La renaissance du Café des Banques, à Genève

La situation idéale en plein centre-ville de Genève, le cadre rénové jouant habilement les codes de l’époque, le service attentif et accueillant. Depuis quelque temps déjà, le Café des Banques disposait de bien des atouts. Il manquait toutefois un vrai chef aux commandes de cet établissement pour faire décoller l’adresse. Depuis fin avril, c’est chose faite. Philippe Audonnet, cuisinier récompensé d’un 16/20 par le GaultMillau à l’époque où il officiait au restaurant Windows de l’Hôtel d’Angleterre, a repris l’adresse et propose une cuisine inspirée.

A l’image de cette grosse macédoine de légumes de saison encore croquants, parfumée à l’huile de vanille. Cette dernière, présente mais sans excès, amène une note suave qui s’accorde parfaitement à une coquille Saint-Jacques poêlée et quelques lanières de saumon légèrement mariné. Une vinaigrette de betterave ajoute une touche tonique bienvenue à l’ensemble du plat.

Mais Philippe Audonnet sait également faire honneur à la grande tradition culinaire française. Ainsi propose-t-il en saison un lièvre à la royale dont la chair confite constitue, avec le jus de chasse qui l’escorte, un incroyable concentré de saveurs. Adeptes de la chasse, ne manquez pas ce plat sapide dont l’exécution nécessite un savoir-faire devenu rare.

Chose rare également, les desserts proposés témoignent d’une réelle volonté d’originalité. En témoigne ce pain aux épices façon moelleux, confiture de courges et fruits de la passion, glace aux pruneaux cuits au vin. Un clin d’oeil malicieux au désormais banal biscuit coulant au chocolat pour ce qui est de la forme et de la texture. La comparaison s’arrêtant là, l’absence de cacao laissant la place à un appareil au goût subtil épicé et très peu sucré. Une manière élégante de terminer le repas.

Philippe Audonnet, désormais chez lui, semble heureux. Tout comme sa clientèle, qui trouve, aux Banques revues et corrigées, une cuisine qui ne manque ni d’originalité dans ses propositions ni de sérieux dans son exécution.

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Café des Banques, rue de Hesse 6, Genève, tél. 022 311 44 98, lu-ve 12h-14h et 18h30-22h, sa 18h30-22h, www.cafedesbanques.com