RISTORAZIONE 2021: DALLA “ZIA DOOR TO DOOR” AL “FARM TO TABLE”

In un mondo stravolto dalla nota pandemia, nel campo dell'horeca rimangono però saldi alcuni concetti: qualità, territorio, sostenibilità, ricerca, esperienza, identità. E proprio la costruzione di un'identità, di un'immagine solida diventano aspetti fondamentali per affrontare questa crisi. Così come la riconversione dei ristoranti all'ecosostenbilità, al "farm to table": filiere sempre più corte, a nuovi requisiti di pulizia e igiene. Ecco alcuni esempi di strategie virtuose volte a contenere i danni causati dal COVID.

Alajmo ama i clienti, li rincorre: da In.gredienti a due nuovi temporary restaurant

Raffaele Alajmo guida oggi, con il fratello Massimiliano, un gruppo internazionale nel settore del food: 150 dipendenti e 10 locali; dal tristellato Le Calandre al negozio In.gredienti (unica realtà aperta in questa fase critica) nel padovano, da Hostaria di Cortina ai locali di Marrakesh e Parigi, oltre allo shop online. "Nel 2021 - confessa Raffaele - saremo in meno, ci saranno chiusure, la pandemia non è finita. Cerchiamo di pensare al futuro, ma siamo ancora saldamente ancorati al passato." Delivery e take away le strategie di difesa attuali. "Attraverso il negozio In.gredienti, sempre aperto al pubblico, la cucina de Le Calandre ha un solido punto di appoggio". Lo staff sta sperimentando versioni semplificate dei piatti più iconici, per permettere ai clienti, attraverso semplici passaggi, di vivere un'esperienza "at home" del tristellato.

Durante il 2020 sono stati inoltre aperti due temporary restaurant per restare vicini agli avventori più fedeli. "Il segreto – conclude Alajmo - è di adattarsi il più possibile al presente". A causa del COVID, Zia di Roma si e inventato lo "Zia Door to Door" Aperto nell'estate 2018 e già fregiato della stella Michelin, il ristorante Zia di Roma, con la testimonianza dello chef-patron Antonio Ziantoni, racconta le sue recenti esperienze: "Non penso che la ristorazione cambierà, ma di sicuro ci sarà uno sviluppo del concetto di 'italianità'. La simbiosi con le piccole aziende del nostro territorio, facendo sistema, ci renderà più forti e competitivi rispetto ai locali degli altri paesi". Nato durante i mesi del lockdown è il progetto "Zia Door to Door", avente come focus la creazione di piccoli capolavori di pasticceria di alta qualità.

"Attraverso un servizio di delivery e take away questi dessert monoporzione possono essere consegnati ai nostri clienti, fedeli - per presentazione e sostanza - ai medesimi consumati nel nostro ristorante.

Previsioni per il 2021? Si affermerà l'essenziale, andrà avanti solo chi si dedicherà alla qualità e alla ricerca. L'avventore, uscito da casa assai poco nel 2020, sarà sempre più attento e curioso di esplorare l'eccellenza".

Si afferma il "farm to table", ma non per forza il delivery o il take away

Studiare il mercato e differenziare l'offerta, senza stravolgere la propria identità: questa la strategia di Lorenzo Costa, patron di Oltre, ristorante moderno al centro di Bologna, e di Donato De Leonardis, chef del ristorante stellato Don Alfonso 1890 del San Barbato Resort a Lavello (PZ). Con l'affermazione di concetti rivisitati, quali il nuovo km 0, che diventa "farm to table", con orti biodinamici annessi al ristorante. "La direzione è questa; la Michelin, con le sue nuove stelle " 'verdi', invoglia i gourmet a evadere dalle città per fruire di esperienze bucoliche, nel cuore della natura", chiarisce Costa. Per De Leonardis c'è d'aspettarsi un livellamento qualitativo verso l'alto delle aziende ristorative; con l'affermazione del fine dining, la decimazione di realtà poco identitarie e la ricerca, da parte del cliente, di locali caldi, accoglienti, ma perfettamente igienizzati. Sia Oltre sia Don Alfonso 1890 non effettuano delivery e take away, tranne che per il panettone artigianale prodotto durante le festività. Ciò per tenere alto l'interesse e avere positivi riscontri dopo le riaperture.

Stellato con camere, fattoria e orto: approccio green a Villa Maiella

Peppino Tinari è il patron di Villa Maiella, affascinante risto-resort di Guardiagrele (Ch). Completo di camere, ristorante stellato, fattoria e orto rappresenta un notevole esempio di approccio naturalmente "green" al settore. "Non siamo indipendenti; anzi, siamo orgogliosi di aver creato una rete di piccoli produttori - afferma Tinari - collegati con la nostra realtà. Il primo lockdown della primavera del 2020 ci ha fatto capire che a molti nostri clienti mancavamo davvero, ha fatto emergere nuovi sentimenti verso la nostra cucina". Anche Villa Maiella ha deciso di non optare per delivery e al take away; il ristorante, finché perdurerà questa situazione, è a disposizione solo per i clienti dell'albergo, con menù semplici ma di livello. Mantenere la propria identitarietà e riconoscibilità, proteggendo e affidandosi al proprio territorio, sono concetti chiave che sintetizzano perfettamente la filosofia di questa realtà aprutina, da sempre dedita alla ricerca di materie prime locali per tradurle in piatti "veri", che parlano il dialetto abruzzese.