AMBASCIATORE GASTRONOMICO DEL TERRITORIO
Paolo Gabriele nuovo chef del ristorante dell'Hotel Delfino di Lugano
Tranquillità, atmosfera familiare e riservatezza, a due passi dal centro e dalla stazione. È l'Hotel Delfino di Lugano dove incontriamo, nella terrazza panoramica con piscina, il nuovo chef Paolo Gabriele. Rinomato per il suo stile mediterraneo, da anni è però ambasciatore della buona cucina ticinese. Grazie a una visione lungimirante del titolare Federico Haas, lo chef ha quindi sviluppato un'offerta gastronomica che valorizza il territorio.
Dopo l'apprendistato in Ticino, Paolo si trasferisce a 23 anni a Zurigo per imparare la lingua e per fare esperienza lavorando per il Gruppo Bindella: “Per 9 anni nei loro migliori ristoranti ho avuto la fortuna di far conoscere la cucina italiana.
Un'esperienza arricchente che è stata utilissima anche quando sono tornato in Ticino e ho lavorato per 5 anni al Gambrinus, poi al ristorante del Parco Maraini (gestendo anche la Residenza) e quindi all'Antica Osteria del Porto dove sono stato per 14 anni (ndr. Paolo è stato tra i primi a partecipare all'iniziativa Ticino a Tavola)”.
E da marzo all'Hotel Delfino dove Paolo tiene fede alla sua filosofia culinaria, proponendo piatti di impronta mediterranea e ricette del territorio basate su prodotti locali di qualità.
Un esempio? Carne di manzi allevati in Ticino per la tagliata di fracosta con formaggio dell'alpe, ruchetta selvatica e patate al rosmarino; senza dimenticare i risotti di cui Paolo è maestro. Territorio, però fa rima anche con creatività e modernità.
“Il mio stile non è cambiato, si è affinato giorno dopo giorno, prendendo in considerazione le moderne tecniche di cottura, da quella sottovuoto alla bassa temperatura. Insomma, si deve evolvere, pur rimanendo fedeli al meglio che il Ticino può offrire. I metodi convenzionali sono ideali quando si cucina un buon maialino arrosto, un buon capretto al forno o un bel brasato alla ticinese, ma alcuni piatti, come la tasca di vitello ripieno, si possono anche cuocere a bassa temperatura, mantenendo tutti i sapori e gli aromi”.
Una gioia per il palato degli ospiti dell'hotel, ma anche dei molti Luganesi che hanno riscoperto con piacere la cucina del Delfino; in stagione romantiche le cene a bordo piscina, con grigliate il venerdì e il sabato sera.
Un hotel che, grazie anche alle diverse sale e salette, è ideale pure in tempo di Covid per le ricorrenze e le feste familiari, i piccoli eventi aziendali e i pranzi e le cene delle prossime festività. Un buon indirizzo per i buongustai. Vedremo.