Luigi Franconi
un cuoco ticinese del Risorgimento
L'italia celebra i 160 anni della sua Unità, che raggiunta politicamente rese più dirette e intense le conoscenze fra regioni distanti da secoli. La tavola divenne allargata e i piatti regionali si diffusero. Quell'unità aveva avuto con il Ticino qualche legame e riferimento, se pensiamo a quanti "risorgimentalisti" si mossero qui, da Carlo Cattaneo al nostro Vincenzo Vela, il cui "Spartaco" rappresentò il simbolo della riscossa libertaria per i lombardi, lui combattente a Como insorta. Cattaneo, cofondatore del Liceo di Lugano, definiva Milano "Nutrice di città", mentre a Milano Luigi Franconi, di Brissago, era noto per il suo ricettario stampato a Lugano "Il nuovo cuoco ticinese", che costituì un riferimento della nuova cucina su fondamenta della tradizione, ma ben rinnovata.
Luigi Franconi toccò i milanesi con piatti che aveva elaborato già nella giovinezza. Mentre infuocavano le Cinque Giornate il suo libretto accendeva le cucine agiate. Proponeva una cucina fra popolare e ricercata, pur nella genuina semplicità. Non poche ricette inconsuete, con rane e anguille, conquistarono i più abbienti.
Quando centinaia di ticinesi, su ordine del liberticida maresciallo Redetzki, dovettero abbandonare Milano, risalirono nella fame e nella nostalgia di quanto avevano dovuto lasciare. I ticinesi non erano ben visti dagli austriaci occupanti. Ai loro balli in maschera i ticinesi contrapponevano una vocazione alla libertà anche a tavola, pur nel rigore del gusto e non dell'azzardo inventivo.
Nel suo piccolo è curioso e illuminante il volumetto del Franconi, che nel 1846 decide di deporre il grembiule e allontanarsi dai fornelli per raccontare la sua esperienza dedicata "ai lettori che amano mangiar bene", iniziando il suo racconto con la citazione di Socrate che avvertiva che l'appetito acquisito nella passeggiata all'aria aperta è il miglior cuoco. Poi, con prosa quasi poetica, in cui volano rondinelle e profumano i campi, racconta le ricette dandone consigli dettagliati sulle preparazioni. La tavola del suo tempo è padroneggiata con arte, dal più originale dei risotti alla folaga alla Napoleone, sorprendendo per l'attenzione che raccomanda alla preparazione e presentazione del piatto, che suggerisce servito su crostoni "lavorati a foglia o a cuore". Tuttavia, uno storico disse che "l'italia era stata unificata più dalla pasta", che divenne piatto nazionale.