Un bal de spécialités italiennes

Il s’agit d’une petite arcade située sur le rondpoint de Plainpalais, en plein centre de Genève, avec trois tables à l’extérieur et cinq à l’extérieur. Cachée à l’arrière, la partie la plus spacieuse de l’endroit est celle dédiée au laboratoire où Luca Napolillo élabore la mozzarella de bufflonne dans les règles de l’art, en utilisant du petit-lait ou de la fermentation naturelle. Un produit d’une fraîcheur extrême, sans agents conservateurs, à la très faible teneur en lactose, approximativement 0,3 g pour 100 g.

Luca se dit fier de son produit, à des années-lumière de ceux disponibles dans la grande distribution. Il nous montre la citerne où il stocke le lait venant d’une ferme près de Cossonay, «où les bufflonnes ont à disposition 44 hectares de pâturage et sont nourries exclusivement avec herbe et foin». Leur lait est d’abord microfiltré avant de commencer le processus méthodique qui se passe de pasteurisation, pour des produits qu’on peut garder jusqu’à 5-6 jours: mozzarella, ricotta ou encore scamorza, à la consistance plus ferme et à la typique forme ovoïdale resserrée par une corde.

«Parfois nous préparons aussi des roulés, précise le propriétaire à la chevelure rouquine et la moustache de dandy, avec une couche de mozzarella, farcie avec rucola et jambon, puis roulée et coupée en rondelles.» Du côté épicerie, en plus de ses spécialités laitières, on retrouve pizzas, focaccias farcies avec une large sélec-* tion de charcuterie. Du renommé culatello di Zibello – jambon obtenu des porcs nourris exclusivement avec maïs, glands et châtaignes – à la moins connue ventricina, saucisse provenant de la région des Abruzzes, avec laquelle Luca prépare des pâtes avec des pomodori del Piennolo, tomates cerises traditionnellement cultivées sur les flancs du Vésuve dans la province de Naples. Mozza Gastronomia est ouvert dès le matin, pour savourer un bon café avec des pâtisseries artisanales, et jusqu’au soir, pour déguster un plateau apéro ou un des quelques primi proposés chaque jour.

■ Café-épicerie Mozza Gastronomia, rond-point de Plainpalais 2, Genève, ouvert du mardi au dimanche de 8 à 22h. Email: mozza@mozza.ch, tél 079 489 10 00. Instagram: @mozza_gastronomia.