La di­mi­nu­tion du nombre de res­tau­rants s’ac­cé­lère

Le Matin Dimanche - - ACTEURS -

Le nombre de res­tau­rants a bais­sé de 856 uni­tés en Suisse au cours de l’an­née 2017. Un re­cul qua­li­fié d’im­por­tant par Gas­tro­suisse dans son der­nier «Re­flet éco­no­mique de la branche». Il s’agit de 616 dis­pa­ri­tions de plus qu’en 2016. Ce ré­sul­tat est prin­ci­pa­le­ment dû à une di­mi­nu­tion du nombre de nou­velles ins­crip­tions au Re­gistre du com­merce. L’hô­tel­le­rie perd aus­si des plumes, mais de ma­nière moins im­pres­sion­nante avec une perte de 38 en­tre­prises en 2017.

Gas­tro­suisse ne s’at­tarde pas sur les causes de cette fonte. Mais la faî­tière nous ap- prend qu’en 2017, en­vi­ron 65% des éta­blis­se­ments d’hô­tel­le­rie-res­tau­ra­tion n’ont pas réa­li­sé un «bé­né­fice adé­quat et un ren­de­ment cor­rect sur le ca­pi­tal in­ves­ti». En clair, deux tiers des res­tau­rants n’ont pas dé­ga­gé un sa­laire d’au moins 40 000 francs par membre de la fa­mille tra­vaillant à plein temps et ont dû se conten­ter de ren­de­ments sur le ca­pi­tal plus faibles qu’at­ten­dus.

Gas­tro­suisse le sou­ligne à l’égard de ses membres qui ap­prochent la re­traite: «L’ab­sence de bé­né­fice en te­nant compte d’une ré­mu­né­ra­tion adé­quate est certes dou­lou­reuse mais en­core sup­por­table en temps de taux d’in­té­rêt bas. À l’in­verse, une ré­mu­né­ra­tion ne per­met­tant pas de cou­vrir les frais cou­rants en­traîne une baisse du pa­tri­moine per­son­nel. Ce­la peut être pro­blé­ma­tique du point de vue de la pré­voyance, et il convient donc, si pos­sible, d’évi­ter ce genre de si­tua­tions.» Prin­ci­paux fac­teurs de coûts pour la branche: les frais de per­son­nel et les mar­chan­dises.

Les Suisses dé­pensent en moyenne 3297 francs au res­tau­rant chaque an­née. À l’heure de mi­di, la res­tau­ra­tion conven­tion­nelle reste pri­vi­lé­giée par toutes les classes d’âge hor­mis les 15-29 ans. Les 50-74 ans sont ceux qui fré­quentent le plus les res­tau­rants tra­di­tion­nels.

Les chiffres disent aus­si l’im­por­tance du sec­teur de l’hô­tel­le­rie-res­tau­ra­tion pour les fi­nances pu­bliques. En 2017, les 21 885 éta­blis­se­ments de res­tau­ra­tion se sont ac­quit­tés de 691 mil­lions de francs d’im­pôts. Les hô­tels ont payé 217 mil­lions de francs d’im­pôts. Il s’agit ain­si du cin­quième sec­teur contri­buable le plus im­por­tant du pays.

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