Les champignons de M. Casteu sont là, fines gueules!

Lorsque le calendrier bascule sur mars, les fines gueules se réjouissent. Herbes fraîches et autres légumes printaniers commencent à (ré)apparaître, tout comme les premiers champignons de l’année. C’est l’occasion de donner aux balades en pleine nature un air de chasse au trésor ou, pour les moins aventureux, de se tourner vers un vrai professionnel. Pas un simple vendeur: un mycologue. Pas de doute, Jean-François Casteu fait partie de cette race-là. Passionné, érudit, il arpente les moindres recoins de Suisse romande depuis son adolescence à la recherche de 160 variétés différentes sur l’année. En début de saison, voilà les premières morilles, marzuolus et tricholomes de la Saint-Georges. Des champignons sauvages que l’on peut compléter par ceux de culture, tels la pleurote du panicaut, le Pied bleu, la Pholiote du peuplier ou encore le shitaké.

Ce champignonneur professionnel contrôle et nettoie chaque champignon proposé, un à un. Pas la moindre trace de terre ne subsiste, aucune pièce quelque peu fatiguée non plus dans le panier du consommateur. A tel point que c’en est devenu sa marque de fabrique: la quantité achetée, c’est la quantité consommée! Une règle à garder en tête: les espèces de saison s’avèrent toujours les plus savoureuses et avantageuses en termes de prix.

Le gourmand prévoyant emportera également quelques espèces séchées: bolet, morille, chanterelle ou encore corne d’abondance, le choix ne manque pas, complété par des bocaux d’éperviers au vinaigre au goût prononcé.