Viande de chasse, gi­bier d’éle­vage

Très pri­sée en au­tomne, la chasse consom­mée en Suisse est es­sen­tiel­le­ment im­por­tée. Le plus sou­vent, les chas­seurs ré­servent la ve­nai­son qu’ils tirent à leur consom­ma­tion per­son­nelle, mais quelques éle­veurs hel­vé­tiques se sont lan­cés dans ce mar­ché de nic

Le Temps - - La Une - ÉTIENNE MEYER-VACHERAND @Etien­neMeyVa

EN­QUÊTE La sai­son de la chasse a com­men­cé, dans les assiettes éga­le­ment. Chaque Suisse en mange 500 grammes par an contre 11 ki­los de boeuf

La ma­jo­ri­té est im­por­tée, no­tam­ment de Slo­vé­nie et de Nou­velle-Zé­lande. Les chas­seurs, eux, livrent leur gi­bier dans un cercle res­treint

Il existe pour­tant 350 éle­veurs en Suisse qui misent sur ce mar­ché de niche. Nous en avons ren­con­tré un à Thier­rens, dans la Broye vau­doise

Alexandre Be­noit est spé­cia­li­sé dans le cerf rouge et le daim. Il tire lui-même une cin­quan­taine de ses bêtes par an et livre des pri­vés et des res­tau­rants

Alexandre Be­noit est à peine des­cen­du de son pick-up que le trou­peau se pré­ci­pite vers la clô­ture de l'en­clos pour ve­nir à sa ren­contre. A sa tête, un mâle re­pro­duc­teur de 6 ans, sui­vi d'une soixan­taine de fe­melles. Ni vaches ni mou­tons, cet agriculteu­r de Thier­rens (VD) se livre à un éle­vage un peu par­ti­cu­lier, ce­lui de gi­bier, et plus par­ti­cu­liè­re­ment de cerfs rouges et de daims. Une pas­sion qui re­monte à son en­fance.

«Avec l’éle­vage, on pour­rait consom­mer du gi­bier toute l’an­née, mais la tra­di­tion veut que l’on en mange sur­tout en au­tomne» ALEXANDRE BE­NOIT, AGRICULTEU­R ET ÉLEVEUR DE GI­BIER

«Quand j'étais pe­tit, je vou­lais avoir un ou deux daims juste comme ça, mais mon père n'a ja­mais ac­cep­té», ra­conte Alexandre Be­noit. En 1997, il re­prend l'ex­ploi­ta­tion fa­mi­liale et ses 35 vaches lai­tières. Puis cet au­to­di­dacte de 46 ans re­çoit quelques daims et dé­cide de se lan­cer dans la pro­duc­tion de viande de gi­bier. Un sec­teur de niche qui ne compte ac­tuel­le­ment qu'en­vi­ron 350 ex­ploi­ta­tions agri­coles dé­te­nant des cer­vi­dés en Suisse.

Une consom­ma­tion stable

La consom­ma­tion de gi­bier en Suisse est stable mais mi­nime en com­pa­rai­son avec d'autres viandes, avec en­vi­ron 500 grammes par an et par ha­bi­tant contre 11 ki­los pour le boeuf, se­lon les chiffres de Pro­viande, l'in­ter­pro­fes­sion suisse de la fi­lière. Sur­tout, le pro­duit de la chasse hel­vé­tique ne suf­fit pas à ré­pondre à la de­mande du pu­blic. «Les chas­seurs consomment la viande qu'ils chassent ou la livrent dans un cercle res­treint», pré­cise Bar­ba­ra Pfen­ni­ger res­pon­sable ali­men­ta­tion à la Fé­dé­ra­tion ro­mande des consom­ma­teurs (FRC).

En 2018, 63% du gi­bier consom­mé en Suisse était donc im­por­té. Des im­por­ta­tions qui, se­lon la faî­tière Pro­viande, pro­viennent es­sen­tiel­le­ment d'Au­triche, de Slo­vé­nie, de Nou­velle-Zé­lande, d'Al­le­magne et de Ré­pu­blique tchèque. Sur les 4564 tonnes de gi­bier ven­dues en 2018, 1675 pro­ve­naient de Suisse, chasse et éle­vage confon­dus, dont seule­ment 10% étaient is­sus de l'éle­vage.

Un pro­duit sai­son­nier

La pro­duc­tion de gi­bier est une ac­ti­vi­té exi­geante. «Comme il s'agit d'animaux sau­vages, leur dé­ten­tion est sou­mise à au­to­ri­sa­tion. De­puis 2008, l'Of­fice fé­dé­ral de la sé­cu­ri­té ali­men­taire et des af­faires vé­té­ri­naires exige une for­ma­tion pour les per­sonnes qui sou­haitent se lan­cer, pré­cise Pas­cal Py­thon, char­gé de ces cours pour la Suisse ro­mande chez Agri­dea, l'As­so­cia­tion suisse pour le dé­ve­lop­pe­ment de l'agri­cul­ture et de l'es­pace ru­ral. Elle prend la forme d'un mo­dule de six jours de cours théo­riques puis de 300 heures de men­to­rat au­près d'un éleveur ex­pé­ri­men­té.»

Mais la prin­ci­pale bar­rière reste la ren­ta­bi­li­té de l'ex­ploi­ta­tion. La pro­duc­tion de gi­bier est de­ve­nue l'ac­ti­vi­té prin­ci­pale d'Alexandre Be­noit, qui est pas­sé au bio en 2010. Son ex­ploi­ta­tion compte au­jourd'hui en­vi­ron 150 animaux, en fonc­tion du nombre de bêtes abat­tues dans l'an­née, ré­par­ties sur quatre parcs. Neuf hec­tares pour les cerfs et 4 hec­tares pour les daims.

«J'en tire une cin­quan­taine chaque an­née, dé­taille l'éleveur. Un cerf donne entre 25 et 30 ki­los de viande, et il faut comp­ter la moi­tié pour un daim mais qua­si­ment au­tant de temps de tra­vail.» En com­plé­ment, il élève éga­le­ment des ca­nards. «Je cher­chais un ap­port pour le prin­temps, et per­sonne ne fai­sait de ca­nard en Suisse», pré­cise-t-il. Il a trou­vé cet équi­libre fi­nan­cier après plu­sieurs ex­pé­ri­men­ta­tions. L'éleveur s'est aus­si es­sayé à l'éle­vage d'élans ou en­core de wa­pi­ti, qu'il dut ar­rê­ter faute de trou­ver un mâle re­pro­duc­teur.

L'autre par­ti­cu­la­ri­té de la pro­duc­tion de gi­bier est l'as­pect sai­son­nier de sa consom­ma­tion. «Avec l'éle­vage, on pour­rait consom­mer du gi­bier toute l'an­née, mais la tra­di­tion veut que l'on en mange sur­tout en au­tomne», sou­ligne Bar­ba­ra Pfen­ni­ger, de la

FRC. Une si­tua­tion consta­tée par Alexandre Be­noit sur le ter­rain. «J'ai com­men­cé l'abat­tage la der­nière se­maine d'août, mais quand il fait presque en­core 30 de­grés, les clients ne sont pas vrai­ment in­té­res­sés par du gi­bier», re­con­naît-il. In­ter­vient en­suite le rut à la mi-sep­tembre qui em­pêche l'éleveur d'en­trer dans les parcs.

«Je pour­rais pous­ser la pro­duc­tion jus­qu'à Noël en uti­li­sant mes deux parcs et en sé­pa­rant les jeunes, dé­taille-t-il, mais sans in­di­vi­dus plus âgés pour les en­ca­drer, j'au­rais beau­coup de pro­blèmes.» Le prin­temps étant la pé­riode des nais­sances et les cer­vi­dés per­dant du poids en hi­ver, l'éleveur dis­pose donc d'une pe­tite fe­nêtre de tir pour as­su­rer sa pro­duc­tion.

Une re­la­tion di­recte de l’éleveur au client

Au-de­là de ces dif­fi­cul­tés, les éle­veurs suisses peuvent tout de même comp­ter sur une clien­tèle dé­si­reuse de consom­mer lo­cal et d'avoir un sui­vi sur l'ori­gine de la viande. «La plu­part des éle­veurs as­surent l'en­semble de la chaîne, de l'éle­vage au tir dans l'en­clos jus­qu'à la vente», sou­ligne Pas­cal Py­thon. Alexandre Be­noit abat lui­même ses bêtes au parc, mais il dis­pose aus­si d'un abat­toir ho­mo­lo­gué qui lui per­met de pré­pa­rer et désos­ser les car­casses sur son ex­ploi­ta­tion. «Au dé­part, je ne vou­lais faire que de la vente au­près de pri­vés, mais au­jourd'hui je livre aus­si quatre res­tau­ra­teurs», pré­cise l'agriculteu­r.

La viande de gi­bier échappe à cer­taines ré­gle­men­ta­tions à la vente qui pousse aus­si les consom­ma­teurs à se tour­ner vers le gi­bier d'éle­vage. «En Suisse, il est obli­ga­toire d'in­di­quer la pro­ve­nance de la viande au res­tau­rant, sauf pour le gi­bier et le la­pin, pointe Bar­ba­ra Pfen­ni­ger. Mais, en gé­né­ral, quand il s'agit de gi­bier suisse, il y a une in­di­ca­tion car c'est plus rare et va­lo­ri­sant.» Pour la viande condi­tion­née, la pro­ve­nance doit être in­di­quée sur l'em­bal­lage, mais c'est n'est pas une obli­ga­tion pour la vente au dé­tail. Une seule so­lu­tion donc pour les consom­ma­teurs, po­ser la ques­tion.

(JU­LIEN CHAVAILLAZ POUR LE TEMPS)

L’éle­vage d’Alexandre Be­noit à Thier­rens (VD) compte en­vi­ron 150 bêtes, cerfs rouges et daims confon­dus. C’est l’une des 350 ex­ploi­ta­tions agri­coles dé­te­nant des cer­vi­dés en Suisse.

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