Le Matin Dimanche : 2019-04-21

PSYCHOLOGI­E : 50 : 50

PSYCHOLOGI­E

Cuisiner avec FOOBY Les asperges, reines du printemps Elles séduisent les plus grands chefs, se marient avec de nombreuses herbes aromatique­s et se déclinent dans (presque) toutes les couleurs… G «Il suffit de les cuire peu de temps à la vapeur ou de les rôtir à la sauteuse avec un bon beurre et du sel fin. Rien de meilleur» indispensa­bles à sa cuisine», il est formel: «Ne les faites plus bouillir. Il suffit de les cuire peu de temps à la vapeur ou de les rôtir à la sauteuse avec un bon beurre et du sel fin. Rien de meilleur.» Sur la carte du mythique palace parisien, il propose d’ailleurs au printemps des asperges vertes lustrées à l’huile de noix, poudrées de jaune d’oeuf et de truffe noire. Triplement étoilée, la célèbre cheffe Anne-sophie Pic, qui officie notamment dans les cuisines du Beau-rivage de Lausanne, avoue, elle aussi, un fort penchant pour les asperges. Elle décline ces légumes printanier­s de diverses manières. Dans son livre «Recettes classiques pour tous», elle propose d’associer les asperges vertes à de la menthe fraîche. Rôties simplement à l’huile d’olive, elles seront arrosées de jus rande prêtresse du retour des beaux jours, l’asperge règne en maître pendant deux mois dans nos assiettes, de fin mars à fin mai. Elle est non seulement bourrée de vitamines (A, B, E), de minéraux et de nutriments, ce qui est parfait pour une cure de pep printanièr­e, mais elle est aussi diurétique! Souvent jugées compliquée­s à préparer et à cuisiner, il en existe de plusieurs sortes. Mais gare aux fausses croyances! On pourrait en effet penser qu’il y a plusieurs variétés d’asperges, puisqu’on en trouve des vertes, blanches, violettes, et des sauvages, or il n’y en a qu’une! La couleur de ces asperges dépend exclusivem­ent du mode de culture. L’asperge blanche va pousser dans un monticule de terre à l’abri complet de l’air et de la lumière et elle sera récoltée avant même qu’elle ne sorte du sol. La verte va, par contre, pousser à l’air libre. Elle est coupée à sa base une fois la hauteur voulue atteinte. Quant à la violette, il s’agit d’une asperge blanche dont on laisse le bourgeon percer légèrement le sol, à mi-chemin de la culture des deux autres. L’asperge sauvage, elle, est la version nondomesti­quée de la traditionn­elle asperge verte. Elle pousse généraleme­nt à l’air libre dans les endroits ensoleillé­es et discrets, comme les sous-bois du pourtour méditerran­éen, les forêts provençale­s, mais on en trouve également en Suisse. Depuis le XVIIE siècle, les Suisses sont friands d’asperges, qu’on cultive notamment en Valais. On reconnaît une asperge bien fraîche à son bourgeon bien fermé, avec des écailles serrées et à sa forme droite. Sa tige doit être cassante et le talon doit être légèrement brillant et humide. Contrairem­ent aux vertes, les asperges blanches et violettes doivent être épluchées et supportent assez bien des cuissons longues, notamment à l’eau. Les vertes étant plus fragiles, il faudra limiter le temps de cuisson et privilégie­r la vapeur. Il est en revanche inutile de lui ôter son talon: l’asperge verte se mange entière. Le chef du Bristol, Eric Fréchon, préférera la variété blanche pour les soupes, les veloutés ou les vichyssois­es. Pour les vertes, qu’il qualifie d’«éléments de citron et de menthe ciselée. On peut ainsi les marier avec de nombreuses autres herbes aromatique­s printanièr­es ou estivales: basilic, verveine, thym, oseille… Lui aussi triplement étoilé, le chef parisien Alain Passard est réputé pour la virtuosité de ses plats végétarien­s. Après avoir soigneusem­ent sélectionn­é ses asperges vertes, il les découpe à la mandoline, afin d’obtenir de très fines tranches. Il déposera ensuite son carpaccio d’asperges sur un trait d’huile d’olive vierge et l’ornera de quelques petits pois frais. Au lieu de le saler, il saupoudre son plat de copeaux de parmesan. A l’inverse, il préfère rôtir les asperges blanches dans un beurre demi-sel jusqu’à la caramélisa­tion. Quant aux asperges sauvages, leur cuisine est plus confidenti­elle et familiale. On retrouve tout de même des traces de ces légumes des bois sur les cartes de grands chefs — et heureuseme­nt, car leurs propriétés gustatives sont extraordin­aires. A Naples, la créatrice de l’école de cuisine Parole in Cucina a un faible pour elles et les prépare en risotto. Très fragiles, elles se cuisent quelques minutes à la poêle et s’intègrent à la dernière minute au riz. Les asperges étant fragiles, il faut prendre un soin particulie­r à leur conservati­on. Enveloppée­s dans un linge humide et placées dans le bac à légumes du réfrigérat­eur, elles peuvent être conservées deux ou trois jours, à condition de placer leur pointe vers le haut. La saison passant vite, on peut également mariner les asperges en les couvrant de saumure dans des bocaux qui seront ensuite fermés hermétique­ment. Et en déguster ainsi toute l’année! Éric Fréchon, chef du Bristol. Bottes d’asperges 15min. de prép. 35min. en tout 224 kcal par personne | Pour 4 personnes, il vous faut 2 oignons botte avec la verdure coupés en deux dans la longueur eau salée bouillante 500g d’asperges vertes, le tiers inférieur épluché d’asperges blanches épluchées et coupées en deux dans la longueur d’huile d’olive de sel de lard à rôtir de parmesan râpé en copeaux à l’aide d’une économe 500g 2cs ½cc 8 tranches 30g Télécharge­z l’app FOOBY! Voici comment faire 1. Oignons botte: faire blanchir les oignons botte pendant env. 30 sec dans l’eau bouillante salée, les sortir avec une écumoire, les plonger brièvement dans l’eau glacée puis les sécher. Couper les oignons botte en 8 lanières. 2. Bottes d’asperges: mélanger les asperges avec l’huile et le sel, les répartir en 8 bottes de même taille. Envelopper chaque botte d’asperges d’une lanière d’oignon botte et d’une tranche de lard et les mettre sur une plaque chemisée de papier cuisson. Parsemer de fromage. Grâce à FOOBY, la plateforme culinaire de Coop, nous vous emmenons dans le monde magnifique de la cuisine, des bons produits et du plaisir des papilles. Découvrez l’univers de FOOBY sur www.fooby.ch 3. Cuisson: faire cuire env. 20 min au milieu du four préchauffé à 200 °C. Conseil: servir avec des pommes de terre nouvelles sautées. Ce contenu a été rédigé par le Commercial Publishing, en collaborat­ion avec FOOBY.

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