AUTOCONTROLLO PER UNA TAVOLA DAVVERO SICURA
I servizi di Unilabs per ristoranti e hotels nel settore delle derrate alimentari
La sicurezza alimentare non deve essere un lusso e soprattutto in questo settore professionale, prevenire è meglio che curare, specie se in Ticino opera un'azienda leader da oltre 30 anni. Parliamo di Unilabs che, fondata nel 1987 con tre laboratori diagnostici in Svizzera, è cresciuta rapidamente acquisendo laboratori partner di elevata qualità nell'Europa continentale. È anche grazie alla fusione con Capio, importante azienda di servizi di diagnostica per immagini, che è diventata leader indiscusso nel settore diagnostico europeo. Ad oggi conta circa 12'000 dipendenti e 1'300 medici con un fatturato annuo che supera il miliardo di euro.
Perché è importante Unilabs per ristorazione e albergheria? Perché la legge federale sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso prevede che chiunque fabbrica, tratta, distribuisce, importa o esporta derrate alimentari, additivi e oggetti d'uso, elabori e/o applichi nel quadro della sua attività – affinché le merci siano conformi alle esigenze legali – un concetto di autocontrollo (controllo autonomo). Ecco perché possono essere determinanti le analisi sui diversi gruppi di alimenti, sia come prassi normale, sia in caso di dubbi. Unilabs può, quindi, effettuare analisi per i seguenti prodotti alimentari in relazione a possibili contaminazioni:
● articoli di pasticceria (germi aerobi mesofili, escherichia coli, stafilococchi coagulasi-positivi)
● derrate alimentari pronte al consumo trattate termicamente, fredde o riscaldate
● derrate alimentari pronte al consumo allo stato naturale e derrate alimentari crude preparate per il consumo
Ma torniamo all'igiene e soprattutto al concetto di controllo. Tutti i settori che si occupano di produzione alimentare devono garantire la sicurezza alimentare e questo grazie all'HACCP, ma cos'è HACCP? HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tradotto significa “analisi dei rischi e dei punti critici di controllo” e prevede un'attenta analisi dei procedimenti produttivi e lo studio dei rischi igienici durante la preparazione degli alimenti.
Il sistema HACCP non può essere uguale per tutti, in quanto viene redatto in base alle tipologie alimentari che vengono prodotte. Lo scopo di questo sistema di qualità è quello di creare dei processi di produzione standardizzati con controlli regolari che aiutino il personale nelle varie fasi di preparazione. Avere un buon sistema HACCP aiuta a ridurre il rischio di eventuali errori, garantisce il rispetto delle norme igieniche e di conseguenza la sicurezza degli alimenti che vengono preparati. Nell'ambito della ristorazione è dunque molto importante l'autocontrollo e cioè verificare periodicamente che i propri prodotti soddisfino i requisiti microbiologici secondo l'Ordinanza del DFI sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari (Ordinanza del DFI sui requisiti igienici, ORI).