­tau­rant des Mé­lèzes té­moigne d’une re­mise fa­mi­liale réus­sie. Mais avec quelle éner­gie! À la re­prise, dé­but 2000, Clau­dia An­zé­vui Mé­trailler et son ma­ri Mi­chel sont vus confron­tés à un choix dé­li­cat. «Le bâ­ti­ment date de 1965. Nous de­vions dé­ci­der de ré­no­ver ou de fer­mer. Nous avons choi­si la pre­mière op­tion», ra­conte Mi­chel.

Avec leurs trois gar­çons, ils s’y mettent, chambre par chambre. Mais en 2015, c’est la tuile: il faut un nou­veau chauf­fage ce qui im­plique aus­si de re­faire l’iso­la­tion et de chan­ger les fe­nêtres en pa­ral­lèle à la ré­no­va­tion du 1er étage. La banque est prête à les ai­der. Mais elle les oriente au préa­lable vers des en­ti­tés liées à la pro­mo­tion pu­blique du tou­risme, la So­cié­té suisse de cré­dit hô­te­lier et les prêts liés à la nou­velle po­li­tique ré­gio­nale. «Là, le che­min de croix a com­men­cé», té­moigne Mi­chel. Leur éta­blis­se­ment est ju­gé tout d’abord trop pe­tit, puis trop ris­qué pour ob­te­nir une aide. À bout de nerfs, Mi­chel Mé­trailler sort les grands moyens. «À la fin, j’ai dit que s’ils ne nous ac­cor­daient pas le prêt, je fe­rais le tour des mé­dias. Ces so­cié­tés disent à lon­gueur d’an­née qu’il faut faire vivre les gens des fonds de val­lées et quand on a be­soin d’eux, il n’y a plus per­sonne!» Ils fi­nissent par re­ce­voir les 2/3 du prêt de­man­dé. La banque met le reste.

Un an plus tard, les chambres élé­gantes is­sues des ré­no­va­tions et l’éner­gie de la fa­mille vaut aux Mé­lèzes d’être dé­si­gné par­mi les 100 hô­tels les plus ac­cueillants du pays. Les sé­jours sont plus longs, les clients se fi­dé­lisent. Mais il reste un goût amer: «On sait que ce n’est pas un hô­tel des Hau­dères qui va ré­vo­lu­tion­ner les chiffres de l’hô­tel­le­rie suisse, mais il y a une de­mande. Et le fait de ré­no­ver est aus­si une mo­ti­va­tion pour les autres com­mer­çants. Si­non dans les 10 ans, c’est la mort du vil­lage», souffle Clau­dia An­zé­vui Mé­trailler.

Avant qu’il ne soit trop tard, Ma­rie-jo Gess­ler a contac­té le conseiller na­tio­nal Ben­ja­min Ro­duit (PDC/VS). L’élu s’est fen­du d’un pos­tu­lat de­man­dant à la Con­fé­dé­ra­tion de prendre des me­sures pour fa­ci­li­ter la re­prise d’hô­tels et de res­tau­rants par des jeunes du mé­tier. Et, chose rare, le Con­seil fé­dé­ral vient d’ac­cep­ter le texte. Pour le Va­lai­san, il s’agi­rait de mettre de l’huile dans les cri­tères de la So­cié­té suisse de Cré­dit hô­te­lier. «L’idée est d’étendre les pos­si­bi­li­tés d’uti­li­sa­tion de ce cré­dit à la res­tau­ra­tion, mais aus­si d’élar­gir les formes de sou­tien.» Le dé­mo­crate-chré­tien pense no­tam­ment aux cas de ré­no­va­tions. Il en est convain­cu: «Lors­qu’un hô­tel ou un res­tau­rant ferme, c’est ca­tas­tro­phique pour l’éco­no­mie et la vie so­ciale du vil­lage.» Sa col­lègue Ch­ris­tine Bul­liard Mar­bach (PDC/FR) abonde. El­le­même a re­pris l’au­berge de sa com­mune na­tale d’ue­bers­torf il y a deux ans sans être du mé­tier. «Il était im­pen­sable pour moi d’ima­gi­ner qu’il n’y ait plus un seul res­tau­rant dans mon vil­lage de 2500 ha­bi­tants. Ce sont mes gens, mon lieu, que j’aime.» Au Zum Schlüs­sel, elle est fière au­jourd’hui de réunir les gé­né­ra­tions. Elle y a même re­çu l’an der­nier le Con­seil fé­dé­ral. Une ma­nière de convaincre, par le ventre peut-être, de la per­ti­nence des au­berges de cam­pagne.

«Lors­qu’un hô­tel ou un res­tau­rant ferme, c’est ca­tas­tro­phique pour l’éco­no­mie et la vie so­ciale du vil­lage» Ben­ja­min Ro­duit, conseiller na­tio­nal

Yvain Genevay

Mi­reille et Alain Guer­dat, ar­ri­vés à l’âge de la re­traite, n’ont en­core trou­vé per­sonne pour re­prendre leur ca­fé-res­tau­rant Le Lion d’or, si­tué en Ajoie.

Pho­tos: Yvain Genevay

À Évo­lène, Hen­ri Georges et Ma­rie-jo Gess­ler veulent re­mettre leur res­tau­rant qui se trouve au centre du vil­lage, mais seuls des pro­mo­teurs im­mo­bi­liers se sont mon­trés in­té­res­sés.

Clau­dia An­zé­vui Mé­trailler, son ma­ri Mi­chel Mé­trailler et leur fils Da­ny ont eu beau­coup de peine à ob­te­nir un prêt ban­caire pour ré­no­ver leur hô­tel Les Mé­lèzes aux Hau­dères.

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