Ristorazione 2021 in Svizzera e Italia
L'ultimo anno della ristorazione è stato un calvario. Ma queste difficoltà hanno stimolato l'inventiva che porta a fare di necessità virtù, dimostrando che avventurarsi in nuovi progetti, pur in un contesto incerto e complesso che si protrarrà ancora almeno per tutto il 2021, può rappresentare - per la ristorazione in cerca di un'identità più aderente alle esigenze e alle richieste della clientela post COVID - la migliore opportunità per sopravvivere e guardare alla ripartenza. Il 2021 segue un anno davvero sfortunato per il settore, che ancora non può dirsi al sicuro, in vista di un ritorno alla normalità che procederà lentissimo. In questo contesto, i limiti della ristorazione tradizionale sono venuti a galla con evidenza: perché non aggirarli con progetti mirati a cavalcare gli spunti emersi dall'inizio della pandemia? Versatilità è e sarà la parola chiave del 2021. È questo il lavoro che diversi imprenditori illuminati hanno avviato già subito dopo il primo inaspettato e terribile lockdown. Si è dunque puntato, in un primo momento, a sopravvivere.
Ma oggi è chiaro a tutti che i cambiamenti portati dalla pandemia sono destinati, in buona parte, a permanere: è cambiato il nostro modo di vivere, l'approccio al lavoro, alla socialità, finanche al cibo. I temi su cui lavorare ci portano a parlare di delivery – croce e delizia dei ristoratori costretti a fare i conti con prolungati periodi di chiusura e restrizioni che vanno e vengono – formule ibride di somministrazione e vendita al dettaglio, digitalizzazione e ottimizzazione della gestione delle risorse e delle relazioni con il pubblico. Il delivery è stato vissuto da molti come uno strumento pericoloso da maneggiare, tra il rischio di snaturare la propria identità, l'impossibilità di confrontarsi con il cliente a tu per tu, la necessità di affidarsi a piattaforme per gli ordini e consegne a domicilio che pesano sul guadagno finale con commissioni altissime. Ma il food delivery, oggi accettato e utilizzato da una platea crescente di persone, sarà nel nostro futuro. E allora come trasformarlo in una risorsa complementare al business convenzionale?
Studiando, per esempio, una proposta costruita ad hoc: adeguare i locali esistenti al delivery di ripiego non funziona, per la difficoltà di garantire la qualità del prodotto, per l'impossibilità di caricare al cliente ricarichi adeguati alle percentuali delle aziende che offrono servizi di consegna, per i costi fissi di gestione dei locali, spesso troppo importanti. Ciò significa, per esempio, puntare sul monoprodotto, ottima soluzione per tenere sotto controllo la sostenibilità dell'impresa e comunicare in modo chiaro con il consumatore, a partire da una specialità che si presti a essere trasportata e consumata in un secondo momento e che non richieda grandi spazi di manovra o staff troppo numerosi. Ma anche ideare packaging accattivanti ed efficienti e lavorare sul food cost senza penalizzare la qualità così da garantire prezzi competitivi e consoni al consumo casalingo.
Altra faccia della stessa medaglia è il proliferare delle dark (o ghost) kitchen, veri e propri laboratori di produzione chiusi al pubblico; tendenza già in crescita prima della pandemia e oggi sdoganata.
Non meno interessante, l'idea di far convivere il servizio di somministrazione - che è il più colpito dalle restrizioni sanitarie – con un progetto di vendita al dettaglio che mutua la sua identità da quella delle botteghe gastronomiche, protagoniste nell'ultimo anno di un vero Rinascimento, grazie alla riscoperta dell'economia di quartiere e dei negozi di vicinato. Dunque spazio ai ristoranti con vendita, che si tratti di un’enoteca o di un banco gastronomia.
Ma la prima strategia su cui investire resta, ora più di prima, la comunicazione digitale: se i contatti reali sono limitati, gli scambi devono spostarsi online. Per coccolare gli abituée e incuriosire nuovi potenziali clienti. La priorità è far sentire la propria voce: la ristorazione è accoglienza, intrattenimento, presidio del territorio. E per questo resisterà.