DAL SALARIO AI SALUMI E AI FORMAGGI L'IMPORTANZA DEL SALE NELL'ALIMENTAZIONE E NELLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Il comune sale da cucina o cloruro di sodio (Nacl) è una sostanza minerale essenziale alla vita il cui consumo risale alla notte dei tempi. Infatti, nella maggior parte dei casi i tessuti degli esseri viventi contengono quantità variabili di sale. Il sale è abbondante in natura e lo si trova prevalentemente disciolto nell'acqua dei mari e degli oceani ma anche in forma cristallina in giacimenti di salgemma sulla terra ferma.

Il sale grazie agli ioni di Sodio partecipa ad una moltitudine di processi fisiologici, dall'osmosi delle singole cellule, fino alla trasmissione dei segnali sensoriali e motori di tutto il sistema nervoso e alla regolazione della pressione sanguinea. Il sale alla concentrazione acquosa dello 0,9% è considerato come una "soluzione fisiologica perché ha la medesima pressione osmotica del plasma sanguigno umano" [1].

Il sale è contenuto in una moltitudine di derrate alimentari ma deve però essere consumato in modo ragionevole e consapevole. La quantità di riferimento per adulti per il consumo giornaliero è di 6 grammi [2].

Dal punto di vista tecnico, il sale in genere ha un ruolo come esaltatore della sapidità, in quanto conferisce e amplifica i sapori contenuti nelle derrate alimentari. Giova notare che, malgrado che il sale sia considerato come un conservante, in realtà, sono relativamente poche le derrate alimentari che sono conservate solo dall'azione del sale, come lo stoccafisso, il baccalà, le acciughe, le olive o i capperi, perché devono essere desalati prima del loro consumo.

Nella maggior parte delle derrate alimentari pronte al consumo o alla cottura invece, come i salumi, i formaggi e le conserve vegetali in salamoia, il sale viene impiegato in primo luogo per estrarre i liquidi dai tessuti e in secondo luogo per favorire e per dirigere la crescita di microorganismi utili e protettivi nelle matrici alimentari stesse. (continua)

Referenze:

[1] https://it.wikipedia.org/wiki/cloruro_di_sodio

[2] https://www.admin.ch/opc/it/classified-compilation/20143397/index.html [3] https://www.springer.com/gp/book/9783319449739