Il gusto “sostenibile” dei tagli di carne meno nobili
Collaborazione tra ACSI e Gastroticino con le ricette degli chef di Ticino a Tavola
In questo momento difficile, Gastroticino e Réservé Magazine cercano di proporre anche piccole azioni che possano comunque dare visibilità ai propri associati. Abbiamo quindi accolto l'invito dell'acsi (Associazione consumatrici e consumatori della Svizzera italiana) a pubblicare sulla rivista “La Borsa della Spesa” (BDS), ricette che utilizzano i tagli di carne meno nobili, in un'ottica di riduzione degli scarti e per valorizzare ogni parte dell'animale macellato. Gastroticino ha contattato gli iscritti a Ticino a Tavola e Fatto in casa; sono state già raccolte diverse ricette - iniziamo oggi con la prima ma se ci sono cuochi ancora interessati a figurare sulla BDS e/o su Réservé Magazine si annuncino inviando una e-mail a rassegne@gastroticino.ch.
Geretto di maiale alle verdure e pepe Valle Maggia con asparagi verdi e sformato di polenta bianca
di Yves Bussi, chef ristorante Hotel La Perla, Sant'antonino
GERETTO
Ingredienti per 2 persone:
2 pezzi di geretto di maiale
(oppure 400 g di guanciale o spezzatino)
150 g di pomodoro
100 g di cipolla
200 g di carote
100 g di sedano
150 g di champignons
4 cipollotti
1 dl di vino bianco
4 dl di fondo bruno (oppure brodo o un dado di salsa di arrosto) sale, pepe Valle Maggia (o pepe “normale”)
Preparazione:
Condire la carne e colorarla in padella con un filo d'olio. Togliere la carne, aggiungere le verdure tagliate e farle rinvenire. Sfumare la verdura con il vino bianco. Depositare la carne sulle verdure. Bagnare con il fondo bruno e coprire. Cuocere per 1 ora e mezza a fuoco moderato, a metà cottura girare la carne che deve risultare bella tenera. Gli ultimi 15 minuti di cottura togliere il coperchio e fare glassare i geretti con la salsa (prendere la salsa da sotto e metterla sopra alla carne). Rettificare di gusto ed eventualmente legare un po' la salsa con un po' di fecola diluita nel vino bianco.
Impiattare, bagnare con la salsa e le verdure e aggiungere un po' di pepe Valle Maggia (o pepe “normale”). Si serve con asparagi verdi e sformatino di polenta bianca (vedi ricetta).
SFORMATO ALLA POLENTA BIANCA TICINESE
Ingredienti per 2 persone:
150 g polenta bianca cotta
2 pz tuorlo d'uovo
20 g burro fuso
25 g panna 35%
Preparazione:
Portare a ebollizione 5 dl d'acqua salata e versare a pioggia 125 g di farina di mais. Mescolare bene e cuocere per 45 min. Una volta cotta, prelevarne 150 g. Lasciare raffreddare un istante. Aggiungere i tuorli, il burro fuso e la panna. Mischiare bene il tutto e riempire le forme imburrate.
Cuocere nel forno (180°C ) a bagnomaria per circa 30 minuti.