Le gin pour­suit une ir­ré­sis­tible as­cen­sion en terre ro­mande

Les im­por­ta­tions de gin ex­plosent en Suisse. L’alcool à base de baies de ge­nièvre et de co­riandre s’est re­fait une ré­pu­ta­tion. De Ge­nève aux Gri­sons, une my­riade de dis­til­le­ries en pro­duisent aus­si lo­ca­le­ment.

Le Matin Dimanche - - LA UNE - NI­CO­LAS PINGUELY

Les im­por­ta­tions de gin ex­plosent en Suisse. De Ge­nève aux Gri­sons, une my­riade de dis­til­le­ries pro­duisent aus­si lo­ca­le­ment cet alcool.

La fré­né­sie règne au­tour du gin. «On m’en a pré­sen­té trois nou­veaux rien que la se­maine der­nière», confie Franck Do­ri­val, res­pon­sable des spi­ri­tueux au Ca­veau de Bac­chus, à Ge­nève, qui n’est même plus sur­pris. Seul l’un de ces fla­cons trou­ve­ra sa place dans les rayons. L’oe­no­logue va no­tam­ment re­ca­ler un gin de Pro­vence à la cou­leur rose, pas as­sez abou­ti, ti­ré d’une ma­cé­ra­tion à l’écorce de pam­ple­mousse. «Je pro­pose ac­tuel­le­ment une tren­taine de gins, mais je pour­rais fa­ci­le­ment en écou­ler 80 sortes.» Que se passe-t-il?

C’est que le terroir a fait son apparition dans le monde du gin. Fi­ni la ré­pu­ta­tion sul­fu­reuse de bois­son bas de gamme, d’alcool éthy­lique. Les seuls arômes de baies de ge­nièvre et de co­riandre ont fait long feu. Au­jourd’hui, les in­gré­dients qui entrent dans sa com­po­si­tion se dé­clinent presque à l’in­fi­ni: fleurs d’edel­weiss, as­pé­rule, érable, algues, myrte des ma­rais, sauge, yu­zu, écorce d’orange ou de ci­tron. «Cha­cun le ter­mine à sa sauce», ex­plique Franck Do­ri­val.

Et les clients ré­pondent pré­sent. «Les ventes de gin ont été mul­ti­pliées par deux au cours des trois der­nières an­nées», dé­taille Ber­nard Sch­nei­der, pro­prié­taire du ma­ga­sin Au Grain d’orge, à Neu­châ­tel.

Le phé­no­mène est confir­mé par les sta­tis­tiques de la Ré­gie fé­dé­rale des al­cools. En Suisse, les im­por­ta­tions an­nuelles de gin ont bon­di de 50% entre 2015 et 2018, pas­sant de 4955 à près de 7500 hec­to­litres. En com­pa­rai­son, les im­por­ta­tions de whis­ky se sont contrac­tées de presque 10%, re­cu­lant de 17 455 à 15 782 hec­to­litres.

Une re­nais­sance ve­nue d’espagne

Ce­la étant, la progression a été, jus­qu’à ré­cem­ment, moins mar­quée en Suisse ro­mande que dans les villes alé­ma­niques. «Ici, la hausse reste en­core conte­nue», sou­ligne Franck Do­ri­val. Pour­quoi? Le fait que les grands dis­tri­bu­teurs de vin es­pa­gnols, ita­liens, por­tu­gais ou sud-afri­cains soient ba­sés de l’autre cô­té de la Sa­rine n’y se­rait pas étran­ger. «Ce­la a généré un mode de consom­ma­tion qui a ren­du les Alé­ma­niques plus sen­sibles à la mode du gin.»

Il est vrai que le re­tour en grâce du breu­vage vient d’espagne. Le gin s’est re­fait une ré­pu­ta­tion à par­tir du dé­but des an­nées 2000 dans les bars bran­chés de Barcelone et de Saint-sébastien. Le triste alcool bri­tan­nique de fin de soi­rée, mé­lan­gé à un to­nic tiède, a vé­cu. Des marques telles Sips­mith, Hen­drick’s, Ki No Bi, Tan­que­ray, Drouin, Lord of Bar­bès ou en­core Mon­key47 ex­plosent. Du Ja­pon à la Grande-bretagne, en pas­sant par la Fin­lande, l’au­triche et l’al­le­magne, une my­riade de dis­til­le­ries voient le jour. Le pro­duit en­tame sa mé­ta­mor­phose. Les bars à gin lon­do­niens se mul­ti­plient.

L’une des clés du suc­cès qu’il est fa­cile à pro­duire. La base com­mune à la grande ma­jo­ri­té des gins est consti­tuée d’alcool de cé­réales (maïs, orge, seigle), de ge­nièvre et de co­riandre, cou­plée à la patte du dis­til­la­teur pour les autres arômes. La ges­tion des stocks n’est pas non plus com­pli­quée. «À l’in­verse du whis­ky, le gin est ra­re­ment vieilli, ex­plique Franck Do­ri­val. Et lorsque c’est le cas, ce­la ne dé­passe pas un an.» En clair, on al­lume et éteint l’alam­bic au gré des com­mandes.

À cha­cun sa re­cette

Ré­sul­tat, il existe au­jourd’hui plus de 6000 gins de par le monde, dont une cen­taine en Suisse. «Il n’y en avait que trois ou quatre dans le pays au dé­but des an­nées 2010», se sou­vient un dis­til­la­teur lo­cal. Un peu comme pour la bière ar­ti­sa­nale, une mi­croé­co­no­mie s’est créée dans le pays. Cha­cun a sa re­cette. À Lau­sanne, le Gin du Val­lon s’ap­puie sur l’infusion d’une di­zaine d’in­gré­dients, dont la car­da­mome noire, le poivre Tilf­da et le thé fu­mé. Aux Gri­sons, le Breil Pur, à l’eau de source, table sur les roses al­pines. À Ge­nève, le Ru­by Gin, de Re­né Wan­ner, s’est pa­ré d’or au Concours mon­dial de Bruxelles l’an­née der­nière.

Le gin est aus­si une af­faire de to­nic (à la qui­nine). «La qua­li­té a son im­por­tance, car il ac­com­pagne dans plus de 80% des cas la consom­ma­tion de gin», rap­pelle Ber­nard Sch­nei­der. Dans ce seg­ment-là aus­si, un mar­ché s’est dé­ve­lop­pé. Car le tra­di­tion­nel Sch­weppes n’en­chan­tait pas les afi­cio­na­dos. Dès lors, des marques ont émer­gé, de Fe­ver-tree à 1724, en pas­sant par Fen­ti­mans ou Swiss Moun­tain Spring.

Des bars à gin com­mencent éga­le­ment à éclore en Suisse. À Zu­rich, le 4 Tiere Bar en pro­pose plus de 400 sortes. À Ge­nève, le Black Sheep a fait of­fice de pion­nier en ou­vrant sa pre­mière ar­cade fin 2014 dé­jà. Le breu­vage ra­tisse large. Les cock­tails qu’il per­met font un car­ton. «So­phie, la bar­maid de l’hô­tel des Bergues, m’en a pré­pa­ré un vrai­ment sur­pre­nant, al­liant gin et ro­quette», s’en­thou­siasme Franck Do­ri­val. En clair, le gin, c’est in.

«Les ventes de gin ont été mul­ti­pliées par deux au cours des trois der­nières an­nées» Ber­nard Sch­nei­der, pro­prié­taire du ma­ga­sin Au Grain d’orge, à Neu­châ­tel

Thier­ry Pa­rel

Franck Do­ri­val, res­pon­sable des spi­ri­tueux au Ca­veau de Bac­chus à Ge­nève, confirme la progression de l’alcool jus­qu’ici ré­pu­té bas de gamme et dé­sor­mais dé­cli­né en maintes ver­sions.

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