Les trompe-l’oeil végétaux de Luciole

A première vue, on dirait une belle tranche de côte de boeuf, caramélisée et juteuse, escortée d’une onctueuse purée de céleri fumé au foin, de pickles de chou-fleur et raisin aux textures contrastées et de quelques lamelles de truffe… Un délice. Mais à y regarder de plus près, pas trace ici de protéines animales. Sous l’intitulé mystérieux de Pompon blanc XO, pickle de chou-fleur, céleri-rave au BBQ, ketchup de prune, XO au sherry, se cache en réalité un champignon surréaliste, aussi nommé crinière de lion (Hericium erinaceus) et voué à devenir un des plats signatures de Luciole, un restaurant 100% végétal tout juste ouvert par un jeune couple passionné à La Chaux-de-Fonds. A l’accueil, Gabi (Anne-Gabrielle Dubuis) originaire de la région, et en cuisine Danny (Daniel Baker), jeune chef britannique au cursus essentiellement plant-based – passé notamment par les étoilés et ultra-créatifs Gauthier Soho à Londres et Mana, à Manchester, auprès de Simon Martin, ancien du Noma.

Ils ont repris l’espace du regretté Carvi noir, rhabillé d’une couche de bleu pétrole, de mobilier chiné et de natures mortes, de grands miroirs à dorures, revu l’entrée et sa cuisine semi-ouverte – dotées d’un système de ventilation, d’un nouveau bar et d’un espace lounge. Le bâtiment classé des années 1900, plafonds hauts et boiseries, puits de lumière et parquets qui craquent, dans le centre historique de La Chaux-de-Fonds, semble immuable, sourd à la tempête et aux bruits du monde. A voir. Dès l’amuse-bouche, le convive est entraîné dans un voyage entre Asie et cueillette sauvage, marqué par l’umami, les contrastes de textures et de couleurs, évoquant autant de trompe-l’oeil malicieux. Par exemple? Un dashi rehaussé de notes d’Earl Grey et d’oignon de Roscoff, intense, une mini-tatin revisitée avec son nuage de pollen de pin et de crème anglaise. A tout cela s’ajoute une carte de vins, cocktails et mocktails courte mais soignée, témoignant du même goût que la céramique ou les objets chinés. Le choix est logiquement bio, orange, biodynamique, alpin et même presque exclusivement local. Bref, on se dépêche de réserver…