Du lac au resto: pêcher, puis cuisiner le poisson

Mine de rien, cuisiner est une activité qui se conjugue bien souvent à l’impératif. Achète local, tiens compte des saisons, regarde les étiquettes, traque les conservateurs, élimine les colorants, laisse tomber l’huile de palme! A l’heure des lasagnes au boeuf de cheval, mieux vaut bien sûr redoubler de vigilance. Mais à procéder ainsi, à se méfier de tout, l’insouciance s’envole aussi vite que le soufflé retombe.

Dans ce contexte, nombre d’établissements et de chefs mentionnent sur leur carte la provenance des produits qu’ils emploient, certains vont même jusqu’à nommer leurs fournisseurs. Le beurre, le pain, la viande et les carottes, les produits sont nus, et la transparence est désormais totale. Il ne fallait dès lors franchir qu’un petit pas supplémentaire pour mettre en relation les producteurs et les clients, toujours à la recherche d’expériences authentiques.

C’est exactement ce que propose le jovial chef de l’hôtel des Trois Couronnes à Vevey, Lionel Rodriguez, avec la collaboration de son fidèle pêcheur, Patrice. L’idée? Embarquer avec ce véritable professionnel afin d’aller taquiner les poissons du Léman, bénéficier des explications de ce fin connaisseur de la Riviera et, si les conditions le permettent, se baigner au beau milieu du lac.

Une fois de retour à terre, l’histoire continue en cuisine afin de finaliser, grâce aux précieux conseils du chef, les plats réalisés avec la pêche fraîchement ramenée. L’occasion de découvrir que si les perches, féras, brochets, ombles chevaliers et autres truites occupent largement les cartes des restaurants, d’autres espèces moins connues peuvent se révéler excellentes.

Pour preuve, Lionel Rodriguez travaille brèmes, gardons et tanches pour réaliser de succulents petits farcis de légumes, accompagnés d’un coulis au citron de Menton. Une bien belle façon de valoriser des poissons oubliés et injustement négligés par les cuisiniers, car compliqués à travailler.