Attar, dans le monde de la cuisine fusion orientale

«En arabe, le mot attar désigne le marchand d’épices, et cela du Maroc jusqu’en Egypte alors que, dès qu’on rentre dans le Moyen-Orient, le même mot signifie nez, celui qui fait les parfums», précise Nasser Jeffane, placide et chaleureux. Originaire du Maroc, le chef estime que les cuisines orientales les plus connues utilisent des produits de base similaires, chacune avec une approche propre. «Au Maroc, on va jouer plus sur le sucré-salé, sur le confit, en privilégiant les plats en sauce, souvent avec de la viande, qu’on accompagne avec du pain.»

S’inspirant donc de sa culture, il distille ses plats signatures, comme sa fameuse dorade grillée marinée à la charmoula, pesto marocain à base de coriandre, et nappée d’une sauce curry indienne ou encore le saumon mariné à la cardamome et accompagné d’une sauce palak, à base d’épinards.

Né à Rabat, le jeune Nasser quitte son pays à l’âge de 14 ans pour rejoindre la banlieue parisienne où sa tante l’inscrit, sans le consulter, à l’école hôtelière. Il suffit d’un premier professeur passionné pour lui insuffler le goût de l’excellence. Il est médusé par les noms composant le firmament de la cuisine française. Dès ce moment, sa force de caractère l’amènera dans de nombreux restaurants étoilés – comme Le Pré Catelan, trois étoiles au Guide Michelin – pour ensuite devenir le bras droit de Thierry Marx en 2010 quand ce dernier arrive à Paris en tant que chef exécutif du nouveau Mandarin Oriental à Paris pour ensuite donner le même titre à Nasser trois ans plus tard pour le même hôtel à Genève.

Armé de ce savoir-faire et de ses inspirations, le chef compose aujourd’hui ses pastillas uniques et ravit les palais avec ses kémias, ou tapas sophistiquées, des maakouda, des croquettes de patates avec truffe râpée et effiloché d’agneau au taktouka, alias une concassée de poivrons fumés agrémentée de merguez rôties et d’un oeuf parfait.

De plus, on attend désormais avec impatience l’ouverture, juste en face d’Attar, de son café Beldi, qui verra le jour cet été sous la forme d’un salon de thé et épicerie, avec des formules plus abordables, couscous tous les vendredis comme au Maghreb et un brunch berbère le week-end… Affaire à suivre! ■

Restaurant Attar, rue du Nant 7, Genève, 076 397 24 03, attarrestaurant.com, midi et soir du mardi au samedi.