Mélilot, douceur de miel
Les arômes entêtants de sa fleur jaune or, entre vanille et foin, font merveille en pâtisserie et en cuisine
C'est un des passe-partout les plus magiques de la cuisine sauvage. On peut le disposer en bouquets touffus jaune or qui distilleront leurs effluves de miel dans la maison ou en semer dans son jardin, il saura s'adapter.
Le mélilot pousse facilement dans les terrains vagues, au bord des chemins et en lisière de forêt et sa fleur va embaumer tout l'été, voire l'automne, selon l'altitude et l'exposition. Ses feuilles évoquent le trèfle, ses fleurs l'or des renoncules. Et son parfum? Son parfum entêtant, à affoler les abeilles et nous avec, cette odeur de vanille et de foin, de miel et de fève tonka, il la doit à la coumarine, composé aromatique présent dans de nombreux végétaux et utilisé en parfumerie.
Melilotus officinalis appartient à la famille des fabacées et s'en souvient à l'heure de s'élancer vers le ciel telles une liane ou une rame de haricots, avec ses tiges très rigides garnies de folioles dentelées groupées par trois. Et au-dessus, les petites fleurs superposées pour former de fines et longues grappes. La fleur est la seule partie de la plante à récolter, avant de la faire soigneusement sécher: la coumarine peut aussi se transformer en dicoumarol en cas de moisissure et entraîner problèmes hémorragiques et vomissements. A l'inverse, le mélilot peut s'utiliser comme tonique veineux, antispasmodique et pour apaiser les névralgies.
C'est donc séchée et réduite en poudre qu'elle concentre au mieux tous ses arômes, fabuleuse pour parfumer pains, cakes, ou pâtisseries, de la tarte aux abricots aux crêpes et aux confitures, en passant par la glacerie. Le mélilot rehausse aussi bouillon de volaille, jus de viande et se marie idéalement aux pommes de terre rôties et aux rösti.
Un beurre de mélilot? Ajouter la poudre au beurre pommade, une pincée de fleur de sel et former des sphères ou une autre forme avant de filmer et de refroidir au frigo, puis de rouler le tout dans des fleurs multicolores, pensées, violettes et autres primevères pour un effet bluffant. Elle est délicieuse en limonade aussi: une poignée de fleurs dans un grand verre d'eau, en infusion froide, avec du sucre roux, une nuit avant de filtrer.
Melilotus officinalis a des cousines plutôt originales. Le mélilot blanc (M. albus), sa réplique plus discrète et pâlotte, mais aussi le mélilot bleu (Trigonella caerulea) aux capitules plus ronds et bleu pâle. Depuis 1463 au moins, cette autre fabacée est l'ingrédient secret d'un des plus vieux fromages du monde, un des plus explosifs aussi, le schabziger.■
Demain: Berce des prés, parfum d’agrumes