RISTORAZIONE AUTUNNO 2020 SCENARI E PROSPETTIVE
Super Ernährung oder nur Super-Marketing?
Dopo il lockdown che ha messo in ginocchio molti locali della Penisola, finalmente dei provvedimenti emergenziali. Che però potrebbero non bastare. Le previsioni sono fosche, soprattutto nel caso di una recrudescenza della pandemia.
Prevedere cosa accadrà al settore della ristorazione da qui a fine anno è arduo; molte le variabili in gioco, legate in primis alla pandemia che ha messo in ginocchio molte realtà nel lungo lockdown primaverile. Chi è riuscito a riaprire, lo ha fatto scontando un crollo del fatturato e affrontando le tante norme legate al distanziamento sociale. Certo, ci si è in parte “arrangiati” con il delivery food prima e con il take away nelle prime fasi di graduale ripresa della mobilità, e diversi provvedimenti emergenziali supporteranno una lenta ripresa, ma molto dipenderà dalla reazione dei consumatori, dalla loro capacità di spesa, dall'andamento della pandemia.
Dal Ministero della politiche agricole 600 milioni per acquisti made in Italy
Tra i provvedimenti di aiuto al settore, da citare quello del Ministero delle politiche agricole: il 17 agosto 2020 è stata pubblicata in Gazzetta Ufficiale la messa a disposizione del settore della ristorazione italiana di 600 milioni di euro per acquisti di prodotti made in Italy, con le seguenti specifiche: “Il contributo (…) spetta a condizione che l'ammontare del fatturato medio dei mesi da marzo a giugno 2020 sia inferiore di almeno il 25% per cento dell'ammontare del fatturato medio dei mesi da marzo a giugno 2019. È stabilita una norma di favore per le imprese che abbiano avviato l'attività dopo il 1° gennaio 2019, specificando che le stesse per accedere al contributo non dovranno dimostrare tale perdita di fatturato”.
Credito di imposta e sospensione della tassa per il suolo pubblico
Già lo scorso 15 maggio, il quotidiano giuridico Altalex scriveva che per “favorire l'adeguamento alle distanze dei tavoli, il governo ha inserito nel 'Decreto Rilancio' la sospensione del
pagamento della tassa per il suolo pubblico”. Inoltre, per assicurare il rispetto delle misure di distanziamento, la posa in opera temporanea di strutture esterne come i dehors, se funzionali all'attività di ristorazione, non è subordinata alle consuete autorizzazioni. “Previsto inoltre un credito d'imposta pari al 60% delle spese sostenute nel corso del 2020, per un massimo di 80 mila euro, al fine di adeguare l'ambiente di lavoro alle nuove misure anti-contagio. Sulla base dei dati Istat, la relazione illustrativa al decreto ha infatti rilevato che l'incidenza delle imprese e degli occupati 'sospesi' per effetto del lockdown da Coronavirus è particolarmente elevata per i servizi alberghieri e ristorativi”.
Da Bankitalia scenari poco rassicuranti (se tutto va bene) Qualche indicazione predittiva l'ha fornita lo scorso 29 maggio il governatore di Bankitalia Ignazio Visco. Due gli scenari formulati. Nel primo “la flessione dell'attività produttiva nel
2020 sarebbe pari al 9%; il calo si concentrerebbe nei primi due trimestri dell'anno, con un parziale recupero a partire dall'estate. Nel 2021 il prodotto recupererebbe circa metà della caduta”. Stime che presuppongono un contenimento globale della pandemia. Nello scenario più negativo, invece, l'economia italiana verrebbe messa in ginocchio e nemmeno nel 2021 si vedrebbe la luce, con le aziende che smetterebbero di investire. “In entrambi gli scenari – ha affermato Visco – la caduta del prodotto nell'anno in corso sarebbe dovuta per metà alle limitazioni connesse con i provvedimenti di sospensione dell'attività e la conseguente contrazione del reddito disponibile; per l'altra metà rifletterebbe il rallentamento del commercio internazionale e il sostanziale arresto dei flussi turistici internazionali”. Inoltre, “l'impatto dell'epidemia sui diversi settori non è stato omogeneo. Gli effetti immediati sono stati più forti nei trasporti, nella ristorazione, nelle attività ricettive, in quelle ricreative e culturali, tutti settori dove le limitazioni imposte dalle misure di contenimento hanno portato quasi alla paralisi dell'attività. Anche in presenza di una graduale attenuazione delle misure di distanziamento, la ripresa di questi comparti dipenderà dal tempo necessario per il dissiparsi dei timori maturati in questi mesi”.
Molte le criticità ma anche le opportunità, ma solo se non torna il Covid
Alla luce di tutto ciò, le previsioni per il prossimo autunno non possono essere rosee. Da soli, i provvedimenti emergenziali non paiono sufficienti a rilanciare il settore ristorativo. Molto dipenderà dall'andamento della pandemia.
Se vi sarà una remissione della stessa, quanto meno a livello nazionale, i locali più solidi riusciranno a resistere e magari a sfruttare le festività dicembrine per generare un fatturato tale da porli in grado di riprendersi lentamente nell'arco del 2021.
Ma se il Covid continuerà a persistere, o peggio a tornare di prepotenza come è accaduto nella scorsa primavera, nemmeno i mesi più favorevoli alla ristorazione potranno essere di aiuto al settore, con una crisi senza precedenti e la chiusura di molte altre realtà.
Fourchette verte (FV) è l'associazione che promuove l'alimentazione sana nella popolazione, modificando il comportamento del ristoratore attraverso l'educazione alimentare. Il logo FV apposto al menu segnala l'offerta di piatti equilibrati nel rispetto dei criteri della piramide alimentare Svizzera.
Pasti equilibrati, ma gustosi e clienti soddisfatti, possono andare di pari passo? Certamente, basta applicare i criteri proposti. Non ci credete? Per dimostrarvelo, vi proponiamo tre testimonianze di ristoratori ticinesi che beneficiano del marchio FV.
“Dal 2015, anno in cui il Ristorante Eco-Hotel Cristallina ha ricevuto la certificazione FV, abbiamo potuto osservare che la consapevolezza dei consumatori riguardo all'importanza di una corretta alimentazione è aumentata notevolmente; infatti, il piatto che sulla nostra carta menu è contrassegnato dal logo FV é molto gradito”, racconta Marco Kälin, gerente del Ristorante Eco-Hotel Cristallina di Coglio.
Remo Migliorini, cuoco del Ristorante Vallemaggia di Locarno, sottolinea che il sentirsi leggero dopo ogni pasto è molto apprezzato dai clienti e aggiunge: “Grazie al marchio FV ho potuto consolidare nel tempo la mia conoscenza di una cucina povera di grassi ma comunque piacevole al palato”.
“In carta abbiamo due menu FV che variano a seconda dell'offerta stagionale”. A parlare, ora, è Walter Cantamessi, titolare dello Snack Bar Talete di Lamone. “Dopo quattro anni di certificazione, posso sicuramente affermare che la filosofia FV, non solo è uno strumento per imparare un modo corretto di alimentarsi, ma permette anche di ottenere nuovi clienti e di deliziare con un'alternativa sana quelli già esistenti”, conclude Walter con entusiasmo.
Il marchio FV “Adulti“è quello riservato ai ristoranti (compresi i selfservice) e può essere attribuito alle strutture che offrono almeno un menu o un piatto del giorno in linea con i criteri FV. La procedura per richiederlo è semplice e prevede i seguenti passaggi: 1) la compilazione di un apposito formulario (richiedibile per mail a ti@fourchetteverte.ch oppure telefonando allo 091 923 22 63); 2) l'invio a FV-TI di 4 settimane di menu per il controllo del rispetto dei criteri FV ed eventuale adattamento.
I dodici ristoranti che beneficiano del marchio dell'alimentazione equilibrata in Ticino:
Grotto Ortiga, Manno
Grotto Canvett, Semione
Locanda del Giglio, Capriasca
Locanda Fior di Campo, Campo Vallemaggia
Ristorante Eco-Hotel Cristallina, Coglio Ristorante Migros, Agno
Ristorante Migros, Morbio Inferiore Ristorante Migros, S.Antonino
Ristorante Migros, Grancia
Ristorante Snack Bar Talete, Lamone
Ristorante Vallemaggia Pro Infirmis Ticino e Moesano, Locarno
Ristorante Zanzibar, Bellinzona
Fourchette verte nella ristorazione: l'unione tra benessere e gusto
Wir leben in einer Überfluss-Gesellschaft, die Angst um ihre Gesundheit hat. Dafür gibt es kaum ein besseres Indiz als die ständig neu erscheinenden Studien zur geradezu überwältigend wohltuenden Wirkung verschiedener Lebensmittel. Ob heilende, nahrungsergänzende oder gegen Aufpreis mit weniger Schadstoff versehen: Immer häufiger sehen wir uns mit neuen Lebensmitteln konfrontiert, deren Wirkung in Studien als sensationell dargestellt werden. Ob gegen Alzheimer, Diabetes, Herzschäden, neuerdings sogar gegen Corona – sekundäre Pflanzenstoffe sollen der Schlüssel sein. Und hochkonzentriert findet man sie in den sogenannten Superfoods. Genau hier findet die Food-Industrie eine neue Marktlücke: Ob Chiasamen oder Acerola, ob Spirulina oder Cranberries: Sie werden als selten, kostbar und zielgerichtet gegen verschiedenste Leiden einer Wohlstandsgesellschaft kommuniziert. Dabei wird auch noch suggeriert, dass jene Verbraucher, die diesen Superfoods aufgeschlossen sind, sich von der Masse vorteilhaft absetzen. Gegen die sogenannten Superfoods an sich ist ja auch nichts einzuwenden, im Gegenteil. Gräser, Salate, Kräuter und Algen sind schon lange beliebt und zu recht als gesund eingestuft – aber der Foodindustrie zu billig. Eine Backmischung mit Chiasamen lässt sich besser und teurer verkaufen als eine altbacken anmutende Grünkern-Mischung. Wer sich also bewusst, gesund und obendrein günstig ernähren möchte, dem sei jenseits der Mode und der Werbung eher die Weisheit der traditionellen Mittelmeer-Diät angeraten, bei der Gemüse und glutenarme Getreidearten neben dem unverzichtbaren Olivenöl die Grundpfeiler bilden.
Superfood: super nutrienti o super marketing?
Viviamo in una civiltà ricchissima e tra le varie angosce che ne conseguono c'è attualmente anche la preoccupazione di perdere la nostra salute. In Germania, osserviamo in continuazione spuntare studi e ricerche sugli effetti straordinariamente salutari di svariati prodotti chiamati “Superfoods”. Aiuterebbero a curarsi contro vari malanni, tra questi addirittura il Coronavirus.
Ciò non toglie che i cosiddetti Superfood non sono altro che comunissime sostanze vegetali secondarie, contenute in tantissime verdure, erbe e insalate… ma la società moderna in Germania sembra nutrirsi in un modo completamente diverso. Ne approfittano le industrie alimentari, proponendo prodotti apparentemente salutari a un prezzo… salato.
Così posso occuparmi solo del mio lavoro