Au châ­teau de Schauen­stein, la cui­sine brute d’An­dreas Ca­mi­na­da

Le Temps - - LA UNE - PAR VÉ­RO­NIQUE ZBINDEN

De re­tour après un long voyage, le triple étoi­lé du châ­teau de Schauen­stein est plus ins­pi­ré que ja­mais. Et bouillonne de pro­jets…

◗ No­vembre, morte sai­son un peu par­tout si ce n’est dans la Dom­les­chg, val­lée gri­sonne qui prend des airs d’été in­dien… Un dé­jeu­ner de haut vol réunis­sait, à l’in­vi­ta­tion de l’am­bas­sade d’Espagne, une poi­gnée d’élus au châ­teau de Schauen­stein à Fürs­te­nau pour y dé­gus­ter le me­nu ima­gi­né par deux des qua­dras les plus ta­len­tueux du mo­ment, le Ca­ta­lan Jor­di Cruz et le Gri­son An­dreas Ca­mi­na­da, tous deux au­réo­lés no­tam­ment de trois ma­ca­rons Mi­che­lin.

Un des plats les plus réus­sis? Un divin ris de veau, lé­gè­re­ment ca­ra­mé­li­sé dont la ten­dre­té contras­tait avec une la­melle trans­lu­cide, crue, cris­tal­line de chou­fleur. Autre ac­cord par­fait si­gné Ca­mi­na­da, un ca­ra­bi­ne­ro à la chair na­crée éblouis­sante de fraî­cheur, un jus ex­trê­me­ment cor­sé, une ro­sace de courge douce, l’aci­du­lé du ca­la­man­si. Ou ce plat si­gna­ture in­trou­vable ailleurs, un mé­daillon de cha­mois des Alpes voi­sines li­vré presque brut dans sa sa­veur ro­cailleuse et sau­vage, tout juste flan­qué d’un soup­çon de bet­te­rave et d’un tron­çon de sal­si­fis. Ou en­core ce flan lil­li­pu­tien mê­lant chou et graine de mou­tarde, de la taille d’une bille, pi­qué d’un lam­beau chif­fon­né et crous­tillant du même lé­gume, un rien cui­sine de pou­pée.

Le des­sin raf­fi­né de chaque plat, la cou­leur de l’en­semble, vo­lon­tiers en ca­maïeu, sont por­tés par­tout par une im­pres­sion de lé­gè­re­té, une élé­gance rare, quelques touches ici et là, qui achèvent de le si­gner, telles ces baies aci­du­lées d’ar­gou­sier vo­lon­tiers égre­nées sur les as­siettes. On note un pen­chant pour l’amer­tume qu’il n’est pas ques­tion de mas­quer, un at­trait aus­si pour le fer­men­té, l’aci­du­lé, le cô­té brut, les contrastes tran­chants qui évoquent les avant-gardes nor­diques.

GÉ­NÉ­RA­TION CA­MI­NA­DA

Plus ins­pi­ré que ja­mais, An­dreas Ca­mi­na­da s’af­firme bel et bien en chef de file de la «nou­velle cui­sine suisse». Le cui­si­nier a mis le pied à l’étrier à deux des meilleurs chefs du mo­ment, Ne­nad Mli­na­re­vic et Sven Wass­mer. Beau­coup d’autres per­son­na­li­tés émer­gentes de la «foo­do­sphère» hel­vé­tique se sont for­mées chez lui, de Sil­vio Ger­mann à Mar­co Cam­pa­nel­la. Ces tren­te­naires in­carnent la cui­sine hel­vé­tique d’au­jourd’hui et de de­main, entre Vals et Rap­pers­wil, plu­tôt qu’entre Ge­nève et Lau­sanne… Comme leur men­tor gri­son, ils parlent émo­tion, es­thé­tique, res­pect de la na­ture; ils ont en com­mun des as­pi­ra­tions au na­tu­rel, à la trans­pa­rence, à l’éthique; à ex­pri­mer la quin­tes­sence de leur ter­roir à tra­vers une écri­ture très per­son­nelle.

Après avoir été lui-même un des plus jeunes triple étoi­lés d’Eu­rope, An­dreas Ca­mi­na­da est à l’ori­gine d’une nou­velle vague al­pine, à l’op­po­sé de la ligne clas­sique qui pré­vaut tou­jours en Suisse ro­mande. Des chefs cu­rieux peut-être, plus re­muants, libres et in­ven­tifs que la plu­part de leurs pairs fran­co­phones, parce que leurs re­gards sont tour­nés vers le Nord, d’où nous ar­rive de­puis une bonne dé­cen­nie le vent du re­nou­veau.

Ce n’est pas tout, le sou­ci de la re­lève et l’en­vie de trans­mettre sont au coeur du tra­vail d’An­dreas Ca­mi­na­da, qui a créé en 2016 la Fon­da­tion Uc­ce­lin, des­ti­née à sou­te­nir les jeunes ta­lents. Une ving­taine de jeunes, pas­sion­nés par les mé­tiers de la cui­sine et du ser­vice, ont dé­jà été ac­cueillis et ont pu voya­ger dans d’autres grandes mai­sons in­ter­na­tio­nales grâce à ce pro­jet. La fon­da­tion évo­lue, a conclu un nou­veau par­te­na­riat avec The Smi­ling Ge­cko, une ONG cam­bod­gienne qui s’oc­cupe des en­fants des rues et pro­pose dé­sor­mais aux jeunes de s’en­ga­ger quelque temps avec eux. Ré­cem­ment, le chef gri­son était en tour­née asia­tique entre Sin­ga­pour et Kua­la Lum­pur, no­tam­ment pour cui­si­ner avec Gag­gan Anand (le très en­cen­sé chef d’ori­gine in­dienne de Gag­gan, à Bang­kok), ex­pé­rience unique à la­quelle ont pris part cer­tains des ta­lents sou­te­nus par la fon­da­tion… Ce grand voyage en fa­mille, loin des Gri­sons, An­dreas Ca­mi­na­da en rê­vait de­puis long­temps. Cette pause a coïn­ci­dé avec ses quinze ans d’ac­ti­vi­té.

B­TI­MENT IN­TÉ­GRÉ DANS LE PAY­SAGE

A son re­tour et à la ré­ou­ver­ture de Schauen­stein, cet été, un vaste chan­tier s’est ou­vert: l’heure de me­ner à bien plu­sieurs de ses pro­jets… «Nous avons eu l’oc­ca­sion de ra­che­ter en 2017 la mai­son pri­vée en face du châ­teau, sur la­quelle nous lor­gnions de­puis six ans et d’y amé­na­ger six chambres sup­plé­men­taires. Elles s’ajoutent aux trois que nous avions dé­jà», ra­conte le chef. La Ca­sa Ca­mi­na­da est plu­tôt un guest house, une simple pen­sion: «Je ne vou­lais pas d’un bou­tique hotel, mais au contraire d’un bâ­ti­ment qui s’in­tègre dans le pay­sage, qui s’ins­crive na­tu­rel­le­ment dans le dé­cor et l’ar­chi­tec­ture d’ici…» L’ar­chi­tecte, Gion Ca­mi­na­da, est aus­si le cou­sin du chef, pour qui l’an­crage ré­gio­nal est très im­por­tant, qu’il s’agisse des pro­duits, des ma­té­riaux ou des gens.

RE­DON­NER VIE À LA RÉ­GION

Ou­vert en oc­tobre, le res­tau­rant pro­pose une cui­sine simple, à base de pro­duits lo­caux et de re­cettes tra­di­tion­nelles, pour une tren­taine de cou­verts. On y mange des piz­zo­kels, du gou­lasch, des ca­puns et du pain de poires. On y trouve aus­si un coin épi­ce­rie avec les pro­duits mai­son et la boulangerie qui confec­tionne une di­zaine de pains dif­fé­rents et la tresse du di­manche.

En bas, au sous-sol, un food lab va sur­tout ser­vir aux es­sais de fer­men­ta­tion et à sto­cker les conserves; s’y ajoutent une cave d’af­fi­nage à fro­mages et une somp­tueuse cave à vins.

Fürs­te­nau, dite la plus pe­tite ville du monde, est en passe de de­ve­nir la plus gour­mande… «Le châ­teau est mer­veilleux, c’est de la beau­té mais c’est aus­si du luxe, note le maître des lieux. Tout au­tour, il y a la vraie vie, avec le désordre qu’amènent les chan­tiers. L’idée der­rière tout ça, c’est de ra­me­ner une ré­gion à la vie, d’ame­ner da­van­tage d’ac­ti­vi­tés, d’ar­ti­sa­nat et donc d’em­plois dans le vil­lage, qui compte quelque 290 ha­bi­tants.»

Autre suc­cès ré­cent si­gné Ca­mi­na­da, les deux tables ou­vertes dans des pa­laces de Bad Ra­gaz et de Saint-Mo­ritz: le concept d’Igniv (le nid, en ro­manche) pour­rait bien faire des pe­tits ailleurs…

(SCHLOSS SCHAUEN­STEIN)

Les créations du cui­si­nier gri­son se dis­tinguent par une im­pres­sion de lé­gè­re­té.

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