L’Ecorce, une idée gourmande à creuser

On connaissait Au Petit Collège, restaurant fondé en 1996 par le talentueux et regretté Gérard Bouilloux, repris quelques années durant par Christophe Turcan. Désormais, en plein coeur de Carouge, l'enseigne annonce L'Ecorce. Un menuisier n'a pas investi les lieux; c'est bien un couple de restaurateurs, Sophie en salle et Arnaud en cuisine, qui a repris l'affaire depuis deux mois à peine.

Pour l'occasion, la salle s'est refait une beauté: peintures et mobiliers déclinent un camaïeu de tons naturels, la décoration s'avère épurée et la vaisselle de qualité. Aucune ostentation, mais un certain raffinement dans le soin apporté aux détails qui trahit, dès le pas-de-porte franchi, la volonté de proposer une prestation de qualité.

Impression confirmée dès l'entrée reçue. Le chef maîtrise une cuisine moderne, goûteuse, qui ne joue pas l'artifice. A l'image d'une composition d'artichaut crémeux, burrata et jambon cru. La saveur des produits s'impose, évidente, le jeu des textures fonctionne lui aussi parfaitement.

Le thon snacké, yaourt, fregola, tandoori emporte les papilles explorer des saveurs plus exotiques. Mais là aussi, la cuisson très brève du poisson et un assaisonnement judicieux démontrent le talent du cuisinier.

Il faut dire que ce dernier, passé par Pierre Gagnaire et Jean-Georges Klein, connaît la partition gourmande. Il ne vise pas ici les étoiles des maisons par lesquelles il est passé, mais une cuisine plus simple, qui ne s'autorise cependant aucune facilité.

Difficile de suivre en temps réel l'évolution des enseignes des restaurants genevois, tant elles semblent valser au moindre coup de vent. Vous aviez mis de côté la carte d'un établissement transmise par un ami bienveillant? Avant de vous y rendre l'appétit en bandoulière, vérifiez qu'elle n'a pas tourné les talons sans crier gare, faute de quoi c'est s'abandonner à la loterie. Pourtant, parfois, le tirage s'avère heureux, comme ici à L'Ecorce.

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