A LORGUES, LE PATRON S’APPELLE BRUNO
«Le chef de cuisine n’est pas un génie, c’est un employé comme les autres qui dirige tous ses musiciens sur le rythme du produit»
Rencontre avec le cuisinier d’origine piémontaise Clément Bruno, qui a réussi avec brio à sublimer la truffe avec générosité et enthousiasme
Sans sa veste de cuisinier trahissant son parcours professionnel, Clément Bruno aurait pu incarner un Raimu pagnolesque et truculent. Corpulent, charismatique et bavard, il fait la pluie et (surtout) le beau temps depuis plus de trois décennies sur le monde de la truffe à Lorgues dans le sud de la France. On le retrouve dans son temple gastronomique, comme dans une réunion du dimanche, en compagnie de son associé et de son fils, prédestiné à reprendre ses fourneaux.
UN AMOUR DE CUISINIER
Assis au bout de la table, le patriarche prend d’entrée la parole. «Pour me comprendre, vous devez savoir qui je suis et d’où je viens.» Les Bruno arrivent dans la région à la fin de la Première Guerre mondiale. «A pied dans la neige depuis le Piémont italien, le pays des travailleurs.» La petite famille est pauvre. Elle habite la maison où se trouve le restaurant aujourd’hui. Si le chef à l’imposante carrure martèle à ses deux fils ses souvenirs d’enfance, «c’est pour qu’ils n’oublient pas d’où ils viennent. On n’avait ni électricité ni salle de bains. On se lavait au milieu de la vaisselle.»
La pauvreté et les difficultés n’ont jamais effrayé le jeune Clément. Mais une douleur plus personnelle envahit ce monument de la gastronomie: l’abandon d’un père qui forgera son caractère. «Il ne m’a jamais acheté un pain au chocolat… Et ne parlons pas des brioches! Mais il est quand même venu me voir à l’âge de 35 ans. Je l’ai mis dehors à coups de pied. Il fallait qu’il disparaisse avant que je l’assomme.»
Débordant d’imagination, Clément Bruno va se plonger dans l’art culinaire en autodidacte, par amour et passion. Il va apprendre le métier en côtoyant les chefs, comblant rapidement ses lacunes techniques à leur contact. Mais c’est avec sa grand-mère qu’il découvre les bases d’une cuisine simple et ménagère. «La cuisine des mères est la plus importante. Bien souvent, le cuisinier veut (dé) montrer qu’il est vraiment cuisinier. Une mère qui aime ses enfants ne cherche pas à les impressionner, elle va préparer le repas pour leur donner du bonheur. La cuisine c’est ça: faire plaisir aux gens qu’on aime.»
Ragoût de pommes de terre, daubes, lapin aux olives, polenta tournée au bâton dans un chaudron, flan aux oeufs ou encore tomates à la provençale cuites du matin au soir, autant de plats qui démontrent que chez les Bruno, la cuisine est une histoire d’amour. «A l’heure actuelle, ce qui manque aux cuisiniers, c’est le temps. L’impatience est mauvaise conseillère. La vie, c’est comme pour les tomates à la provençale, il faut y aller tranquillement.» Il le sait, la clé de la simplicité, c’est le produit. «Il dirige tout», répète le chef sans cesse, qui poursuit avec une analyse bien précise de sa profession. «Le cuisinier n’est qu’un chef d’orchestre et chacun autour de lui a pour mission de jouer sa partition. Ce n’est pas un génie, c’est un employé comme les autres qui dirige tous les musiciens sur le rythme du produit. Je suis cuisinier avant tout, pas un grand chef!»
LE DIAMANT NOIR
Clément Bruno aime recevoir. Le début de sa carrière fut consacré aux copains pour de nombreux déjeuners improvisés. Les placards de la réserve étaient remplis de truffes dénichées derrière la maison familiale par sa grandmère. «Il y en avait tellement que nous ne savions pas quoi en faire.» Sur un petit four qu’il fait fonctionner à coups de marteau, il démarre seul avec quatre tables en salle. Au menu? Les écrevisses au champagne, les côtes d’agneau, les brochettes de grive, la daube de sanglier, le civet de lièvre et l’inévi- table brouillade aux truffes. Après dix années difficiles, le bouche à oreille finalement opère. Un journal publie une critique. L’affaire prend son envol. Clément Bruno et son diamant noir deviennent des rois. «Et dire qu’à l’époque personne n’en voulait», déplore celui qui achetait son trésor vingt francs français le kilo.
Le gaspillage alimentaire, justement. Un sujet délicat pour ce petit-fils de charbonnier qui mangeait une tranche de foie de veau tous les deux mois quand il était enfant. Et pour qui ne pas consigner les bouteilles vides est une honte. Alors oui, il le sait, l’époque est à la surconsommation. Une aberration pour cet homme humble et simple qui ne se laisse pas impressionner par le paraître de la société actuelle. «J’ai toujours partagé le peu que j’avais. C’est capital pour moi. Nous devons donner aux autres un peu de bonheur.»
RELÈVE ASSURÉE
Entouré de ses deux fils, Samuel en salle et Benjamin en cuisine, le cuisinier aborde le futur avec la sérénité et le pragmatisme d’un homme accompli. «A ma grande surprise, la transition derrière les fourneaux s’est merveilleusement bien passée», plaisante Benjamin. «Mon père, il faut le comprendre, l’écouter et assimiler sa cuisine gourmande, généreuse et charismatique. Au fil du temps, j’ai réussi à la conserver tout en intégrant subtilement ma manière de faire. Je n’ai pas fait un virage à 180 mais à 30 degrés», explique le fils, alors que, d’un coup, Clément Bruno se lève. «Je vous laisse monsieur, nous allons manger les restes d’hier et je compte sur vous pour manger les fraîcheurs d’aujourd’hui.» Des fraîcheurs qui prennent la forme d’une pomme de terre tout simplement cuite au four, accompagnée d’une crème de truffe Tuber albidum Pico et râpée de truffe noire Tuber melanosporum. C’est simple et généreux. C’est tout Bruno on vous dit.