Le nirvana asiatique sur un toit genevois

Situé au dernier étage du Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève, le restaurant Izumi a très vite fait l’unanimité dans le coeur des passionnés de gastronomie nikkei. Nikkei? C’est le nom donné aux Japonais qui émigraient vers l’Amérique du Sud au XIXe siècle. C’est aussi celui de cette cuisine fusion nippo-péruvienne que le chef Nobu Matsuhisa, son célèbre précurseur, fait connaître à travers le monde depuis plus de vingt ans.

Pour atteindre ce nirvana culinaire, il faut prendre l’ascenseur du palace qui vous propulse au 7e étage. Avec sa terrasse extérieure, Izumi offre une vue à couper le souffle sur la Rade et son Jet d’eau. Lorsque le temps fait grise mine et que le rooftop est fermé, deux petites salles sont à la disposition de la clientèle.

Une pluma de pata-negra

Dans l’assiette, le festival commence par les traditionnels edamame – littéralement «haricot branche» – à base de graines de soja récoltées avant maturation et cuites à l’eau bouillante. Une pluma de pata-negra et sa sauce à la coriandre épicée sur un gyoza croustillant (un ravioli façon japonaise) constituent une entrée en matière aussi subtile que gourmande. En une seule bouchée, ces chips de luxe révèlent toute la subtilité d’une association de textures et de goûts.

Le sashimi de sériole et piment vert apporte ensuite un coup de frais vivace et envoûtant avec ses six fines lamelles de poisson (et pas une de plus) nappées d’une sauce soyeuse à base de soja. Relevé par des piments jalapeno émincés et des feuilles de coriandre, l’ensemble fait son petit effet.

Les crevettes tempura (version japonaise du beignet) surprennent par leur côté croustillant et léger, le tout est subtilement enrobé d’une mayonnaise citronnée, légèrement épicée.

Bref, Izumi c’est du nikkei sans faute et comme on l’aime. Même si niveau prix, l’addition est à la hauteur de la performance. ▅

Restaurant Izumi, Four Seasons Hôtel des Bergues, quai des Bergues 33, Genève, tél. 022 908 75 22, lu-di 12h-14h30 et 19h-21h15, www.fourseasons.com/fr/geneva; critique complète sur www.crazy-4-food.com