Riaprono i ristoranti e i grotti
Sono luoghi suggestivi dove assaporare piatti e prodotti nostrani e territoriali. Erano i frigoriferi dei nostri antenati
La cucina ticinese è molto variegata e i piatti spesso si basano sulle ricette più semplici della cucina povera. In questo modo la tradizione culinaria del Canton Ticino è sempre all'avanguardia, poiché si trova già là dove molti oggi voglio tornare: alle origini. Viaggiando oggi in Ticino, è difficile credere che queste valli così amene a sud delle Alpi, siano state per secoli in difficoltà. Fino alla fondazione del Cantone nel 1803, il Ticino era un territorio in cui regnavano, oltre ai "balivi", povertà e miseria. In passato i pasti dei poveri contadini consistevano in "polenta e latte, patate e formaggio, focaccia (con farina di castagne) e basta", scriveva lo scrittore Plinio Martini, morto nel 1979, nel suo romanzo autobiografico "Il fondo del sacco", ambientato nella Valle Maggia degli anni Venti. Quanto prima calava il sole dietro alle montagne, tanto più monotoni diventavano i piatti: "In autunno c'erano le castagne, che mangiavamo per tre mesi di fila, a colazione, a pranzo e a cena", si ricorda l'io narrante di Martini. Che fossero tempi duri anche in altre parti del Cantone lo dimostra per esempio il famoso minestrone ticinese, la zuppa che non conteneva nient'altro che alcuni avanzi di verdura recuperati.
Questo non vuol dire però che l'inventiva fosse ormai allo stremo. Per tenere al fresco affettati, vino e formaggi anche nelle calde giornate estive, i Ticinesi inventarono dei frigoriferi che funzionavano senza elettricità. Nei grotti, le fresche cantine di roccia, le temperature rimangono costanti tutto l'anno. A Mendrisio, per esempio, il formaggio Zincarlín viene fatto stagionare ancora in queste cantine. Nei grotti utilizzati come ristoranti, sono servite specialità locali su tavoli di granito; il grande critico gastronomico tedesco, Wolfram Siebeck, ne rimase così entusiasta da chiamarle "i tesori del grotto".
Chi non si è mai seduto su una panca di pietra all'ombra degli alberi, con un tazzin in mano e una porzione di polenta nel piatto? Insomma, chi non è mai stato in un grotto dovrebbe rimediare a questa mancanza al più presto. In questi locali tradizionali, che stanno al Ticino come il sole sta all'estate, vengono serviti in tavola piatti tipici della gastronomia regionale. In origine, come detto, erano usati come veri e propri frigoriferi: poiché nei grotti la temperatura è bassa e costante tutto l'anno, vi si conservavano alimenti quali salsicce, formaggio o vino per tenerli al fresco anche durante la calura estiva. Nel corso del tempo, si sono trasformati in luoghi di ristoro e oggi si propongono come rustiche locande in cui i clienti siedono all'aperto su panche di granito, sotto la frondosa chioma di alberi secolari, e degustano squisiti prodotti locali e le migliori ricette della cucina ticinese. Info: ticino.ch/grotto - ticinoatavola.ch.